Βραδιές Ινδοκίνας στο Hanoi, το νέο βιετναμέζικο του Συντάγματος

Ο περασμένος μήνας ήταν, νομίζω, ο χειρότερος Αύγουστος των τελευταίων χρόνων: καύσωνας σε συνδυασμό με πυρκαγιές και covid. Άσ' τα να πάνε… Στο πολύπαθο από τις πολλές αναπλάσεις (η τελευταία ανάπλαση μας υπόσχεται δενδροστοιχίες σε χρώμα κιλοτί) Σύνταγμα που μένω, δεν είχες πού την κεφαλήν κλίνη. Για καλή μου τύχη άνοιξε ευτυχώς στην περιοχή μία μικρή βιετναμέζικη καντίνα. Καλό φαγητό και value for money, πράγμα ανήκουστο για την περιοχή. Εν μέσω καύσωνος, λοιπόν, που λέτε, σώθηκα. Πήγαινα βράδυ παρά βράδυ – είχαν βάλει και έναν μεγάλο ανεμιστήρα δίπλα στα τραπέζια, που κάπως μετρίαζε την αποπνικτική ατμόσφαιρα του κέντρου.  Ήταν λίγο σαν να βουτούσες μέσα σε διήγηση της Μαργκερίτ Ντυράς – βραδιές στην Ινδοκίνα!

Παράγγελνα τα ίδια πάντα φαγητά: για πρώτο ένα Goi Cuon, ή fresh Vietnamese roll, τουτέστιν ένα μικρό ρολό με ρυζομακάρονα, λαχανικά, γαρίδες και καραμελωμένο χοιρινό, τυλιγμένα σε μια απαλή κρέπα – φύλλο ρυζιού που τρώγεται ωμό και ουχί τηγανισμένο, και για δεύτερο crispy duck: διπλομαγειρεμένο στήθος πάπιας, τραγανό, που το σερβίρουν με ένα βιετναμέζικο κάρι λαχανικών με γάλα καρύδας και λίγο ρύζι ατμού. Η βιετναμέζικη απάντηση στο γαλλικό magret de canard – και το νοστιμότερο που έχω φάει, μέχρι τώρα τουλάχιστον, στην Ελλάδα.

Ο κατάλογος είναι μικρός, πράγμα καλό κατά τη γνώμη μου – πάντα αντιμετωπίζω με καχυποψία τους μεγάλους ατελείωτους καταλόγους, αλλά λίγο μπερδευτικός μιας και χάνει στη μετάφραση στα ελληνικά. Θα σας πω όμως τα must από όσα πρόλαβα να δοκιμάσω. Εκτός από τα παραπάνω δοκιμάστε οπωσδήποτε αυτό που στο μενού περιγράφεται σαν «Φύλλα Ρυζιού Τυλιγμένα με Χοιρινό». Το Banh Cuon είναι στην πραγματικότητα κρέπες από ρυζάλευρο ψημένες στον ατμό, γεμιστές με χοιρινό και αρωματικά, οι οποίες σερβίρονται με τραγανά τηγανητά κρεμμύδια. Θαυμάσιο! Δοκιμάστε Ph0 – οπωσδήποτε. Είναι η πιο νόστιμη βιετναμέζικη σούπα με noodles, ανάλαφρη και πολύπλοκη ταυτόχρονα, με μοσχάρι, ή με κοτόπουλο ή με σκέτα λαχανικά, με πολλά φρέσκα αρωματικά και λαχανικά. Θα τη συνοδεύσετε με χυμό από λάιμ και extra chilies. Οι Βιετναμέζοι την τρώνε και για πρωινό. Τους θυμάμαι να τη ρουφάνε με απόλαυση, όρθιοι ή καθισμένοι σε πάγκους από χρωματιστή φορμάικα στις γωνιές των δρόμων στη Σαϊγκόν…

Άλλο must είναι τα bao bun ψωμάκια στον ατμό, με καραμελωμένο χοιρινό, τραγανό αγγούρι και λαχανικά. Επίσης τα Cha gio, ή τηγανητά ρολά της Άνοιξης, με φύλλο ρυζιού, noodles, καρότο και χοιρινό κιμά που τα σερβίρουν με τραγανά φύλλα σαλάτας και φρέσκο δυόσμο – αυτή η αντίθεση του φρεσκοτηγανισμένου ρολού με τη δροσερή σαλάτα και τα μυρωδικά είναι ένα ποίημα! Επίσης, και τις σαλάτες πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε. Οι Βιετναμέζοι, σε αντίθεση με τους άλλους Ασιάτες, τρώνε πολλά ωμά λαχανικά. Η πρώτη στον κατάλογο με noodles ρυζιού, φρέσκα λαχανικά, καραμελωμένο χοιρινό, και τηγανητά ρολά, είναι κατά τη γνώμη μου η καλύτερη. Αλλά επίσης πολύ καλή είναι αυτή με παπάγια, γαρίδες και φιστίκια. Άλλο, κλασικά βιετναμέζικο πιάτο, είναι το μαριναρισμένο χοιρινό στο γκριλ. Ζητήστε να σας το σερβίρουν με noodles και όχι με ρύζι ατμού –όπως το έχει ο κατάλογος– τα κάνουν καλά.

Δοκίμασα επίσης ένα μοσχάρι με satay sause και ένα μοσχάρι με σάλτσα Σετσουάν. Και τα 2 ήταν πολύ νόστιμα –καταλαβαίνει κανείς ότι ο σεφ γνωρίζει από κουζίνα, αλλά στο μεν πρώτο ανίχνευε κανείς με δυσκολία, εάν τα κατάφερνε, τη γεύση του καβουρντισμένου φιστικιού και του coconut milk, που χαρακτηρίζουν αυτό το πιάτο, στο δε δεύτερο –πρέπει να είναι καυτερό… Σετσουάν παιδιά–, ούτε που καταλάβαινες το κάψιμο, μηδέν γεύση της Doubanjiang, της πάστας δηλαδή από φασόλια που έχει υποστεί ζύμωση… Αλλά δεν πρέπει να γκρινιάζουμε, το εστιατόριο δίνει αυθεντικό και νόστιμο φαγητό. Γενικά οι Ασιάτες προσπαθούν να μας καταλάβουν και να προσαρμόσουν τις γεύσεις των φαγητών τους σε αυτό που αυτοί θεωρούν ότι θα μας αρέσει, χωρίς μεγάλη επιτυχία τις περισσότερες φορές…

Το εστιατόριο διευθύνει με μαεστρία η Νικολέτα Τσαγκ, τρίτη γενιά Βιετναμέζων της Αθήνας. Ο παππούς της είχε έρθει πρόσφυγας για να γλιτώσει την τρέλα της μεταπολεμικής εποχής, στην Ελλάδα το ’78, ο πατέρας της, μάγειρας ο ίδιος, το ’89, η δε Νικολέτα, το ’91. Ήταν μόλις τρεισήμισι ετών και μεγάλωσε και ανατράφηκε σαν μικρή ελληνοπούλα.

Έχω στα υπ’ όψιν να δοκιμάσω την επόμενη φορά ένα Gà Kho, καραμελωμένο κοτόπουλο δηλαδή που έχει πρώτο πρώτο στον κατάλογο (και που κάθε φορά το βλέπω να το τρώνε στα διπλανά τραπέζια και μου τρέχουν τα σάλια), και επίσης ένα μοσχάρι με καρότα και lemongrass που μου φαίνεται πολύ ορεκτικό…

Υ.Γ. 1 Στην πανσέληνο του Αυγούστου, στο Ανόι, οι μανταρίνοι στα περίχωρα της πόλης έβγαζαν στην ύπαιθρο τους θρόνους τους και έμεναν ξάγρυπνοι τη νύχτα κοιτώντας το φεγγάρι. Για να συμπληρώσουν το ουράνιο τοπίο, έβαζαν μικρά παιδιά να πετάξουν αετούς σε σχήμα δράκου που κυμάτιζαν στο απαλό αεράκι της νύχτας… Είναι μια σκηνή που διηγείται ο Norman Lewis, στο βιβλίο του «A dragon apparent», που περιγράφει τα ταξίδια του στην Ινδοκίνα – γαλλική αποικία ακόμα τότε, τη δεκαετία του ’40, και μου είχε μείνει όταν το διάβασα…

Υ.Γ. 2 Watch the chef γιατί καμιά φορά, στα stir fried πιάτα ιδιαίτερα, του ξεφεύγει και τα κάνει λύσσα…

Υ.Γ. 3  Οι μερίδες είναι γενναιόδωρες και το ρύζι ατμού συνοδεύει, όπου χρειάζεται, τα πιάτα δωρεάν – δεν το χρεώνουν επιπλέον…

Πετράκη 12, Σύνταγμα, 213045 1379