Εντυπώσεις από το νέο εστιατόριο του Θανάση Βασίλαινα που ήρθε για να μείνει στην καρδιά της Αντιπάρου
Μια αυλή στην καρδιά της Αντιπάρου. Με την ελιά στη μέση. Κρυμμένη από το μακρύ δρομάκι που οδηγεί στο Κάστρο και τον Σιφνέικο γιαλό. Όμως από το σπίτι που μένουμε έβλεπα τις γιρλάντες με τους γλόμπους μιας γιορτής που ξεκινά κάθε ημέρα στις 19:00. Εκεί που ο Θανάσης Βασίλαινας, μερικούς μήνες πριν, αποφάσισε ότι σε εκείνο το κενό κομμάτι γης θα φτιάξει το επόμενο του βήμα, 100 χρόνια μετά το πρώτο εστιατόριο στον Πειραιά. Το Vassilenas Blue ήρθε στην Αντίπαρο για να μείνει: φαίνεται από τον τρόπο που το ετοίμασε, την επένδυση που έκανε, τη διπλή αφαλάτωση, αλλά και την αφοσίωση όλης της ομάδας.
Είναι εννιά το βράδυ όταν φτάνουμε κι είναι από εκείνα τα βράδια του Αυγούστου που θέλεις να είσαι έξω, να χαζεύεις την ήσυχη γειτονιά και να απολαμβάνεις το δροσερό αεράκι. Από την πολύ μεγάλη λίστα κρασιών που διαθέτει το εστιατόριο, ο ευγενικός σερβιτόρος μας προτείνει τον Άσπρο Λαγό του Νίκου Δουλουφάκη, ένα φίνο βιδιανό που θα μας ακολουθήσει στη διάρκεια της βραδιάς. Η ατμόσφαιρα είναι χαλαρωτική: ο απέραντος ουρανός, η ησυχία από τη βουή της χώρας, το σέρβις που ρολάρει, το βλέμμα του Θανάση Βασίλαινα που προστρέχει στα καλέσματα των συνδαιτυμόνων: Έλληνες που διατηρούν σπίτια στο νησί κι επέστρεψαν πια μετά τον φορτωμένο Αύγουστο για να κάνουν τις διακοπές τους και τουρίστες που καταφθάνουν με τα ντίνγκι από τα σκάφη τους που είναι αραγμένα στο λιμάνι. Οικογένειες και φίλοι που στα μαρμάρινα τραπέζια του απολαμβάνουν το κοσμοπολίτικο γευστικό ταξίδι που ξεκινά από την Ελλάδα και αξιοποιεί πρώτες ύλες από τη Νάξο, την Κρήτη, την Τήνο αλλά και τη Δράμα και την Κοζάνη.
Βεβαίως, τα φρέσκα ψάρια των ντόπιων ψαράδων πρωταγωνιστούν σε ταρτάρ, καρπάτσιο, σαβόρο, στη σχάρα αλλά και στα φρέσκα λιγκουίνι με ντοματίνια, κολοκύθι και κρόκο Κοζάνης. Εκείνη τη μέρα ξεκινήσαμε με μια κακαβιά- βάλσαμο, μεστή και βελούδινη. Για να συνεχίσουμε με τη θρυλική ταραμοσαλάτα, η συνταγή της οποίας μετρά έναν αιώνα ιστορίας και σερβίρεται με τραγανές πίτες. Το υπέροχο λαυράκι καρπάτσιο με βινεγκρέτ από ψητά πικάντικα λεμόνια. Το ταρτάρ τόνου με λάιμ, τσίλι, μαγιονέζα τρούφας.
Διαβάζω στο λεύκωμα «Στου Βασίλαινα» που βρίσκω στο website του εστιατορίου: «Μετά από ένα δείπνο στου Βασίλαινα, πρέπει να πεις ότι το Maxim στο Παρίσι είναι ουραγός», έλεγε ο Δημήτρης Μητρόπουλος το 1949. Σοφία Λόρεν, Σεφέρης, Ωνάσης, Στράτης Μυριβήλης και Νιάρχος είναι μερικοί μόνο από τους θαμώνες που λάμπρυναν με τις περιγραφές τους το βιβλίο επισκεπτών της πρώτης ταβέρνας της οικογένειας στον Πειραιά. Μάλιστα, ήταν και η πρώτη ταβέρνα που σέρβιρε ταμπλ ντ’ οτ το 1936. Από τότε έχουν αλλάξει πολλά: τα γούστα και οι παρασκευές, οι επισκέπτες και οι πρώτες ύλες. Όμως ο Βασίλαινας διατηρεί στο DNA τη ζεστή φιλοξενία. Είναι διαχρονική και αδιαπραγμάτευτη, είτε υπάρχει πίσω ο πάγκος του μπακάλη και τα ράφια, είτε το interior έχουν σχεδιάσει οι αρχιτέκτονες Κοκκίνου- Κούρκουλα, όπως στο εστιατόριο της οδού Βρασίδα στην Aθήνα.
Τα πιάτα συνεχίζουν να παρελαύνουν: οι ψητές γαρίδες με γκρεμολάτα σταφίδας και κουρκουμά, το ψητό καλαμάρι με την Αμοργιανή φάβα, τη γλυκόξινη αλμύρα, το μελάνι σουπιάς και το σουτζούκι Δράμας. Δουλεμένο και πολυεπίπεδο. Όπως και το ψάρι με τα με τσιγαριαστά βλήτα και τη σάλτσα αγκινάρας και τα λιγκουίνι με τον ροφό. Ειδική μνεία στο μαγιάτικο σαβόρο με το παλαιωμένο ξύδι, τις σταφίδες και το δενδρολίβανο που τιμά τα Επτάνησα. Κρέατα δεν δοκιμάσαμε αλλά στον κατάλογο θα βρείτε κόντρα φιλέτο, αρνάκι με πλιγούρι, καπνιστή μελιτζάνα, κουκουνάρι και harissa, μοσχίδα Νάξου γιουβετσάκι με αρσενικό Νάξου.
Το μενού υπογράφει ο Μανώλης Γαρνέλης και επικεφαλής της κουζίνας στο νησί είναι ο Βασίλης Παπαδόπουλος, τον οποίο και συναντήσαμε στην πεντακάθαρη κουζίνα όταν ολοκληρώθηκε η βάρδια. «Καταργήσαμε τη μεσημεριανή βάρδια και την Κυριακή στην Αθήνα προκειμένου να έχουμε μια γερή ομάδα εδώ», θα μας πει ο Θανάσης Βασίλαινας, καθώς φέρνει το τελευταίο πιάτο που είχα ζηλέψει εξ΄ αρχής: παναρισμένο αβγό και πατάτα Νάξου, τρούφα κι απάκι Κρήτης. Σπας τον κρόκο και όπως κυλάει μέσα στον πουρέ, οι γεύσεις ενώνονται και πολλαπλασιάζονται.
Δοκιμάσαμε και τα δυο γλυκά: το ροδάκινο με μους γιαουρτιού, sorbet ροδάκινο και το crémeux σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα, φουντούκι και sorbet λάιμ. Πολλές οι παρασκευές σε κάθε πιάτο κι όμως καταφέρνουν να διατηρούν μια ελαφρότητα που ταιριάζει στο νησί. Στα χρόνια που ερχόμαστε στην Αντίπαρο, εστιατόρια ανοίγουν και κλείνουν, σεφ υπογράφουν μενού κι έπειτα αποχαιρετούν για τα καλά, μαγαζάκια που υπάρχουν στην Αθήνα ανοίγουν αδελφάκια εδώ κι επελαύνουν με άλλες τιμές, μενού, ομάδες. Ο Βασίλαινας, διακριτικός και σίγουρος, όταν τον ρωτάμε πώς πήγε η πρώτη χρονιά, μας απαντά: «Δεν ξέρω, θα σας πω του χρόνου».
14°
