Milos, η θαλασσινή Ελλάδα στην πιο φρέσκια εκδοχή της

Κάποτε, σε μια συνέντευξή του, ο Γούντι Άλεν είχε δηλώσει φαν του νεοϋορκέζικου Milos. Μερικά χρόνια μετά, ο genius Κώστας Σπηλιάδης, τη χρονιά των Ολυμπιακών αγώνων, επαναπατρίζει στο Χίλτον την άποψή του για την ελληνική γεύση, σαν βουτιά στην αρχέγονη ουσία της ελληνικότητας, όπως τη διδάχτηκε από τη γιαγιά του αλλά σε αμπαλάζ αμπιγιέ, πρωτοποριακό στα όρια, τότε, της επαναστικότητας. Η μεγαλειώδης εκείνη αίθουσα του Χίλτον, μεταμορφώθηκε σε μια τζαπανίζ αισθητικής λαϊκή αγορά και πάσης Ελλάδος, σε ένα παζάρι με ό,τι μοναδικότερο και πολύτιμο παράγει ο τόπος, από το σπαρταριστό ψάρι, το βιολογικό ελαιόλαδο, το μέλι των Κυθήρων, την μπάφα του Αιτωλικού, τις κατσούλες των Αντικυθήρων, τα χόρτα της Κρήτης και όχι μόνον. Πριν δοκιμάσεις την Ελλάδα στην πιο λιτή, την πιο ραφινάτη εκδοχή της, ελάχιστα και σοφά μαγειρεμένη, την ταξίδευες ολόκληρη με τα μάτια, αγκάλιαζες τα νερά και τα λιβάδια της, μύριζες τις κρυφές, διαφορετικές γωνιές του κορμιού της.

Σπουδάζοντας κοινωνιολογία στον Καναδά και με το δαιμόνιο της φυλής και του Οδυσσέα στο αίμα, ο Σπηλιάδης αποφάσισε να αλλάξει την εικόνα  ρετσίνα-σουβλάκι-μουσακάς που φωτογράφιζε τότε την Ελλάδα στο εξωτερικό και παίρνοντας πίσω το αίμα της μητρικής γεύσης, άνοιξε το πρώτο Milos στο Μόντρεαλ. Μότο του, «δεν τρώμε τίποτα φτιαγμένο από πριν». Στρατιές κατασκόπων όργωσαν για χάρη του την επικράτεια, ανακάλυψαν τον αφρό της παραγωγής της, τον νομιμοποίησαν, τον τυποποίησαν, τον πρόσφεραν σε υπέρλαμπρο περιτύλιγμα. Η επιτυχία τον έφερε μετά στη Νέα Υόρκη και σήμερα, οι επιχειρήσεις του σκορπισμένες στους χίλιους ανέμους του πλανήτη, χρειάζονται χώρο που δεν διαθέτω για να σας τις απαριθμήσω.

Κλείνοντας το Χίλτον, το Milos κατέβηκε κεντρικότατα, σε ένα από τα ωραιότερα κτίρια της Κολοκοτρώνη, που μεταμορφώθηκε σε υπέρκομψο ξενοδοχείο. Το εστιατόριο στο ισόγειο άνοιξε χωρίς να κάνει τον παραμικρό θόρυβο, ακόμη κι εμείς που είμαστε του επαγγέλματος σχεδόν δεν μυριστήκαμε τα όσα διαδραματίζονται πίσω από τις μπεζ κλειστές κουρτίνες του, που δεν αφήνουν το μάτι να χαθεί στη κίνηση του δρόμου ή στη θέα της εγγύτατης Παλαιάς Βουλής.

Η νέα αίθουσα δεν διαθέτει το μεγαλειώδες δέος της άλλης, στο Χίλτον. Όλα εδώ είναι τα ίδια, λευκά, γήινα, κομψά και διακριτικά αλλά μικρότερα. Το παζάρι των προϊόντων δεν έχει χώρο εδώ να αναδειχτεί, όμως τα προϊόντα είναι εκεί, πίσω από το τζάμι της ανοιχτής κουζίνας, στην προθήκη μόνο το ολόφρεσκο, ολοζώντανο ψάρι που θα διαλέξεις για το δείπνο σου.

Διαβαίνοντας μόλις το κατώφλι, συναντάς το ίδιο παλιό τιμ, νοιώθεις τη διαφορετική αύρα της πιο σοφιστικέ περιποίησης. Ο κύριος Κώστας Κωσταντέλιας, είναι για μένα ο τελευταίος των Μοϊκανών μιας άλλης γενιάς σέρβις, που αβίαστα γνωρίζει τις ισορροπίες ανάμεσα στην απόσταση και την εγγύτητα, ένας πρίγκιπας της φροντίδας και αυτό θα παίξει σημαντικό ρόλο στην εμπειρία της βραδιάς, την οποία θα σου ενορχηστρώσει σαν να σου έκανε χρόνια ψυχανάλυση κι ας σε συνάντησε μόλις τώρα.

Στο τριζάτο, απαστράπτον τραπεζομάντιλο, η παράσταση ξεκινά με το ζυμωτό, σπιτικό ψωμί, λίγο εξαίρετο ελαιόλαδο στο οποίο η κοπέλα θα προσθέσει λίγο θυμάρι που θα κόψει επιτόπου από τη γλάστρα του. Άρωμα από Κυκλάδες στην καρδιά της τσιμεντένιας πόλης.

Το φρέσκο μαγιάτικο φιλεταρισμένο ωμό, η πεμπτουσία του ιωδίου, του απόλυτου ελαιόλαδου, μια ταραχή στις αισθήσεις από τα απειροελάχιστα καρεδάκια πράσινης πιπεριάς, σαν ξύπνημα σε καλοκαιρινές διακοπές. Ούτε σεβίτσε ούτε ταρτάρ ούτε καρπάτσο. Θα'ταν ύβρις να χρησιμοποιήσεις τέτοιες λέξεις για μια εμπειρία που σε προσγειώνει σε μια ψαρόβαρκα στο Αιγαίο.

Η ντοματοσαλάτα του Milos είναι η επιτομή, το ιδεώδες που έχεις στο μυαλό σου για την εθνική μας σαλάτα. Η απόλυτη ντομάτα, το αγγούρι, η πιπεριά, η ένταση της βαρελίσιας φέτας. Σαν ευρωπαϊκή ευγένεια, όπου τα υλικά συνεννοούνται μεταξύ τους κρατώντας ταυτόχρονα την αυτονομία τους, τη δέουσα απόσταση. Όλα στο πικ της ισορροπίας. Το κόψιμο, το αλάτι, το ελαιόλαδο. Γιατί στο Milos μιλάς μόνον για τέτοιες λεπτομέρειες, η μαγειρική είναι σχεδόν απούσα. Η μαρουλοσαλάτα έχει όλα τα κλασικά, άνηθο, κρεμμυδάκι αλλά μετουσιώνεται σε κάτι υπέροχα φρέσκο, το μανούρι της εισχωρεί στη σος, δίνοντας την εντύπωση της πιο ραφινάτης σίζαρς στον κόσμο.

Από τα κλασικά του μενού, πήραμε το πιάτο-έμβλημα: ένας πύργος από πιο ψιλοκομμένα πεθαίνεις, μελιτζάνες και κολοκυθάκια με ένα άλλο τζατζίκι και τυρί σαγανάκι. Ώρες κουβέντα πιάσαμε πώς γίνεται τα τηγανητά λαχανικά να στέκουν τραγανά σαν γυαλί, αλάδωτα με το όσο τόσο κουρκουτάκι να τα καλύπτει! Κι όμως, γίνονται μόνο με αλεύρι, μια τεχνική που χρειάζεται ώρα, σχολαστικό αλεύρωμα και κόπο μέχρι να φύγει όλο το περιττό αλεύρι πριν μπουν στο σωστό τηγάνι. Τίποτα που δεν είναι σαν της μαμάς σου αλλά όπως ποτέ καμιά μαμά δεν θα το πετύχει. Νομίζω αυτό είναι το μότο αυτού εδώ του μαγαζιού.

Παράγγειλα αχνιστή τη σκορπίνα που μου γυάλισε στο μάτι και περίμενα αυτό που κι εσείς φαντάζεστε: ένα τέλειο ψάρι μέσα σε λιγοστό, δεμένο, λεμονάτο ζουμάκι. Προέκυψε κάτι εντελώς καινούργιο-πολύ παλαιό και παραδοσιακό ταυτοχρόνως. Στη γάστρα, το ψάρι χωρίς σχεδόν λάδι, με καρότα, λαχανικά και ντοματούλα.

Ο κύριος Κώστας επέμενε να μας φέρει τους κλασικούς milo-λουκουμάδες. Δεν θέλαμε. Στο τραπέζι έρχεται παιδί συμπαθέστατο της κουζίνας, με καταγωγή εκ Μικρών Κυκλάδων. Επιμένει ευγενικά να τους πάρουμε τους λουκουμάδες. Μας αποκαλύπτει ότι θέλει να δοκιμάσουμε το μέλι τους. Δικό του, παραγωγή μικρή των γονιών του στο νησί. Ζητήσαμε να μας φέρει μια σταλιά να το δοκιμάσουμε. Νομίζω περάσαμε μια ώρα, να γλείφουμε ηδονικά στην άκρη του κουταλιού μια κρουαζιέρα από θυμάρι, το άρωμα του καυτού ήλιου πάνω στην πέτρα, τη ζεστασιά του καλοκαιρινού βράχου, ένα ίχνος από ιώδιο στο βάθος της γεύσης.

Milos, Kολοκοτρώνη 3-5, Αθήνα, 2166003320