Τριζόνι: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης και της Χαλκιδικής προσφέρει 40 χρόνια εκλεκτό ψάρι.
Φέτος το «Τριζόνι» κλείνει σαράντα χρόνια ζωής. Τα ψάρια του ποτέ δεν σύχναζαν σε ιχθυοκαλλιέργειες ούτε και σε αεροπλάνα. Όλα ξεκίνησαν από την Κρυοπηγή της Χαλκιδικής, όταν ο Γεώργιος και η Ελένη Σουσούρα αποφάσισαν να ανοίξουν στην αυλή του σπιτιού τους ένα εστιατόριο. Λίγοι γνωρίζουν πως ο νονός που το βάφτισε Τριζόνι δεν ήταν άλλος από τον λογοτέχνη Γιώργο Ιωάννου! Προσκυνώ.
Η κυρία Ελένη έφτιαχνε τις σαλάτες και ο κύριος Γιώργος, που προμηθευόταν τα ψάρια από ψαροντουφεκάδες και δύτες που κυνηγούσαν στα τρία πόδια της Χαλκιδικής, όχι μόνο τα έψηνε ή τα σέρβιρε σε κακαβιές ή πλείστες «τριζονικές» παραλλαγές, αλλά στα τσακίρ κέφια παρατούσε το πόστο του και έπαιζε βιολοντσέλο. Τυχαίο που εκεί σύχναζε και ο Νίκος Γαβριήλ Πεντζίκης; Καθόλου. Και ο λαός αλλά και πνευματική ιντελιγκέντσια της Θεσσαλονίκης σύχναζαν φανατικά στο «Τριζόνι», με τον θρύλο του να γιγαντώνεται από θέρος σε θέρος.
Ο γιος του Γεώργιου και της Ελένης, ο Αστέριος Σουσούρας, μεγάλωσε σε ένα περιβάλλον όπου φιλοξενία και «γαστριμαγεία» εκτόξευσαν τη φήμη του στον ουρανό. Έτσι, όταν ανέλαβε την οικογενειακή τους επιχείρηση το 2005, είχε να διαχειριστεί μια πολύ βαριά κληρονομιά, καθόσον για τους Θεσσαλονικείς, ειδικά το καλοκαίρι, το «Τριζόνι» ήταν και παραμένει ένα από τα καλύτερα σποτ της Χαλκιδικής.
Ο Αστέριος Σουσούρας εξελίσσει το οικογενειακό εστιατόριο
Όπου θέλεις πάνε ρώτα, στα πέριξ του βορρά το «Τριζόνι» ψάχνουν πρώτα όσοι αγαπούν το ψάρι, τα όστρακα, τις ανεμώνες, τα πετρόψαρα ή τα μύδια τα αχνιστά με λαδολέμονο και φέτα Χαλκιδικής ή με τραχανά παραγωγής τους, όλα τους με συγκινούν καθώς χτενίζω τον νέο τους κατάλογο. Γιατί οι Σουσουραίοι ανήγαγαν την κουζίνα τους σε ψαροφαγική ιεροτελεστία και μια ζωή πρώτη ύλη τους είναι ό,τι προσφέρει κάθε εποχή η Χαλκιδική. Αλλά και ένας συγκεκριμένος τυροκόμος μάστορας, που το γιδοτύρι του είναι προϊόν ανοιξιάτικου γάλακτος εξάμηνης ωρίμανσης από τρυφερούδια κοπάδια της Κασσάνδρειας.
Το 2021 ο Αστέριος Σουσούρας το πήρε επιτέλους απόφαση και έφερε το «Τριζόνι» και στη Θεσσαλονίκη. Τα νέα ταξίδεψαν στην πόλη σε μία νύχτα και οι μύστες αντέδρασαν, ας το πω, προβλέψιμα, υπό την έννοια πως στη Θεσσαλονίκη αυτούς ξέρουν και αυτούς εμπιστεύονται, άρα συνωστισμός και πατιρντί. Το μεσημέρι που επισκέφτηκα το αστικό «Τριζόνι» στον νέο του χώρο στα Λαδάδικα, ο κύριος Γιώργος και η κυρία Ελένη κάθονταν στο διπλανό τραπέζι, απολαμβάνοντας την κουζίνα του γιου τους. Πατέρα ξεκουράσου και, μητέρα απόλαυσε την κουζίνα της δεύτερης γενιάς!
Με καλωσόρισαν με φοκάτσια και ψωμί ζυμωμένο από αυτούς, ελιές με άγρια ρίγανη και βιολογικό πρωτόλαδο Terra Azapiko Χαλκιδικής και φυσικά ένα γαλοτύρι, και αυτό με τη σφραγίδα του τυροκόμου τους. Γιατί σαράντα χρόνια τώρα κάποια πράγματα εδώ είναι αδύνατον να αλλάξουν: «Η οικογένειά μας διαθέτει 140 ρίζες, οπότε και οι ελιές είναι δικές μας και το λάδι μας. Το Azapiko κατά 75 τοις εκατό απορροφάται από την κουζίνα μας αλλά και αυτούς που μπορούν να το προμηθευτούν για την κουζίνα τους από εδώ, ενώ το υπόλοιπο διανέμεται σε εκλεκτά σημεία εμπορίου. Το ίδιο συμβαίνει και με το μέλι μας, 100 τοις εκατό δικό μας από τις τετρακόσιες κηρήθρες μας».
Ο Αστέριος Σουσούρας έφτιαξε ένα μενού όπου εκτός από παραδοσιακές γεύσεις τύπου γαύροι μαρινάτοι με ψαροκόλυββα και πίκλες πιπερόριζας ή λινγκουίνι με αχιβάδες ή κυδώνια και ζωμό πετρόψαρου, η φιλοσοφία του απογειώνεται από το catch of the day. Οι ψαριές της ημέρας είναι που κάνουν τη Θεσσαλονίκη να παραμιλά και ορίστε μερικά signature πιάτα, όπου η τόλμη και ο πειραματισμός ωσμώνονται με την αίσθηση της οικείας γεύσης και μνήμης, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη πανδαισία: Στο raw bar του «Τριζονιού» το σεβίτσε ξιφία με citrus tiger milk, κόλιαντρο, φρούτο εποχής, δυόσμο, παξιμάδι και χαρούπι εθίζουν. Όπως και το σασίμι τόνου με πόνζου αγουρίδας ή οι φούσκες με σπινιάλο φρέσκιας ντομάτας.
Το «Τριζόνι» της νέας εποχής, χωρίς να αρνείται το παρελθόν του (μιλώ για τη μαρινάρα με φρέσκια γαρίδα, μύδια, αχιβάδες, καλαμάρι, κόκκινη σάλτσα και ζωμό καραβίδας), κατεβάζει πιάτα-ρόστερ μοναδικά για το ψαροφαγικό χρονικό της πόλης: ταλιάτα από κοιλιά τόνου με κρέμα σελινόριζας, βλήτα τσιγαριαστά και λαβράκια (άγριες γούνες) στα κάρβουνα με φρέσκα κρίταμα σε ξύδι και σάρκα ντομάτας.
Το χιουνκάρ μπεγιεντί με φιλέτο γαλαζόπτερου τόνου και το καπνιστό σκουμπρί στο φλόγιστρο με φάβα από φασόλι ροβίτσα και πίκλα κοκκάρι αποτελούν επίσης κλασική αξία, όπως και οι μπρουσκέτες με μάγουλα ροφού και κρέμα ταραμά. «‘Όταν έφτιαχνα μαζί με τον σεφ Δημήτρη Σταχτάρη το μενού ήθελα να διαφοροποιηθώ από την τυραννία του λαβράκι ταρτάρ ή τσιπούρα καρπάτσιο...» λέει ο Αστέριος. «Και αυτό που μας διαφοροποιεί νομίζω ακόμα περισσότερο από τις ανάλογες κουζίνες της Θεσσαλονίκης είναι οι επάλληλες κοπές και εκδοχές που προκύπτουν από το πώς θα γευθείς ένα ψάρι στο “Τριζόνι”. Χθες, λόγου χάριν, μου έφεραν μια στείρα που το ¼ το κάναμε σασίμι, το άλλο το μαγειρέψαμε αγιορείτικο στον νταβά και το υπόλοιπο το ψήσαμε στη σχάρα».
Δεν πρόλαβα να αποχαιρετήσω τον κύριο Γιώργο και την κυρία Ελένη, που μετά το γεύμα τους αποσύρθηκαν διακριτικά για να μη διακόψουν την κουβέντα μας, οπότε αποχαιρέτησα το «Τριζόνι» ανανεώνοντας το ραντεβού μου με την οικογένεια Σουσούρα για κάποια επόμενη φορά. Όταν και οι τελευταίοι τουρίστες φύγουν από την πόλη και απέναντί του, στο λιμάνι γαρ, τα κρουαζιερόπλοια πάψουν να πλημμυρίζουν τη Θεσσαλονίκη με τουρίστες και στην πόλη θα μείνουμε εμείς κι εμείς. Αλήθεια, τον ρωτώ, πώς ήταν η σεζόν σας στη Χαλκιδική; Δεν μασάει τα λόγια του: «Κοίτα, νομίζω πως όποιος επαγγελματίας της εστίασης δεν δούλεψε καλά φέτος, μάλλον πρέπει να σκεφτεί να αλλάξει δουλειά».
9°
