Feyrouz: Μετά την Αθήνα, και η Θεσσαλονίκη γεύεται την κουζίνα του Λεβάντε

Ιδανικό τάιμινγκ: στη Θεσσαλονίκη που κάποτε στα σταυροδρόμια της συναντήθηκαν και συμβίωσαν αρμονικά Έλληνες, Εβραίοι, Αρμένηδες και Οθωμανοί, το άνοιγμα του εστιατορίου Feyrouz, στη Μητροπόλεως, μοιάζει με ολική επαναφορά ενός μεσογειακού χθες, που δένει αρμονικά με το κοσμοπολίτικο αφήγημα του σήμερα. Τα τελευταία χρόνια, επάνω σε αυτό το πολυεθνικό αφήγημα χτίζει, ποντάρει και αναπτύσσεται επιτυχημένα η πόλη, στην ιδέα της εξωστρέφειας, που πάνω της επένδυσε ενσυνείδητα και ευσυνείδητα ο Μπουτάρης και συνέχισε να το λιμάρει ο Ζέρβας. Άσχετα με το πώς κρίνει κάποιος το έργο του, κανένας δεν μπορεί να αμφισβητήσει τις επιδόσεις του Ζέρβα στον τουρισμό, προχθές ήρθε η σειρά του CNN: κατέταξε την πόλη στους 23 place to be προορισμούς, έξω πάμε καλά! 

Η Θεσσαλονίκη, συμφιλιωμένη με το πολυεθνικό παρελθόν της, δρέπει πλέον δάφνες και σκοράρει στα ταξιδιωτικά αφιερώματα των παγκόσμιων Μέσων με κοινή την παραδοχή πως (επιτέλους) μας πλευρίζουν κρουαζιερόπλοια και επισκέπτες από όλον τον κόσμο και όχι μόνο οι συνήθεις Βαλκάνιοι. Λίγη υπομονή σας ζητώ να κάνετε ακόμα, αφού πριν μπω στην κουζίνα του Feyrouz για να δοκιμάσω τα υμνημένα της, επιβάλλεται να υπενθυμίσω και άλλο ένα από τα ονόρε της πόλης: τη διάκρισή της σαν η μια και μοναδική ελληνική πόλη που συμμετέχει στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της Unesco, και την επικαλούμαι αφού το Feyrouz δεν μου είναι άγνωστο. Το επισκεπτόμουν τακτικά κατά τα χρόνια της παραμονής μου στην Αθήνα, οπότε θεωρώ πως η άνοδός του στη Θεσσαλονίκη ταιριάζει γάντι με το γαστρονομικό μας προφίλ. Η μάρε νόστρουμ κουζίνα του συμβαδίζει απόλυτα με το μάρε νόστρουμ παρελθόν και παρόν μας, πολλά καράβια έδεναν κάποτε εδώ. 

Καθ’ ημάς Ανατολή είναι το Feyrouz, σε πλήρη και μεγαλοπρεπή διάταξη, όπως θα παρατηρούσε και ο Κωστής Μοσκώφ, αν ζούσε και δοκίμαζε την κουζίνα και την τέχνη της κυρίας Φεϊρούζ - Ελένη Κιλτσικσή, που γεννήθηκε στην Αλεξανδρέτα Αντιόχειας, μια μικρή πόλη στα σύνορα Συρίας και Τουρκίας. Με πατέρα που τραγουδούσε μαζί με την αληθινή ντίβα, την τραγουδίστρια Φεϊρούζ και εξαιτίας της λατρείας του για εκείνη έδωσε το όνομά της στην κόρη του. Και η κυρία Ελένη με την οικογένειά της ήρθαν στην Ελλάδα, έστησαν το σπιτικό τους και το 2014 άνοιξαν στην Αθήνα το διάσημο πλέον εστιατόριό τους. 

Το αθηναϊκό Feyrouz, εξωτικό στριτ φουντ σταυροδρόμι, εννιά χρόνια τώρα, βρίσκεται πάντα στη συμβολή της Καρόρη 23 και Αγάθωνος 1 και εκεί η κυρία Ελένη συνεχίζει να μαγειρεύει έξοχα τις έθνικ, αρτισανάλ και χειροποίητες μεθέξεις της. 

Συρία, Αρμενία, Λίβανος, Κωνσταντινούπολη, Κάιρο, Τελ Αβίβ, Παλαιστίνη, όλες οι γεύσεις ενυπάρχουν στα καλούδια της και να ’μαι, επομένως, στο Feyrouz της Θεσσαλονίκης νιώθοντας ολίγον τζετ λανγκ, αφού είναι σαν να μην πέρασε ένας χρόνος που επέστρεψα στην πόλη και στο 2310 εστιατόριο-παράρτημα της Μητροπόλεως και Νικηφόρου Φωκά γωνία ξαναβρίσκω το παραμυθένιο μπολ με ρύζι Βοσπόρου, μπασμάτι, βουτυρωμένα ρεβίθια, κοτόπουλο κατσαρόλας και κάρι, με την ίδια τολμηρή, πειραματική, επινοητική ισορροπία που δοκίμαζα και στην πρωτεύουσα. 

Διαπιστώνω πως το ίδιο συμβαίνει και όταν με την παρέα μου δοκιμάζουμε τρία ακαταμάχητα πεϊνερλί του καταλόγου, το Κούσμπασι με χοιρινό και πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, το Roostic με κόκορα κρασάτο, σελινόριζα και ξινολάχανο και το Κοτόπουλο με κάρι, κανέλα και κοτόπουλο κατσαρόλας. Όλα τα πεϊνιρλί είναι αφράτα και τζούσι, σφυράνε σκοπούς Ανατολής και φαντασίες τέρμα, όπως τις μηχανεύεται, τις πλάθει, τις ψήνει και τις καρυκεύει τέλεια η κυρία Ελένη. 

Τέλεια εκπαιδεύτηκαν και οι ντόπιοι πρεσβευτές της και ορίστε που άνοιξε και εδώ επάξια το Feyrouz, που το λες και φούρνο αφού φουρνίζει, υπαίθριο εστιατόριο αφού όλα σερβίρονται στους πάγκους, το λες όμως και ζαχαροπλαστείο αφού όπως βλέπω στον κατάλογό του, μετά τη γευσιγνωσία των αλμυρών θα έρθει η ώρα για γλυκό και τότε θα ξανασυναντήσω την αγαπημένη μου κρέμα Μουχαλεμπί, με γάλα, σταφίδες, αμύγδαλο και μαστίχα. 

Υπέροχα είναι που το θεσσαλονικιώτικο Feyrouz φέρνει στην πόλη νοσταλγίες από το λιμάνι και τις γειτονιές του παλιού καιρού της, από εκείνα τα χρόνια στις αρχές του 20ού αιώνα, τότε που στις γειτονιές των προσφύγων αλλά και των ντόπιων κάθε εθνότητας που ζούσαν εδώ, τα ζυμάρια κοιμόντουσαν ανέμελα μέχρι να ωριμάσουν στο επιθυμητό στάδιο, τα αλεύρια αλέθονταν υπομονετικά και τα μπαχαρικά που κατέφθαναν από παντού στη μικρή Κοσμόπολή μας καβουρδίζονταν και ενθάρρυναν τις νοικοκυρές να στήνουν γενναία πιάτα με τα πιο ταπεινά υλικά. 

Στην περίπτωση του Feyrouz, είναι γνωστή η αγάπη της οικογένειας της κυρίας Ελένης, όπως και των δυο γιων της, Ανδρέα και Σάββα Κιλτσικσή, και για τη λαϊκή κουζίνα της Ανατολής, αλλά και για όλα τα ωραία μπερδέματα που προκύπτουν όταν το φιστίκι Αιγίνης συναντηθεί με την κρητική μυζήθρα ή η μαστίχα Χίου τακιμιάσει με το ζαατάρ, το αγριοθύμαρο δηλαδή από την Αντιόχεια. Και μιας και ο λόγος περί ζαατάρ, το λαχματζούνι Ζάαταρ με μανούτσε μπαχαρικών και ξηρών καρπών που με καίει και με γαργαλάει ηδονικά σε τρία στάδια πρώτα τη μύτη, μετά τη γλώσσα και ύστερα αφήνει την επίγευσή του στο λαρύγγι μου), μαζί με το λαχματζούνι Feyrouz με μοσχαρίσιο κιμά και μείγμα μυρωδικών, είναι στανταράκια που θα συγκινήσουν κάθε Θεσσαλονικιό εκπαιδευμένο σε τέτοιου είδους προγονικές κουζίνες. 

Στην πρώτη ύλη, εδώ δηλαδή που παίζεται και όλο το παιχνίδι, το Feyrouz, απ’ όσο ξέρω, είναι αδιαπραγμάτευτο: το τσαλαφούτι, το σουτζούκι και ο παστουρμάς από μοσχάρι, το πουλ μπιμπέρ, η κόκκινη φακή και το καβουρντισμένο αγριοκύμινο, είτε στα πεϊνιρλιά είτε στα λαχματζούν, παράγουν εμπειρία ολκής, γιατί δεν ρισκάρουν στο τόσο την ποιότητά τους. Το ίδιο και η αρτισανάλ ταυτότητά του: μετρημένα κομμάτια καθημερινά, με βάση αλεύρια και ζυμάρια που πρέπει να καταναλωθούν εντός τριώρου από την ώρα που θα ξεφουρνιστούν, κοινώς φρέσκα φρέσκα και λαχταριστά είναι τα πάντα του καταλόγου του. 

Η σούπα Ισπαχάν με σπανάκι, σέσκουλα, ρεβίθι, κινόα και νεράντζι και η σούπα Μπορντούρα με παντζάρι, ξινόμηλο, καρότο, τζίντζερ και πορτοκάλι κελαρύζουν θεσπέσια στα μπολ των φίλων μου. Η γευσιγνωσία-γνωριμία-μύησή τους στο θεσσαλονικιώτικο Feyrouz συνεχίζεται, τεστάρουμε το ταμπουλέ με ροδόξινο Αντιοχείας και γιαούρτι, που με το Muhamara, πατέ πιπεριάς με ρόδι και καρύδι δονούν τέρμα τερψιλαρύγγια. 

Υποδέχομαι το θεσσαλονικιώτικο Feyrouz με την ίδια αγάπη, ζέση, καλοσύνη και τρυφερότητα που με υποδέχτηκε και αυτό στην πρωτεύουσα, και να μην το ξεχάσω: ορίστε ακόμα μια μαγική σύνδεση της γεύσης του με την κουλτούρα και το κλέος της Ανατολής: Η ντίβα Φεϊρούζ (σημαίνει τιρκουάζ) είναι η θρυλική Λιβανέζα τραγουδίστρια-είδωλο, που σε όλες τις μεγάλες χαρές αλλά και τις μεγάλες λύπες της πατρίδας της, με τη φωνή της τους αγκαλιάζει και τους παρηγορεί όλους. Χριστιανή Μαρωνίτισσα η ίδια, ενώνει Κόπτες με Ορθόδοξους και Εβραίους και Άραβες και Καθολικούς ή ξένους από την Αμερική και την Ευρώπη, μιας και παλαιότερα περιόδευσε απανωτές φορές και στη Μέση Ανατολή αλλά και ανά τον κόσμο. Η μεταφυσική φωνή της που ενώνει φυλές και εθνότητες και πάντα μου ακούγεται σαν να σκάει από τα βάθη του πηγαδιού των αιώνων ή να δραπετεύει από τα άχραντα των ουρανών, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την πολυπολιτισμικότητα και τη συνύπαρξη. Δεν είναι τυχαίο το όνομα της κυρίας Ελένης και ίσως γι’ αυτό και στα δυο εστιατόρια υμνείται και σερβίρεται μια κουζίνα με το μεσογειακό, το βαλκανικό και το αραβικό ταμπεραμέντο να οσμώνονται θαυμαστά στο Λεβαντίνικο και ολόδικό της ιδίωμα-εμπειρία. Αυτό σημαίνει χειροπιαστή γαστρονομική σύζευξη λαών και πολιτισμών και καλωσόρισες στην πόλη μας, Feyrouz! 

Feyrouz SKG, Μητροπόλεως 125 και Νικηφόρου Φωκά 12, Τηλ, 2310 251773