Παλαιά Πόλις: Στην Ξάνθη το fine dining το λένε μπερεκέτι!

Το ξανθιώτικο fine dining εγώ το αποκαλώ και μπερεκέτι, δανεική λέξη που θα πει αφθονία, πλούτος και ευλογία. Εδώ βρίσκεται η γαστροταβέρνα-εστιατόριο Παλαιά Πόλις της Ξάνθης. Το λέω αυτό γιατί όταν έρθει η στιγμή για να φας σαν πασάς, δεν θα πας κάπου επειδή έμαθες πως στα στενά του παλιού οικισμού υπάρχει ένας σεφ που μαθήτευσε στο Noma ή μια Ξανθιωτοπούλα μαγείρισσα που ήρθε από το Λονδίνο όπου έμαθε να φτιάχνει γαμάτο ράμεν. Νισάφι! Στην Ξάνθη βρίσκεσαι και θρακιώτικη κουζίνα στα ντουζένια της σου προτείνω να δοκιμάσεις. 

Επιτρέψτε μου ένα ταχύρρυθμο, αφού γνωρίζω την κουλτούρα της καλά, είμαι από εδώ, βλέπετε, και δεν φαντάζεστε με πόση συγκίνηση την τελευταία φορά που ανέβηκα στα πάτρια ξαναβρήκα τις γεύσεις που ξέχασα. Οπότε με ένα σμπάρο δυο τριγώνια: Και θα ανταποδώσω τη φιλοξενία στον Νίκο και την Ελένη Κηπουρού, και θα σας τιπάρω για το καλύτερο σποτ που διαθέτει η πόλη μου. 

Λοιπόν, τα παιδιά με φίλεψαν πιάτα που είναι δύσκολο να βρω στις ξενιτιές της Θεσσαλονίκης και της Αθήνας, όπου βολοδέρνω· ακούγομαι σαν Βασιλάκης Καΐλας, όμως μου λείπει το θρακιώτικο γκουρμέ. Μπειτί τοπτσή θα πει μοσχαράκι με μελιτζάνα, φέτα, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας. Σαράι ταούκ σημαίνει κομματάκια κοτόπουλου με μπεσαμέλ γιαουρτιού και κουσκουσάκι σε ατομική γάστρα. Γιαουρτλού κεμπάπ θα πει αυτό που κατάλαβες. Ατζέμ πιλάφι με κομματάκια αρνιού, με ρύζι και αγνό βούτυρο και χουνκιάρ μπεγιεντί με κομματάκια μοσχαριού και αρνιού on the mix με πουρέ μελιτζάνας, θα πει πως σου συστήνω μερικά μόνο από τα πιάτα αυτής της ιδιαίτερης γαστροταβέρνας-εστιατορίου. Πιάτα που σημαίνει καλωσορίσες σε μια πόλη, όπου οι δυο Θεοί της δεν ανταμώνουν μόνο στο παζάρι ή σε δρόμους με ορθόδοξες εκκλησίες και μουσουλμανικά τζαμιά αντάμα, αλλά διασταυρώνονται και στην τοπική κουζίνα: γιαπράκια με κιμά και σάλτσα αυγολέμονο, γκιουζλεμέδες με πετιμέζι, γραβιέρα Ροδόπης παναρισμένη με βρώμη και παπαρουνόσπορο με πετιμέζι, καβουρμάς με ντομάτα και παραδοσιακό κασέρι Ξάνθης Π.Ο.Π, να τι να δοκιμάσεις για να νιώσεις τι πάει να πει αξεπέραστη θρακιώτικη κουζίνα. 

Παρδόν με τη συγκινησιακή φόρτιση, βρίσκομαι όμως στην πόλη μου και η ταβέρνα-εστιατόριο Παλαιά Πόλις τολμά να με φιλέψει, εμένα τον ταξιδιώτη αλλά και τον ντόπιο συνάμα, μια κουζίνα ακομπλεξάριστη, κοσμοπολίτικη και παιχνιδιάρα. Λίγο παρακάτω θα εξηγήσω ακριβώς τι εννοώ, καθώς τώρα όλα τα παραπάνω πιάτα προτείνω να τα συνοδέψετε επίσης με ντόπια κρασιά. Ξανθιώτικα κρασιά, με την υπογραφή του Θρακιώτη οινοποιού Βουρβουκέλη: ροζέ, κόκκινα, άσπρα, ασύρτικα, μαλαγουζιές, μαυρούδια και Λημνιά, τα κρασιά του Βουρβουκέλη στο κελάρι της Παλαιάς Πόλης, μαζί φυσικά με όλη την προίκα του Νίκου και της Ελένης Κηπουρού, που συγκέντρωσαν στο κελάρι του εστιατορίου τους 200 και βάλε ετικέτες από όλη την γκάμα του ελληνικού αμπελώνα, μαρτυρούν πως εδώ είναι Θράκη, δεν είναι παίξε γέλασε: αυτάρκεια, δυνατές και ανόθευτες πρώτες ύλες σε περιμετρική απόσταση και κουζίνα που παρακολουθεί τις εποχές. 

Ώρα για μια προσωρινή διακοπή από τα τερψιλαρύγγια, για να στρέψω το φόκους σας στην ατμόσφαιρα του μέρους. Δείτε το και υπό μορφή μικρής ιστορικής ξενάγησης, αφού η Παλαιά Πόλις στεγάζεται εντός ενός ιδιαίτερου κτιρίου και θεωρώ πολύ σημαντική, εκτός από την υψηλή κουζίνα της Ελένης και του Νίκου Κηπουρού, και τη δουλειά που έκαναν η Τίνα με τον πατέρα της Πέτρο Κονταρίδη, από το τοπικό γραφείο Kontaridis architects-engineers. Σεβόμενοι τη βαθιά ιστορία της Ξάνθης αλλά και του συγκεκριμένου σημείου, η Τίνα και ο Πέτρος διαμόρφωσαν έναν χώρο που όχι μόνο αναπολεί τα βάθη του αρχιτεκτονικού ξανθιώτικου χρόνου, αλλά και τα επαναφέρει αυτούσια στο τώρα. Γιατί όχι, στην Ξάνθη που θα βρεθείτε αυτές τις μέρες, καλό είναι εκτός από το γλέντι και τις χαρές, να μπείτε και στην αρχιτεκτονική φιλοσοφία του οικισμού της διάσημης Παλιάς Ξάνθης. 

Kαι ορίστε ο λόγος στον Πέτρο και την Τίνα: «Τα κτίρια στον παραδοσιακό οικισμό της Ξάνθης, ως επί το πλείστον, είναι κατασκευασμένα μεταξύ τέλους 19ου και αρχών 20ού αιώνα από μάστορες της εποχής, τεχνίτες δηλαδή, οι οποίοι είχαν μεγάλη γνώση των υλικών, με αποτέλεσμα τα κτίρια αυτά να διατηρούνται σε άριστη κατάσταση μέχρι τις μέρες μας. Αυτό είναι ένα μόνο από τα μυστικά μακροβιότητας της Παλιάς πόλης. Το συγκεκριμένο ημιυπόγειο τμήμα του τριώροφου αρχοντικού κτιρίου που στεγάζεται το εστιατόριο, είναι μια από τις παλαιότερες αναφορές Ξανθιωτών, αφού υπήρξε κρατητήριο της βουλγάρικης αστυνομίας επί Κατοχής την περίοδο 1940-1944.

»Το συγκεκριμένο ημιυπόγειο κατάστημα άρχισε τη λειτουργία τη δεκαετία του 1980 ως χώρος εστίασης, αν θυμάσαι. Οπότε, οποιοδήποτε διακοσμητικό στοιχείο, από την έναρξη λειτουργίας του καταστήματος μέχρι και να το αναλάβουμε, αφαιρέθηκε με σκοπό την αποκάλυψη των αρχικών υλικών κατασκευής του κτιρίου. Ό,τι είχε να κάνει συνεπώς με τα δομικά υλικά του, την πέτρα, τα τούβλα, τα ξύλα, αυτά αποκαλύφθηκαν όπου ήταν καλυμμένα, συντηρήθηκαν και ενσωματώθηκαν στην πρόταση διαμόρφωσης και της νέας αισθητικής του χώρου. Αυτό ήταν και το πιο δύσκολο κομμάτι της επέμβασης, αφού σε αυτά τα κτίρια οι χώροι από μόνοι τους εκπέμπουν μια αισθητική, ίσως νοσταλγική, με την ευαισθησία του κάθε μάστορα να αποτυπώνεται στις κατασκευές του. Έχοντας αυτό σαν δεδομένο, προσπαθήσαμε με τις δικές μας επεμβάσεις να αναδείξουμε τη νέα γαστρονομική του ταυτότητα, χωρίς να σβήσουμε το χθες του. Για παράδειγμα, ο πιο σκοτεινός χώρος του κτιρίου, το υπόγειό του, διαμορφώθηκε ως κελάρι με στόχο να φιλοξενήσει τη μεγάλη συλλογή κρασιών της επιχείρησης. Οι κατασκευές και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν ήταν τα παλιά τούβλα, μασίφ ξύλινα ράφια και γρανιτένιοι παλιοί κυβόλιθοι.

»Τα νέα στοιχεία που εισαγάγαμε ήταν ο σύγχρονος φωτισμός παντού. Σημειολογικά, χρησιμοποιήθηκαν πήλινα ακατέργαστα βάζα που σε παραπέμπουν στο παρελθόν του κτιρίου. Στην Παλιά Πόλη της Ξάνθης, συνήθως ο υπόγειος χώρος και το ισόγειο είναι κατασκευασμένο από χοντρές λιθοδομές, οι οποίες στηρίζουν όλο το κτίριο. Στην προκειμένη περίπτωση ο σημερινός δρόμος της οδού Χασιρτζόγλου ήταν ο χείμαρρος της εποχής και της περιοχής Άνω Χαράδρα, ο οποίος κατέβαζε από τον διπλανό ορεινό όγκο πέτρες, οι οποίες ήταν στρογγυλεμένες λόγω του χειμάρρου. Αυτές χρησιμοποιήθηκαν για τη λιθοδομή του κτιρίου και, επειδή ήταν ακατέργαστες, οι τοίχοι σοβατίζονταν ώστε το σπίτι να δείχνει καλαίσθητο. Εμείς εσωτερικά αποκαλύψαμε αυτές τις τοιχοποιίες, που με τον όγκο τους δημιούργησαν μια πιο σκληρή ατμόσφαιρα. Συντηρήσαμε και αναδείξαμε τα ξύλινα υποστυλώματα και τις ξύλινες δοκούς των οροφών, τα οποία ο χρόνος έχει κάνει ιδιαιτέρως άκαμπτα».

Αρχιτεκτονικής μάθημα τέλος, στην κουζίνα και τα πιάτα και πάλι ολοταχώς: Με το Πόρτο Λάγος, την Καβάλα, τη Θάσο και την Αλεξανδρούπολη μια ανάσα, στην Ξάνθη εκτός από καλό μπαμπάτσικο και μπερεκέτι ντόπιο κρέας θα δοκιμάσετε και απίστευτο ψάρι. Προτείνω το καπνισμένο σε φύλλο οξιάς σκουμπρί της Ελένης, όπως και την τυλιχτή σε αμπελόφυλλα σαρδέλα με καρότο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λαδολέμονο, με πόση των σχετικών αποσταγμάτων, και πιο συγκεκριμένα το τσίπουρο μάρκας Το Εβρίτικο. Κόλλημά μου ο Έβρος και τρέλα μου η Θράκη, θα το υπενθυμίσω. Και το φιλέτο του μπακαλιάρου δοκιμάστε το όπως το μαγειρεύουν στον ατμό με πλιγούρι και κρέμα παντζάρι, όπως και τις γαρίδες που εδώ τις μοστράρουν με κουρκούτι λαχανικών και τις πανάρουν με πάνκο και αγιολί. 

Αυτή είναι η Θράκη που μου λείπει, αλλά και οι πρώτες ύλες της, με τα κρέατα από τους ντόπιους Πομάκους βοσκούς και μικροπαραγωγούς, γιατί η παρέα επιστρέφει στο κρέας. Η μοσχαρίσια ταλιάτα με κρέμα τρούφας σφυράει, και τα ντόπια αρνίσια παιδάκια, όπως επίσης και ο αυθεντικός τσιγεροσαρμμάς με πατάτες φούρνου, με κάνουν να νιώθω Ξάνθη απόλυτα και Ξάνθη παινεμένη. 

Τώρα, αν θυμάσαι πως λίγο παραπάνω χρησιμοποίησα τον όρο κουζίνα κοσμοπολίτικη και παιχνιδιάρα, ήρθε η ώρα να την αναλύσω περισσότερο. Σε μια πόλη όπου ένεκα των φίνων καπνών της άκμασε το εμπόριο σε ύψη τόσο δυσθεώρητα, ώστε στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού να υπάρχει εδώ μέγας πλούτος, χλιδή, μοδίστρες διεθνούς μόδας και προξενεία από πολλές ευρωπαϊκές χώρες, λογικό δεν είναι να ακμάσει και η διεθνής κουζίνα; Αυτό επαναφέρουν στην Παλαιά Πόλη, ο Νίκος και η Ελένη, την Ιταλία, φερειπείν, μέσω ενός απίστευτου προσούτο, που φέρνουν από την Πάρμα, και την Ισπανία με ένα καταπληκτικό χαμόν σεράνο. Αμφότερα τα σερβίρουν λεπτοκομμένα και λαχταριστά, εις δόξαν των παλιών εποχών, τότε που ως και η Σάρα Μπερνάρ σταμάτησε εδώ με τον θίασό της, καλεσμένη των καπνέμπορων που δεν τους έφτανε να την βλέπουν μόνο στο Παρίσι. 

Επίλογος: αυτή ήταν και είναι η πόλη μου. Και επειδή γνωρίζω πόσος λαός θα την πλημμυρίσει την Αποκριά, σας παροτρύνω εγκάρδια να δοκιμάσετε την κουζίνα του Νίκου και της Ελένης Κηπουρού, δυο παιδιών που αποθησαυρίζουν και αποστάζουν ιδέες και τεχνικές από την πλούσια ιστορία μας. Μπερεκέτι, δε, επαναλαμβάνω πως θα πει ευλογία, πλούτος και αφθονία. 

Παλαιά Πόλις, Χασιρτζόγλου7, ΞΑΝΘΗ