Cookoovaya: Η Ελένη Ψυχούλη γράφει για το εστιατόριο και τη μαγειρική του Περικλή Κοσκινά
Είναι αυτές οι μέρες του καλοκαιριού στην πόλη, όταν σε πιάνει το παράπονο που άλλοι κάνουν βουτιές στην Ανάφη και συ φυλάς τσιμεντένιες Θερμοπύλες. Τότε που θες μια αγκαλιά φιλική, πολλή κουβέντα, ένα καλό κρασί και κάποιον να σε φροντίσει βασιλικά, να σου γεμίσει το ποτήρι, το ποτήρι να θολώσει από τις δροσοσταλίδες της σωστής θερμοκρασίας, να νιώσεις πλούσιος με τα ελάχιστα, να κάνεις πως δανείζεσαι για μια βραδιά κάτι από Κάπρι και Αμάλφι, κάτι από πολιτισμό με τριζάτο τραπεζομάντιλο. Τότε που θέλεις να εναποθέσεις την όρεξή σου στο σιγουράκι, στον παλιό που είναι αλλιώς, τότε που δεν θέλεις κανέναν πειραματισμό, καμιά καινοτομία που δεν έχει κριθεί από τον χρόνο, κανένα πιάτο που δεν δοκιμάστηκε από άλλους χίλιους πριν από σένα. Τότε που θέλεις ένα δείπνο της προκοπής, με πιστοποιητικό!
Αυτή είναι η ώρα της Cookoovaya(ς). Την ώρα που ο ήλιος πέφτει, βάφοντας ρόδινο τον κόσμο και την αυλή της. Όταν η Χατζηγιάννη Μέξη μοσχοβολά αρώματα, φρεσκάδα μετά το ντους, όταν οι ξένοι των τριγύρω ξενοδοχείων έρχονται ατσαλάκωτοι να τιμήσουν το ελληνικό τραπέζι. Κι εσύ νιώθεις ήδη κοσμοπόλιταν, με τόσες γλώσσες να τιτιβίζουν τριγύρω σου.
Στην Cookoovaya, όλα είναι σωστά και σοφά: το αναπαυτικό κάθισμα, η απλωσιά, τα φώτα, η ανοιχτή κουζίνα, το ευρύχωρο τραπέζι και κυρίως το προσωπικό. Και πόσο σημαντικό είναι τούτο, στους καιρούς που άνοιξε η γη και κατάπιε κάθε άξιο περιποιητή της εστίασης. Εδώ τα παιδιά είναι πλάι σου αλλά με ένα αλαφροπάτημα σαν αερικά, ένα μάτι πάνω σου όταν τελειώνει το νερό ή το κρασί αλλά χωρίς να σε ζαλίζουν, χωρίς να σε διακόπτουν στη μέση του καυτού κουτσομπολιού που μοιράζεσαι με δέκα αυτιά με τον συνδαιτυμόνα σου. Κυρίως, όμως, είναι εκεί να σε καθοδηγήσουν άμα βαριέσαι να μελετήσεις όλο το μενού. Το αφήνεις πάνω τους, θα σου φέρουν κάτι που ίσως εσύ δεν θα επέλεγες ποτέ αλλά τελικά, πόσο δίκιο είχαν! Και όλο αυτό λέγεται υψηλή –σαν τον Όλυμπο– εστίαση.
Όσα καινούργια, ενθουσιώδη τραπέζια και να στηθούν στην πόλη, η συγκίνηση του να ξαναβρίσκεις ίδιο και απαράλλαχτο το ζυμωτό ψωμί, το βιολογικό, κερκυραϊκό ελαιόλαδο, με το αιγοπρόβειο βούτυρο του Γαϊτανίδη και το τριμμένο αυγοτάραχο του Τρικαλινού είναι σαν επιστροφή μετά από χρόνια στο πατρικό σου. Μαζί με το κρασί, αμέσως γεύεσαι το τερουάρ, κοινωνείς το στίγμα του τόπου, το άρωμα της φύσης του, καλωσόρισες στο ελληνικό τραπέζι.
Και μετά, με μια αθηναϊκή σαλάτα με σφυρίδα, πατάτα Νάξου, λαχανικά και σπιτική μαγιονέζα, ταξιδεύεις στα γιορτινά τραπέζια των παιδικών σου χρόνων – σχεδόν ακούς το χτύπημα της μαγιονέζας, την αγωνία της μαμάς μην της κόψει το αυγό. Οι σουπιές που σιγομαγειρεύονται με βιολογικό σπανάκι και άγριο μάραθο, σε ταξιδεύουν στις ανοιξιάτικες εξοχές της Σύρου, τότε που το νησί μοσχοβολά μάραθο, το χταπόδι λιτό, μόνο ελαιόλαδο, ένα φυλλαράκι κάπαρης – ήδη έχεις φύγει Κυκλάδες. Ο ανθός του κολοκυθιού τηγανίζεται τραγανός και ολόκληρος σαν έργο τέχνης, αν τον πω τεμπούρα μπορεί και να προσβάλω τόσες και τόσες μανάδες της παράδοσης που τον έχουν τηγανίσει πριν τον Περικλή Κοσκινά. Ο οποίος Περικλής, υπήρξε από τα πρώτα του χρόνια αγαπημένο παιδί όλων ημών των δημοσιογράφων, που στο πρόσωπο και το ταλέντο του εναποθέσαμε τις ελπίδες μας για μια νέα ελληνική ψαροκουζίνα.
Περικλής Κοσκινάς
Στην ωριμότητά του, ο Περικλής, έρχεται απόλυτα να ταυτιστεί με τον χαρακτήρα του και αυτό το λες σοφία και νοστιμιά κατ’ επέκταση. Παιδί λιγομίλητο και εσωστρεφές –για την ακρίβεια και το «καλησπέρα» με το τσιγκέλι θα του το βγάλεις–, που δεν θα σε κουράσει με καμιά περί της τέχνης του φλυαρία, μαγειρεύει όπως είναι η φτιαξιά του: ακέραια, έξυπνα, λιγομίλητα, ηθικά, πεντάμορφα. Όπως μαγείρευε πριν από εκείνον η Ελλάδα του φτωχού, χωρίς να πετάει τίποτα –άσε που τώρα το λέμε no food waste–, με σεβασμό και για το τελευταίο λέπι του ψαριού που θα το εκμεταλλευτεί καταλλήλως.
Οι θάλασσές μας κινδυνεύουν, δεν είναι ώρα να πετάμε τα κεφάλια στις γάτες, ιδιαίτερα όταν ένα κεφάλι ροφού γίνεται πεντανόστιμη σούπα ή ψητό στο φούρνο, και ένα κολάρο ολόφρεσκου ψαριού γίνεται λουκούμι στα κάρβουνα, με πατάτες και πιπεριές τηγανητές. Εμείς αγαπήσαμε το μπουρδέτο, πιάτο της κερκυραϊκής μνήμης και πατρίδας του Περικλή, ένα δωρικό όνειρο από ψάρι, λίγη πατάτα, ελαφρώς λεμονάτο, μελωμένο ζουμάκι. Μερικές φορές η παράδοση, για να γίνει μοντέρνα, χρειάζεται απλά να τη σεβαστείς, να τη μαγειρέψεις με το πάθος που της αρμόζει.
Αν παίρναμε γλυκό, θα ήταν σορμπέ ή ίσως η επική τους μπουγάτσα με παγωτό κανέλα. Ήθελα, όμως, να μείνω στη γεύση του μπουρδέτου, να κοιμηθώ μαζί της, για όσο διαρκεί η μνήμη ενός πιάτου.
18°
