Το καινούργιο απόκτημα της Οικογένειας «Φεϊρούζ» προτείνει κιουνεφέ, μπακλαβά και γλυκά άλλης εποχής και γεύσης.
Η μυρωδιά του καβουρδισμένου φιστικιού βολτάρει αμέριμνη στο χώρο. Ακριβώς από πάνω της, μια αόρατη πάχνη μπαχαρικών χαλαρώνει στην μπάρα, τον πάγκο, το πορτρέτο της «Φεϊρούζ». Στα ηχεία σιγοπαίζει μια μελωδία παλιά.
Ο Αντρέας Κιλτσικσής, γιος της διάσημης στον κόσμο του λαχματζούν «Φεϊρούζ» είναι εκεί. Μας διαλέγει σεκέρ παρέ φτιαγμένα από ψιλό σιμιγδάλι με μαστίχα και κρέμα με τσαλαφούτι, μανούρι και καβουρντισμένα φουντούκια για το καλωσόρισμα. Η στιγμή της δοκιμής είναι πραγματικά μοναδική. Έπιασα τον εαυτό μου να εύχεται τα δευτερόλεπτα να είχαν ώρες για διάρκεια. Μετά ήρθαν το καζάν ντιπί από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλο και κρούστα από ζαχαροκάλαμο και ο ασουρές μια κρέμα Ανατολής με σπασμένο σιτάρι, φρούτα, ξηρούς καρπούς και πετιμέζι ροδιού. Φυσικά, κάπου στη γωνία, περίμεναν ο μπακλαβάς με χειροποίητο φύλλο και το φοβερό κιουνεφέ.
«Η ιδέα με τα γλυκά ουσιαστικά ήταν μια εκκολαπτόμενη ιδέα που συνδυάστηκε με τα αλμυρά δίπλα». Απλώς επειδή είναι πολύ μικρότερος ο χώρος όπως συνέχισε μετά, δεν υπήρχε τρόπος να το έχουν όπως θα ήθελαν. «Δεν μπορείς να έχεις μπακλαβά σε ένα χώρο όπως ο διπλανός ούτε κιουνεφέ. Υπάρχει μια συγκεκριμένη διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί για να φτιαχτούν αυτά τα δύο». Δεν ήθελε να συνυπάρχουν τόσο πολύ δύο προϊόντα που μοιάζουν τόσο στη θερμοκρασία τους.
Η οικογένεια «Φεϊρούζ» έχει ρίζες στην Αντιόχεια. «Το κιουνεφέ στην Τουρκία, τη χώρα από την οποία καταγόμαστε, είναι νούμερο ένα και ο μπακλαβάς δεν ξέρω αν είναι στο νούμερο δύο ή στο νούμερο ένα-βήτα. Αναλόγως την οικογένεια και την αισθητική».
Τον μπακλαβά τον δουλεύουν αλα καρτ. «Βάζουμε λίγο φαγόπυρο μέσα στο φύλλο οπότε παίρνει διαφορετικές υφές και επιγεύσεις». Οι κρέμες μπήκαν στον κατάλογο επειδή «είμαστε από χωριό το οποίο σέβεται και τιμά πάρα πολύ το γάλα ήταν απαραίτητο κομμάτι των γλυκών».
«Σε συνεργασία με τον Αντώνη Νάσση, έναν πολύ καλό φίλο Οθωμανολόγο που ζει στο Παρίσι, έχουμε ξεκινήσει μια έρευνα και μια σειρά από γευστικές δοκιμές ούτως ώστε να δούμε πώς θα μπορούσαμε να συνδεθούμε με την εποχή των πρώτων υλών εκείνων των περιοχών της Ανατολής. Παρατηρήσαμε για παράδειγμα πώς η Δυτική Τουρκία χρησιμοποιούσε διαφορετικά λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά ακόμα και φρούτα για να μπορέσει να κάνει τα γλυκά της και καταλάβαμε ότι υπάρχει ένα πολύ μεγάλο κενό ακόμα και με τη θερμοκρασιακή πρόταση. Εκείνο που παρατηρήσαμε είναι ότι ζούμε πλέον σε έναν κόσμο γεμάτο βούτυρο, σοκολάτα, παγωμένα πράγματα. Έτσι, αποφασίσαμε να πάμε στην εντελώς απέναντι όχθη και να επιστρατεύσουμε τα ζεστά πράγματα και να προτείνουμε πρώτες ύλες οι οποίες μέχρι στιγμής ήταν στο περιθώριο ή δεν τους δινόταν η βαρύτητα που έπρεπε».
«Ο μπακλαβάς στο μυαλό του σύγχρονου Αθηναίου στον οποίο και απευθυνόμαστε, έχει την όψη του τούρκικου που πρέπει να έχει πάρα πολύ βούτυρο, πάρα πολύ σιρόπι το οποίο σημαίνει ότι όταν το σκέφτεσαι σε πρώτη φάση μπουχτίζεις. Εμείς θέλαμε κάτι πολύ πιο ανάλαφρο, κάτι που θα μπορεί να εξυπηρετεί και να πλαισιώνει ένα γεύμα στο Φεϊρούζ και τελικά, να μπορέσεις να πεις ότι θα έρθει κάποιος, θα φάει και θα μπορέσει να συνεχίσει τη μέρα του και να πάει να δουλέψει χωρίς να πρέπει να κοιμηθεί δυο ώρες».
«Η χρυσή τομή είναι το να μπορείς να μπορείς να κοιτάς από ένα πρίσμα την παράδοση με την διάθεση να παίξεις αλλά μέσα από έρευνα όχι από έναν απλό αυτοσχεδιασμό».
«Αν βρεθείς τη στιγμή που βγαίνει το κιουνεφέ κρίνω απαραίτητο να το δοκιμάσεις. Θεωρώ ότι είναι μια από τις εμπειρίες που πρέπει να έχει κάποιος στη ζωή του. Ο μπακλαβάς μας από την άλλη, πιστεύω ότι είναι αρκετά διαφορετικός, είναι με χειροποίητο φύλλο».
Στόχος του Αντρέα είναι ο ενθουσιασμός. «Στο αλμυρό θέλαμε την ησυχία γι αυτό και νομίζω ότι οφείλουμε την ανησυχία στο γλυκό. Όταν πεινάει ο άνθρωπος θέλει λίγη ψυχραιμία ενώ το γλυκό είναι αυτό για το οποίο μπορείς να περιμένεις αλλά δεν θέλεις να το κάνεις».
Σε γυάλινα κοντούτσικα ποτηράκια ήρθαν ο ελληνικός καφές και η κουρκουμάδα με σουμάκ, τσάι του βουνού και λουίζα. Μύρισε ο τόπος.
Το συνοδευτικό
«Σε επίπεδο ροφημάτων παίξαμε επίσης με έναν πολύ παραδοσιακό καρπό και φρούτο που λέγεται καφές. Παίζουμε μόνο με τα μπρίκια μας, δεν υπάρχει μηχανή εσπρέσο. Είμαστε στις πρώιμες μορφές και παίζουμε μόνο με φωτιά. Είναι μια συνεργασία που θεωρώ πολύ σημαντική γιατί έχει να κάνει με πολύ καλό καβούρδισμα, πολύ καλές πρώτες ύλες, καλή εισαγωγή καφέ arabica. Ένα χαρμάνι καφέ που φτιάχτηκε αποκλειστικά για εμάς και μονοποικιλιακοί καφέδες που ανάλογα την εποχή αποτελούν διαφορετικές προτάσεις στο γλυκό».
«Το κτίριο που βρισκόμαστε είναι ένα κτίριο του 1936 το οποίο ταιριάζει με την κουλτούρα των παλαιών Αθηναίων. Τελικός στόχος είναι το να δημιουργήσουμε μνήμες. Τόσο σε επίπεδο οικογένειας και ομάδας όσο και σε επίπεδο γεύσεων. Το να καταφέρει δηλαδή κάποιος να καταλάβει ότι μέσα σε μια διαφορετική στροφή από την Αιόλου μπορεί να μπει σε μια διαφορετική Αθήνα».
Εκείνη την ημέρα έφαγα έξι σεκέρ παρέ, ξέχωρα από τα υπόλοιπα γλυκά από τα οποία προφανώς δεν στέρησα την ευκαιρία της πρώτης γνωριμίας.
3°
