Η Τζουτζούκα είναι το νέο εστιατόριο στο Ρουφ που μαγειρεύει η Αργυρώ Κουτσού και έχει ήδη γίνει talk of the town
«Η Αθηναία Αργυρώ έγινε γνωστή στην Πάρο, τη Ζάκυνθο και τη Χίο για την περιπετειώδη κουζίνα της η οποία πηδά από περιοχή σε περιοχή δοκιμάζοντας και ερμηνεύοντας εκ νέου παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, χρησιμοποιώντας εξαιρετικά τοπικά, απροσδόκητα υλικά. Η ίδια μας λέει: “Χρησιμοποιώ υλικά που δεν χρησιμοποιούν οι περισσότεροι μάγειροι. Λατρεύω τα άγρια ψάρια που δεν είναι πολύ ευγενή. Αν είναι φρέσκο, προέρχεται από καλή θάλασσα και αντιμετωπίζεται με σεβασμό, είναι πάντα ένα νόστιμο πιάτο”». Οι New York Times, στους οποίους γράφτηκαν οι παραπάνω φράσεις, επισκέφθηκαν την Ελλάδα στο άνοιγμα της καραντίνας. Εκείνες τις ημέρες, στα μέσα Μαΐου, άνοιξε τις μεγάλες της τζαμαρίες η Τζουτζούκα και σε κουζίνα μικρή με καρδιά μεγάλη και συνταγές από το νου και την ανάμνηση, η Αργυρώ Κουτσού ξεκίνησε να μαγειρεύει για Αθηναίους κι επισκέπτες. Υδροχάος, όπως μου είπε –κι αξιαγάπητη, όπως διαπίστωσα–, φτιάχνει καφέ, ανάβει τσιγάρο και ταξιδεύουμε σε τόπους, αισθήματα και γεύσεις που μια Τρίτη, λίγο πριν ξεκινήσει η βάρδιά της, μας έφεραν εκείνη κι εμένα στο δροσερό Ρουφ. Με τα δικά της λόγια...
Αργυρώ Κουτσού
Με τον ιδιοκτήτη Αντώνη Λιώλη τη συζητούσαμε χρόνια αυτή την ιδέα. Έκανα την επιμέλεια του μενού του ταϊλανδέζικου Blue Bamboo, του οποίου ήταν συνιδιοκτήτης, και μια Καθαρά Δευτέρα, με το μαγαζί κλειστό, μαγείρεψα σαρακοστιανά. «Ρε συ, ξέρεις να μαγειρεύεις», μου είπε.
Το Ρουφ είναι μια πολύ ωραία γειτονιά. Ακούς τα χελιδόνια, ούτε την Πειραιώς, ούτε την Κωνσταντινουπόλεως, έχει πάρκινγκ, οι γείτονες μας λένε καλημέρα και πίστεψέ με, επειδή περνάω μια θλίψη αφού μετά από δέκα χρόνια είμαι ξανά στην Αθήνα καλοκαίρι, μου αρέσει πολύ.
Όποιον αγαπώ τον λέω τζουτζούκο και τζουτζούκα. Όταν είχαμε πρωτοξεκινήσει τις συζητήσεις, ο Αντώνης μου είχε πει: «Για να καταλάβεις πόσο ελεύθερη θα είσαι, θα το πω Τζουτζούκα».
Εδώ έχω μεγάλη χαρά. Κάνω ό,τι σκέφτομαι και αυτό αρέσει. Είμαι σαν μικρό παιδί αυτήν την περίοδο. Εδώ είναι make it or break it. Δεν το έχω ξανακάνει να δοθώ τόσο ολοκληρωτικά σε μια κουζίνα, σ’ ένα μαγαζί. Να αναμετρηθώ με όλα… σερβίρουμε μεσημέρι-βράδυ.
Συμφωνήσαμε να κάνουμε αλήτικη κουζίνα. Ονειρευόμασταν ένα μαγαζί που να μην έχουμε περιορισμό, να μην ντρεπόμαστε να βάλουμε πατσά, παστουρμά, προβατίνα. Να βάλουμε πρώτες ύλες που θεωρούνται παρακατιανές όπως, για παράδειγμα, τα συκωτάκια από κοτόπουλο. Αγαπάω τον πατσά, ειδικά τον αρνίσιο που τον κάνω γιαχνί. Μου αρέσει η προβατίνα, έχει βαθιά γεύση και μελώνει απίστευτα. Στην Τζουτζούκα θα φάει κάποιος προβατίνα που την κάνω ζακυνθινά, με τη σάρτσα που κάνουν στη Ζάκυνθο. Πρέπει να πασκουλάρει, έτσι λένε οι Ζακυνθινοί.
Δουλεύω πολύ σύβραση, δεν τσιγαρίζω. Τα κάνει όλα φίλους μέσα στην κατσαρόλα χωρίς να τα βιάσει.
Όταν έκανα το μεταπτυχιακό μου στις Βρυξέλλες (MBA και Επικοινωνία - Δημόσιες Σχέσεις), η κολλητή μου ήταν Ταϊλανδέζα και κόρη του πρέσβη της Ταϊλάνδης, ο οποίος ενθουσιάστηκε που προτιμούσα τα πιο ακραία για τους Ευρωπαίους πιάτα. Νομίζω ότι είχα γίνει λίγο το παιχνίδι του. Μου έλεγε η φίλη μου: έχει παραγγείλει φίδια. Πέρασα πολύ χρόνο στην κουζίνα αυτού του σπιτιού και από τον κύριο Τουλαλάμπα έμαθα πολλά.
Ήμουν project manager σε μεγάλα καλλιτεχνικά γεγονότα στο Ηρώδειο και το Μέγαρο, κυρίως σε κλασικές ορχήστρες. Τα τελευταία πέντε χρόνια, πριν παραιτηθώ, δούλευα στον Οργανισμό Προβολής Ελληνικού Πολιτισμού: Μπιενάλε, αναδρομική του Τσόκλη, εγκαίνια του Μουσείου της Ακρόπολης. Είχα κουραστεί, είχα γεμίσει και αισθανόμουν ότι θα έρθει η νέα γενιά και θα πρέπει να κάνω πίσω, όπως έκανε η προηγούμενη γενιά όταν μπήκα εγώ σ’ εκείνη την αγορά. Ήξερα ότι είχε ημερομηνία λήξης. Είναι δύσκολος ο καλλιτέχνης, χρειάζεται να έχεις υπομονή για να είσαι δίπλα του. Μετά τα 40 δεν είχα.
Πάντα ήθελα να γίνω μαγείρισσα. Όταν με ρωτούσαν με τι ήθελες να ασχοληθείς, έλεγα «να κάνω φαγιά και να γράφω παραμύθια». Σκέφτηκα, λοιπόν, πως αν δεν το έκανα τη στιγμή εκείνη, θα έμενα με το απωθημένο. Θα φανταζόμουν ότι είμαι μια καλή μαγείρισσα χωρίς να μάθω ποτέ, αν μπορώ.
Η πρώτη μου δουλειά δεν ήταν κανονική δουλειά. Ήταν στον Παρνασσό, εκεί που έκανε το τραπέζι του γάμου της η κολλητή μου. Μια μέρα με πήρε ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου να μου προτείνει δουλειά. Πήγαινα Παρασκευή με Κυριακή. Έφευγα από το γραφείο νωρίτερα, έβγαζα το τακούνι και φόραγα το σαμπό. Τη Δευτέρα ξανά γραφείο. Κράτησε πέντε μήνες αυτό: Ιανουάριο με Μάιο. Αρχές του επόμενου χειμώνα παραιτήθηκα.
Μια μέρα συναντάω τον Παρασκευά Καρασούλο για καφέ και γκρίνιαζα. «Τι θες να κάνεις;», με ρωτάει. «Να γίνω μαγείρισσα», του λέω. Επιστρέφει μ’ έναν φάκελο με χρήματα. «Αυτά θα τα έδινα αύριο σε μια εταιρεία να μου κάνει catering για τη συνέντευξη Τύπου για 100 άτομα». Το έκανα. Έκανα μεγάλα τραπέζια στο σπίτι, 30-40 ατόμων. Τα κατάφερα. Τους σέρβιρα ένα αστικό μενού με αθηναϊκή σαλάτα, λαχανοντολμάδες.
Η πρώτη μου πραγματική κουζίνα ήταν στην Παροικιά της Πάρου. Εκεί έσπασε οποιοδήποτε φόβος. Ήταν ένα καλοκαίρι καταραμένων μελτεμιών από τον Ιούνιο, όπου όλοι έρχονταν στην πλατεία να φάνε. Εκπαιδεύτηκα και εκεί κατάλαβα ότι μπορώ να μαγειρεύω κι ότι δεν μπορώ να ζω στην Αθήνα. Έξι μήνες εκεί, έξι μήνες εδώ.
Δεν υπάρχει κουζίνα που να μη με δίδαξε και κάτι. Από παντού έπαιρνα πληροφορία που μου έλειπε. Είναι πρόκληση να είσαι υγειονομικά σωστός σε μια μικρή κουζίνα. Με βοήθησαν πολύ οι άνθρωποι, που κανείς δεν θεωρεί ότι δουλεύουν σε νευραλγικά πόστα, να μάθω.
Η λάντζα είναι η καρδιά της κουζίνας. Αν η λάντζα δεν είναι σωστή, δεν μπορεί να λειτουργήσει το μαγαζί.
Στη Ζάκυνθο ερωτεύτηκα. Ενώ είχα υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι δεν θα κάτσω δεύτερο χρόνο στο ίδιο εστιατόριο επειδή ήθελα την εμπειρία από διαφορετικές κουζίνες, στη «Μπασία» δούλεψα πέντε καλοκαίρια. Όταν μπήκα, αισθάνθηκα ότι είναι η κουζίνα μου. Ήταν όλα τέλεια: το μαγαζί, τα κηπευτικά, το σπίτι, η ομάδα, η βοηθός μου. Είναι το πρώτο καλοκαίρι που δεν θα είμαι εκεί.
Η σάρτσα, η βόρτσα, το δερφίνι. Το λ πριν από σύμφωνο που γίνεται ρ. Η ζακυνθινή ντοπιολαλιά είναι απίθανη. Ήταν από τους λόγους που έμεινα στη Ζάκυνθο. Θεωρούσα, πριν πάω, ότι τα Επτάνησα είναι για ιστιοπλόους ή οικογενειάρχες και… δεν είμαι τίποτα από τα δυο. Το αγαπημένο μου νησί για διακοπές είναι οι Αρκιοί. Όταν πάθαινα Κυκλαδοέλειψη, πήγαινα στα βόρεια του νησιού.
Εκεί δοκίμασα την παράξενη μπουκιά που είχα στο νου μου. Εκεί άρχισα τα μπλεξίματα με υλικά από άλλα μέρη. Ήθελα να βάλω λίγη Αράχοβα σ’ ένα πιάτο. Κάνω έναν τραχανά με λεμονοθύμαρο, μασκαρπόνε, καπνιστό σκουμπρί κι ένα καυτερό λάδι. Μαγειρέψαμε κιλά τον τραχανά, τότε συνειδητοποίησα ότι μπορείς να προτείνεις και όχι μόνο να ακολουθείς. Με απελευθέρωσε αυτό.
Τζουτζούκα
Δεν με νοιάζει να το πληρώσω πιο ακριβά. Ούτε να το σερβίρω πιο ακριβά. Θέλω να είναι όπως το τρώω στο σπίτι μου. Ψωνίζω από τον χασάπη στα Πετράλωνα που συνεργάζεται με μικρές φάρμες στα Καλάβρυτα. Φέρνω τυριά και ζυμαρικά από όλη την Ελλάδα: τραχανά και χυλοπίτες από την Αράχοβα, τυριά και λουκάνικα από την Τήνο, τη Ζάκυνθο, τα Γρεβενά, ψάρια από τον αδερφό μου που τα φέρνει από τη Λήμνο, λαχανικά από την Εύβοια.
Δεν καταλάβαινα ποτέ γιατί υπήρχαν μόνο άνδρες μάγειρες. Ο πατέρας μου είχε μαγαζί που πουλούσε ψάρια κι από μικρή με απέτρεπε να ασχοληθώ με την κουζίνα. «Είναι βαριά δουλειά», μου έλεγε. Την πρώτη φορά που σήκωσα κατσαρόλα, έμεινα από μέση. Έμαθα να φροντίζω το σώμα μου για να μπορεί να δουλεύει. Η ρώμη είναι ένα θέμα αλλά δεν βρίσκω κανένα άλλο. Η γυναίκα έχει μια φροντίδα. Χτίζει καλύτερα την ομάδα. Μας έχει επιτραπεί να είμαστε πιο τρυφερές, στους άνδρες δεν επιτρέπεται.
Η εστίαση αλλάζει. Εύχομαι να υπάρχει περισσότερη ουσία και λιγότερο εντυπωσιασμός. Χαίρομαι που βλέπω να φεύγουμε από το γιούζου και πηγαίνουμε στον μικρό έλληνα παραγωγό. Βεβαίως, είμαστε μια χώρα που κοπιάζει για να εξάγει. Άρα δεν μπορούμε να μην εισάγουμε. Στην κουζίνα χωράει και το καρίκι και το ροκφόρ. Θέλω στον κεφτέ να βάζω παρμεζάνα: έψαξα και βρήκα την παρμεζάνα του Τοσίτσα. Στον πατσά βάζω τσορίθο.
17°
