Hasapika: σούσι δίπλα στα τσιγκέλια, μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά

Τετάρτη μεσημέρι και έπειτα από μια εξοντωτική εξέταση καμπύλης ζαχάρου βρίσκομαι στο κέντρο της Βαρβακείου Αγοράς. Αναζητάω το Hasapika Central Market, μια νέα γαστρονομική πρόταση ανάμεσα στα χασάπικα, τους φωνασκούντες χασάπηδες και τα φρέσκα ψάρια. «Τι ψάχνεις, ψηλέ;» με ρωτάει ένας ψαράς. Έφτασα στα 45 μου να το ακούω κι αυτό… ο 1,83. Γέλασα, του είπα τι ψάχνω και με καμάρι μου υπέδειξε.

Φτάνοντας στο σημείο που ψάχνω βλέπω τον Σπύρο Μπακογιάννη να ανοίγει στρείδια και πριν πούμε πολλά πολλά βρίσκομαι με ένα άγριο στρείδι στα χέρια. Με μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι είναι έτοιμο να το φάω. Ένα κύμα σκάει στον ουρανίσκο μου, η άγρια θάλασσα στην καρδιά της Αθήνας. «Το άγριο στρείδι δεν σου μιλάει εύκολα», μου λέει ο Μπακογιάννης καθώς ανοίγει μερικά ακόμη για μια παραγγελία που μόλις ήρθε.

Το Hasapika Central Market σερβίρει εδώ και μερικές εβδομάδες στο κοινό του φρέσκο ψάρι και θαλασσινά σε σούσι και σασίμι, νιγκίρι και σεβίτσε, παρασκευές που βγαίνουν όλες από το χέρι και το μαχαίρι της Josephine Desepeda. Αλλά και σούπες, μακαρονάδες, σαγανάκια και τηγανητά ψαράκια από το τηγάνι- βάλσαμο του Δημήτρη Δαούτη που ήρθε από τη Θεσσαλονίκη. Είναι μεσημέρι Τετάρτης, οι ετερόκλητες παρέες κατακλύζουν τα τραπέζια και μπροστά στα μάτια μου εκτυλίσσεται μια πρωτότυπη εμπειρία ανάμεσα σε παλιές επιγραφές χασάπικων και φωνές ντελάληδων. Στην ψαριέρα τη γεμάτη πάγο, εκτός από μπουκάλια με δροσερά κρασιά που τα απιθώνουν εκεί για να πιάσουν τη σωστή θερμοκρασία, περιμένουν φρέσκα- φρέσκα για να φιλεταριστούν και να σερβιριστούν άμεσα: μιξινάρια, πεσκανδρίτσες, λαβράκια, κοκάλια, μαγιάτικα, φαγκράκια, τόνοι και παλαμιδάκια (μήπως είναι το ίδιο;), ακόμη και μικρά σαργουδάκια. Με έμφαση στη Μεσόγειο, φρέσκα (άγρια ή και ιχθυοτροφείου), λαχταριστά, ανεπεξέργαστα, λαμπερά κομμάτια ψαριού χωρίς τίποτα το περιττό. Εκεί, στην καρδιά της Βαρβακείου Αγοράς, του πανέμορφου κυττάρου της πόλης που λειτουργεί αδιάκοπα από τον 19ο αιώνα συναντάς κάθε μέρα και μια νέα ιστορία. Ακόμη και τα χέλια τα καπνίζουν εκεί, παρουσία του πελάτου. «Όπως και το ψωμί είναι δικό μας και φτιάχνεται εδώ».

Τι ωραία ιδέα, σκέφτομαι. Να παίρνεις το ψάρι από δίπλα, να το απαλλάσσεις από δέρμα και κόκαλα και να το σερβίρεις αυτούσιο. «Επισκεπτόμαστε και την Ιχθυόσκαλα για να βρούμε και άλλα ψάρια, τα οποία μπορεί ενδεχομένως να μην φτάσουν ποτέ στη Βαρβάκειο», θα μου πει ο Μάριος Μπακογιάννης, ο οποίος μαζί με τον αδερφό του, Σπύρο και τον Γιάννη Δριβάκη έφτιαξαν το Hasapika. Δεν θα είναι το μόνο τους εγχείρημα, ετοιμάζουν κι άλλα: στα παλιά κλειστά χασάπικα της οδού Φιλοποίμενος βρήκαν το τοπίο για να αναπτύξουν την αγάπη τους για τις πρώτες ύλες, τη φιλοξενία και το φαγητό, ανεξαρτήτως εθνικότητας και τεχνοτροπίας. «Πώς σας ήρθε;», τον ρωτάω. «Ένα βράδυ σε ένα περπάτημα», θα μου πει. «Μας αρέσει να εξελίσσουμε τη δουλειά μας. Δουλεύουμε πολλά χρόνια σε αυτήν την ιδέα, με βήματα αργά και προσεκτικά για να μην διακυβευτεί η ποιότητα αλλά και για να είμαστε αντάξιοι της Αγοράς. Η Βαρβάκειος είναι μέρος ιστορικό και θα έρθουν τουρίστες από όλον τον κόσμο: από εδώ περνάει η γαστρονομική κουλτούρα και η εικόνα όλης της χώρας».

Ο πολιτισμός της καθημερινότητας σε κινήσεις στρατηγικές. «Παρουσιάζουμε την καλύτερη εικόνα των πρώτων υλών μας κι αυτό οφείλεται στους ανθρώπους που ετοιμάζουν τα πιάτα. Δεν είμαστε μια εταιρεία που βγάζει τα πάντα, δηλαδή αν η Ζοζεφίν δεν έρθει μια μέρα, τότε δεν θα βγάλουμε σούσι». Η βάρδια τους είναι περιορισμένη, από τις 11:00 έως τις 17:00. «Δεν είναι μικρή», θα μου πει ο Μάριος. «Για να σερβίρεις σωστό φαγητό απαιτείται χρόνος προετοιμασίας. Σκέψου ότι ξεκινάμε στις 07:00». Χαίρομαι που το ακούω, εκπαιδεύεται το κοινό στο να είναι πιο μετρημένο στους χρόνους του αλλά και στο να αναγνωρίζει τον κόπο των ανθρώπων της εστίασης. «Μια φορά μπορεί να βγει κάποιος εκτός ωραρίου, επτά ημέρες όμως δεν αντέχει κανένας από τους ανθρώπους που δουλεύουν».

Εκτός από τη ζεστή ψαρόσουπα, σε είκοσι ημέρες θα ξεκινήσουν να σερβίρουν και πατσά, χαρακτηριστικό έδεσμα της Αγοράς. Αναρωτιέμαι τι λένε οι ίδιοι οι άνθρωποι της Αγοράς… «Απόρησαν τον πρώτο καιρό που μας είδαν. Όμως οι κρεοπώλες είναι πολύ μπροστά, είναι άνθρωποι εκπαιδευμένοι να δουλεύουν με διαφορετικές κουλτούρες. Τον πρώτο καιρό είχαμε εκπαίδευση. Υπήρχαν ιχθυοπώλες που πρώτη φορά δοκίμαζαν τα ψάρια τους σασίμι και το απόλαυσαν. Μας ρωτούσαν…μα τι βάζετε; Τίποτα, τους λέγαμε, για αυτό σκοτωνόμαστε για το φρέσκο ψάρι σου». Σε σχέση με αυτό που ήλπιζαν και περίμεναν πριν ανοίξει, τι έχει αλλάξει τώρα που το μαγαζί λειτουργεί κανονικά; «Ελπίζαμε ότι θα πάει καλά, μας εξέπληξε όμως η ταχύτητα με την οποία το αγάπησε ο κόσμος».

Το κέντρο της πόλης αποτελεί πάντα χωνευτήρι των νέων τάσεων και το Hasapika διεκδικεί όμορφα τον χώρο του ανάμεσα στα τσιγκέλια, τα φελιζόλ, τους γλόμπους που φωτίζουν τις πραμάτειες, τις φυλές των επισκεπτών και όσων δουλεύουν εκεί. Κι αυτό το σκηνικό, όπως και το φαγητό, είναι υπέροχο.

Hasapika Central Market: Φιλοποίμενος 4, Βαρβάκειος Αγορά, Τηλέφωνο για delivery και take away: 2160707026

Μπορείτε να παρκάρετε στο Δημοτικό πάρκινγκ που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από τη Βαρβάκειο Αγορά.

Instagram: @hasapika_central_market