Τα Σκαλάκια: δυο παλιά ταβερνεία της Αθήνας που σε πάνε στον έβδομο ουρανό της γεύσης

Η πιο πληγή-ερώτηση που μπορεί να μου κάνει κάποιος, είναι να του υποδείξω ένα «καλό» μέρος για φαγητό. Διότι έχω πλείστα όσα να του συστήσω ένθερμα αλλά καμιά ευθύνη δεν φέρω για το τί πρόκειται να βιώσει ο χριστιανός τη μέρα που θα πάει. Θα λείπει το αφεντικό; Θα έχει ψυχολογικό ο ψήστης; Θα έχει ανάποδο φεγγάρι; Η «σταθερή ποιότητα» και οι «κλασικές αξίες» σ' αυτόν τον τόπο είναι ιστορία πιο πονεμένη και από τα τραγούδια του Καζαντζίδη. Ως πεταλούδες της γαστρονομίας έχουμε μια τάση να ερωτευόμαστε το κάθε τι καινούργιο και να τρέχουμε ξοπίσω του ως φλεγόμενοι επίδοξοι εραστές για ένα τραπέζι.

Η ψυχή μας δεν πονά ιδιαίτερα όταν κλασικά μαγαζιά κλείνουν για να γίνουν αλυσίδες καφέ και δεν επιδεικνύουμε καμιά εθνική περηφάνια στο να προβάλουμε με πάθος τις σταθερές στο χρόνο νόστιμες γωνιές μας, όπως με νύχια και με δόντια τις θεοποιούν οι ευρωπαίοι φίλοι μας, που την παράδοση την έχουν κορώνα στο κεφάλι τους. Και επειδή ο πελάτης φτιάχνει τον εστιάτορα όπως και κείνος τον πελάτη, ακροβατούμε τσαπατσούλικα ανάμεσα σε μαγαζιά που κλείνουν και τόσα άλλα που ανοίγουν, σε ένα μπερδευτικό τοπίο που βλάπτει τη γεύση την αληθινή, τη δουλεμένη στο χρόνο. Aυτά τα Σκαλάκια, όμως, αξίζει να τα ανέβεις, στο διηνεκές του βρέξει-χιονίσει.

Τα Σκαλάκια στα Ιλίσια

Χρόνια περάσαμε μαζί στην ίδια γειτονιά αλλά χρειάστηκε να μου τα συστήσουν συνάδελφοι τότε που εργαζόμουν στον γειτονικό ΔΟΛ. Όλοι οι καλοφαγάδες-μερακλήδες του Ομίλου έκλεβαν ανελλιπώς έναν μεσημεριάτικο χρόνο για τα αμελέτητα στη σχάρα, το πιάτο - έπος που έχτισε τη φήμη του κυρίου Γιάννη για πάνω από μισό αιώνα πλέον. Αυτό που θα παραγγείλεις πριν ακόμη καθίσεις, με την αγωνία μπας και δεν το βρεις. Διότι η αγορά δύσκολα διαθέτει σε αφθονία τα ανυπέρβλητα νεφράκια που όταν περάσουν από τη σχάρα μεταμορφώνονται σε απέριττης λιτότητας και ζουμεροσύνης έδεσμα που λες και καταθέτει στο τσιτσίρισμα της σχάρας όλη τη βαρβατοσύνη του για να μεταμορφωθεί στην πιο φινετσάτη μπουκιά.

Τα Σκαλάκια δεν είναι ακριβώς ταβέρνα ούτε και εστιατόριο. Ανήκουν σε μια παλιά, ελληνική κατηγορία που έχουμε παραλείψει να της δώσουμε όνομα, του μαγαζιού που σε υποδέχεται σε απλό σκηνικό που αγνοεί τους στολισμούς, τους ντεκορατέρ και το περιτύλιγμα γενικότερα, στρώνοντας ένα ντίσεντ αστικό τραπέζι. Λες και στο καλωσόρισμα όλα σου λένε άσε την αμπιάνς και κοίτα το ψυγείο. Εκείνο το μεγάλο, το παλιό με τη βιτρίνα, που αστράφτει από τριζάτη καθαριότητα, εκείνο με την άψογα παρατεταγμένη ντομάτα και τα λαχανικά που μόνο η θέα τους αρκεί να σου ανοίξει την όρεξη για μια ιδανική χωριάτικη, το λαχταριστό κρέας που σε υποδέχεται με τη σφραγίδα του σεβασμού στον πελάτη και στη φήμη του χώρου.

Ο κύριος Γιάννης, με παλιοκαιρίσια συγκινητική ευγένεια που γνωρίζει τα όρια ανάμεσα στην οικειότητα και το δεν θα σε ζαλίσω, ξέρει πως το φαγητό δεν είναι η συνταγή, είναι η εμμονή με την καλύτερη πρώτη ύλη που δεν παζαρεύει την ποιότητά της. Ο Ζοζέφ, Αιγύπτιος που τιμά τη φήμη των μαγείρων της πατρίδας του, είναι το αστέρι πίσω από τον φημισμένο λαχανοντολμά του μαγαζιού, το κοκκινιστό, το αρνάκι λαδορίγανη, την αέρινη ελαφρώς σοταρισμένη, λεμονάτη συκωταριά, τα ολοζώντανα φωσφοριζέ πράσινα κολοκυθάκια, τα ζεστά χόρτα βρασμένα στο απόλυτο-τόσο. Η τηγανητή πατάτα, θεά και σχολή της μαμαδίσιας, ολοτράγανης πατάτας που βγαίνει αλάδωτη αλλά και με τη νοστιμιά του υπερ-φίνου ελαιόλαδου που την έψησε.

Η καλή μέρα εδώ φαίνεται από το πρωί, από το ψημένο ζεστό ψωμάκι, το υπέροχο λευκαδίτικο τσίπουρο, μια πρώτη ευχή κάτω από την ολάνθιστη αυτή την εποχή γλυσίνα, που σε αγκαλιάζει σαν ευωδιαστό καταφύγιο, σαν νοσταλγία και άνοιξη, να ξεχάσεις την ασχήμια της πόλης, πριν περάσεις στο δια ταύτα των κρεάτων που εδώ είναι και το ζουμί της υπόθεσης. Από το τέλειο με τα πιο ισορροπημένα λιπαρά κοκορέτσι, τη σπαλομπριζόλα, το μπιφτέκι σπεσιαλιτέ -μόνο βαθιά νοστιμιά από καλό μοσχάρι-, μέχρι το ζουμερό κοντοσούβλι κοτόπουλο με λαχανικά ανάμεσα στις μπουκιές και το λουκάνικο. Ένα μαγαζί που έχει ακόμη στο μενού του «μπον φιλέ», το εμπιστεύεσαι. Γιατί σε γυρίζει πίσω σε παλιές δεκαετίες, όπου το εν λόγω τεμάχιο ήταν γκουρμεδιά μιας ψαγμένης, αστικής γαστρονομίας που δεν ήξερε ακόμη από fusion και ορκιζόταν στον γαλλικό κλασικισμό του Τσελεμεντέ. Ακόμη και ο χαλβάς του τέλους θα σου έρθει μερακλίδικος και ολόφρεσκος με μια πιατέλα φρέσκα φρούτα-ναι, έτσι τέλειωνε το γεύμα του ο καλός κόσμος της δεκαετίας του '60.

Αιγινήτου 32, Ιλίσια, 2107229290

Τα Σκαλάκια στην Ακαδημία Πλάτωνος

Το καλό παϊδάκι είναι από μόνο του μια κατηγορία, πες μου πού θα το βρω, «πάμε για παϊδάκια». Περισσότερο από τις μοντέρνες κοπές και τις σπαλομπριζόλες, το αμνοερίφιο μετρά συναισθηματικά στο ανθολόγιο της ελληνικής νοστιμιάς, ένα παϊδάκι θα μιλά πάντα τη δική σου προαιώνια γλώσσα της Ανατολής που όλοι θρέφουμε μέσα μας. Στην αναζήτηση του καλύτερου, αυτό που δεν μυρίζει, που είναι σωστά κομμένο, από πλευράκια και όχι από ό,τι βολεύει σε κομμάτι, το τραγανό και ζουμερό μαζί, αυτό που αφήνει μια σταλιά αιματένιο ζουμάκι στην πιατέλα-απόδειξη της πολιτικής του ορθότητας-, η πείνα μου με έφερε στα ασαφή όρια της Ακαδημίας Πλάτωνος, μια γειτονιά που κείτεται κάπου ανάμεσα στο Μεταξουργείο, τον Κολωνό, τον Βοτανικό και τα Σεπόλια, σε μια ζαχαρένια, νοσταλγική κατάρρευση όπου μόνο κάποια σημεία της θυμίζουν ακόμη τις ολάνθιστες επαύλεις που έχτισε η αριστοκρατία των αρχών του περασμένου αιώνα, όταν διαδόθηκε πως τα Ανάκτορα έμελλε να χτιστούν στον Κεραμεικό.

Κι αφού η φήμη δεν επιβεβαιώθηκε και οι ευγενείς άλλαξαν γειτονιές ακολουθώντας την αίγλη της Αυλής και της εξουσίας, ήρθε μια νέα, αναξιοπαθούσα και ταπεινή τάξη, εργάτες του Γκαζιού, του Μεταξουργείου, του σταθμού Πελοποννήσου και Λαρίσης φέρνοντας μαζί της την έξω καρδιά, τη βαρελίσια ρετσίνα και την κουλτούρα της ταβέρνας. Τα Βαρέλια, η Κοτταρού, τ’ Αποστόλη το Κουτούκι, ο Μανωλιάς και ο Χαμηλός, μουσικοί και κομπανίες έγραψαν ιστορία στα δρομάκια όπου σήμερα συγκατοικούν χαλάσματα, σκελετοί βιομηχανικών κτιρίων, μονοκατοικίες της εποχής του ελληνικού σινεμά, συνεργεία αυτοκινήτων, στούντιο με ύποπτα φωτάκια, φιλήσυχοι οικογενειάρχες και νεόδμητες πολυκατοικίες της ευημερίας του Γιάγκου Δράκου και μιας νέας αμφιλεγόμενης ανάπτυξης. Μια γειτονιά κάπου ανάμεσα στον Ταχτσή και τον Τσαρούχη, ποιητική, λογοτεχνική, βαθύτατα αθηναϊκή. Σημερινοί αφιχθέντες, σούπερ σταρ και νέοι ηθοποιοί, χορογράφοι, καλλιτέχνες, χίπστερ τριαντάρηδες, εναλλακτικοί και μια νέα γενιά που εκτιμάει τη ρομαντική πλευρά ενός αστικού τοπίου που έχει χίλιες ιστορίες να σου διηγηθεί, γεμίζουν με αφοσίωση ολημερίς τα τραπέζια στα Σκαλάκια, πλάι στις παλιές ηλικίες της γειτονιάς.  Η οικογένεια Μπέτσικου, για πάνω από 60 χρόνια κρατά άσβεστη τη φλόγα της ψησταριάς της και όχι μόνο για να ψήνει αυτό το μαγικό κοκορέτσι, μόνο από εντεράκια και συκώτι. Το σκηνικό διαφυλάσσεται περιπαθώς, τα βαρέλια της ρετσίνας, τα ξύλινα τραπέζια, η πέργκολα με τα πλαστικά σταφύλια, κάπου λες θα προβάλει και ο Ορέστης Μακρής να του γεμίσει η Κατερίνα το άδειο μπουκάλι της παρηγοριάς, σύσσωμη η οικογένεια στην εξυπηρέτηση, στην κουζίνα, στη σχάρα. Να μην ξεχνιόμαστε, για παϊδάκι ήρθαμε αλλά ο λαχανοντολμάς, ο χοντρούλης, ο χορταστικός μπορεί να σου πάρει τα μυαλά και να λοξοδρομήσει η όρεξή σου, η οποία θα λαχταρήσει και το κοντοσούβλι και το μαγικό ψητό συκώτι που σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο και διακριτική ριγανίτσα. Ονειρεμένη τραγανή πατάτα που από μόνη της αξίζει το ανέβασμα στα Σκαλάκια, ιδιαίτερα αν τη συνοδεύσεις με τη βουτυράτη φέτα τους. Μερακλίδικος και διόλου διεκπεραιωτικός χαλβάς για το γλυκό τελείωμα και μια βόλτα στη γειτονιά, τη βγαλμένη κατευθείαν από τις «6 Νύχτες στην Ακρόπολη» του Σεφέρη, για τη χώνεψη.

Μαραθονομάχων 57, Ακαδημία Πλάτωνα, 210 51 55 367