Fish Market: για φρεσκότατο ψάρι από την Καβάλα στην Πλατεία Μαβίλη
Πήγαμε τέσσερεις Καβαλιώτες στο «Fish Market Fresh everyday», (που έχει υπότιτλο: fresh fish & more every day) στην Πλατεία Μαβίλη, να φάμε ψάρια Καβάλας. Ο ιδιοκτήτης είναι παντρεμένος με Καβαλιώτισσα (τη Γεωργία Τζαμτζή), κάτι που θεωρούμε μεγάλο ατού εμείς οι υπόλοιποι, και χάρη σε αυτό το ατού, φέρνει φρέσκα ψάρια και θαλασσινάαπό το λιμάνι της Καβάλας. Τα στολίζει μάλιστα αραδιασμένα σε μια ωραία βιτρίνα με τριμμένο πάγο, για να σε κοιτάνε και να διαπιστώνεις με τα ματάκια σου πόσο τραγανά είναι. Είναι φρεσκότατα, είτε τα αγοράζεις ωμά για το σπίτι είτε τα τσακίζεις εκεί, μαγειρεμένα με διαφορετικούς τρόπους…
Θα ρωτήσει κανείς, με πόσους διαφορετικούς τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί ένα ψάρι; Με χίλιους, δεν είναι αυτό το θέμα, ο Γιάννης Μαμφρέδος ιδιοκτήτης του Fish Market με τους νεαρούς Βασίλη Μητσοτάκη και Πάνο Φαλάρα, chef και sous-chef αντίστοιχα, έχουν ανακαλύψει τους πιο πιτσικωτούς, έξυπνους και νόστιμους τρόπους να μαγειρέψουν ψάρια και θαλασσινά. Ο μπακαλιάρος π.χ. έρχεται κατάμαυρος, σε μελάνι σουπιάς, ανάλαφρος σαν να μην τηγανίστηκε ποτέ, πόσο μάλλον σε μελαχρινό κουρκούτι. Το ceviche είναι με μυλοκόπι σε γάλα καρύδας. Το χταπόδι μαγειρεύεται σε κενό με αυτό το σύστημα που δεν έχω καταλάβει, το sous vide, και είναι το πιο μαλακό χταπόδι του κόσμου όπως και το πιο νόστιμο, ξαπλωμένο πάνω σε φάβα που μοιάζει με κάτι εντελώς άλλο, πολύ καλύτερο από τη φάβα, και δεν αναφέρομαι στη χάλια-φάβα που φτιάχνω στο σπίτι μου όταν δεν έχω φακή.
Να εξηγήσω γιατί εστιάζω στο «μαλακό»: είχα βγάλει ένα δόντι («μια απλή εξαγωγή» όπως λένε οι αναίσθητοι οδοντίατροι) οπότε το χταπόδι μου φάνηκε απαγορευμένο, δοκίμαζα μόνο τα τρυφερά χτένια, με τη λυπητερή σκέψη ότι τα θαλασσινά και ψάρια δεν ενδείκνυνται για ανθρώπους με δόντια-τραχανά, αλλά… όλα σχεδόν τα πιάτα του μαγαζιού είναι, σόρι που το λέω έτσι σκληρά, όλα σχεδόν είναι όσο χρειάζεται μαλακά. Όχι ότι σκέφτηκαν «θα έρθει μια που δεν θα μασάει παιδιά, ας τα σιάξουμε», και σόρι που επιμένω σε αυτό το σκοτεινό θέμα, απλώς είναι ανακουφιστικό να μην σκοτώνεσαι να μασάς ένα χταπόδι επί πέντε τέρμινα. Ακόμα πιο ανακουφιστικό είναι να είναι κα-τα-πλη-κτι-κό το μαλακό χταπόδι σου, όπως και όλα τα πιάτα του Fish Market που δοκιμάσαμε: ο μαύρος μπακαλιάρος, το παντζάρι με καρύδια, το καπνιστό χέλι που έβαλε τα γυαλιά σε όλα τα χέλια της ζωής μου χωρίς να το θέλει. Τα χτένια ήταν υπέροχα, το φιλέτο μπαρμπούνι σε κριθαρώτο, η σαλάτα με σπανάκι και ρόκα… τρώγαμε ενθουσιασμένοι, που η Καβάλα μας έβγαλε ασπροπρόσωπους άλλη μια φορά, και που τα πιάτα ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο.
Φυσικά τα ίδια θα λέγαμε/τρώγαμε αν το εστιατόριο έφερνε ψάρια από άλλο μέρος του κόσμου, απλώς με λιγότερο ενθουσιασμό. Κι επειδή μεγάλωσα με την ψαραγορά της Καβάλας να αστράφτει στο λιμάνι γεμάτη σαρδέλες, βάτους, μυλοκόπια, μπαρμπούνια, γλώσσες και ό,τι άλλο ψάρι κυκλοφορεί ελεύθερο στο Βόρειο Αιγαίο, υπογράφω μαζί με άλλους τρεις Καβαλιώτες ότι τα ψάρια στο Fish Market κολυμπούσαν μέχρι χθες, άντε προχθές… και οι τρόποι που έχουνε βρει να τα μαγειρεύουν τα «παιδιά» του Fish Market είναι πρωτότυποι, πεντανόστιμοι και γενικότερα σούπερ.
12°
