Το λένε Tex Mex και είναι ξακουστό, γιατί εκεί στα σύνορα Τέξας με Μεξικό, που είναι η πατρίδα του, θεωρείται ιερό το να καπνίζεις το κρέας με τον ίδιο παραδοσιακά ευλαβικό τρόπο που το έκαναν οι οικογένειες στην Άγρια Δύση. Γιατί τότε αρχίζει η επίσημη ιστορία του BBQ. Στη Νότια Αμερική των φτωχών ανθρώπων, που κυνηγούσαν για την τροφή τους. Και καθώς, πέρα από την επιβίωση, το κυνήγι του αγριόχοιρου αναδείχτηκε και σε κοινωνικό γεγονός, ήτοι η οικογένεια Σμιθ που το σκότωσε καλεί την οικογένεια Γουέσον να το γλεντήσουνε παρέα, το BBQ απέκτησε κυριολεκτικά στοιχεία μυσταγωγίας. Φαγητό των φτωχών και ταπεινών ανθρώπων, έχει δυο απλά συστατικά-μυστικά: υπομονή, μιας και το πραγματικό ψήσιμο παίρνει μέχρι και δεκαπέντε ώρες low and slow fire. Και μοίρασμα με τους γείτονες. Χα!
Γι’ αυτό βρίσκομαι εδώ, στο Smoked Barbeque της πλατείας Ναβαρίνου, ύστερα από πρόσκληση του γείτονά μου και ιδιοκτήτη του Θόδωρου Σαχοσίδη. Είμαστε σχεδόν συγκάτοικοι, μιας και το ντούπερ λάουντζ που άνοιξε, απέχει μόλις... έναν όροφο από τα γραφεία του εν Θεσσαλονίκη ανταποκριτικού παραρτήματος της Άθενς Βόις. Και χάρη σ' αυτόν μαθαίνω τα πάντα για το Tex Mex. «Πρόκειται περί επιστήμης. Το είδος του κρέατος, το μαρινάρισμα, το είδος της φωτιάς, ακόμα και η ανθρωπολογική ετυμολογία της λέξης, που προέρχεται από την ινδιάνικη λαλιά barbacoa, που κατόπιν την παράφρασαν οι Ευρωπαίοι άποικοι. Barbacoa σήμαινε ο λάκκος στο έδαφος, όπου εντός του εκτός από τη σχάρα φιλοξενούνταν κι ένα δοχείο, ώστε οι χυμοί του μαγειρέματος να διαφυλάσσονται σαν πολύτιμος ζωμός». Έπεσα σε επιστήμονα, και πολύ το χαίρομαι. Κοσμογυρισμένος ο Θόδωρος, μιας και από τη σερραϊκή γενέτειρα και τις οικονομικές σπουδές ταξίδεψε, δούλεψε και διακτινίστηκε σε όλο τον κόσμο, εστιατοράροντας σε Γαλλία, Ελβετία και Βραζιλία, επέστρεψε στην Ελλάδα, όταν η σύντροφός του κουράστηκε από τις ξενιτιές και επέλεξε back home, back to base.
«Βέβαια, συνεχίζω να ταξιδεύω ακόμα, είναι δουλειά μου η γευσιγνωσία, η αναζήτηση της τάσης, μιας και το φαγητό πλέον ως διαπλανητική κουλτούρα υπόκειται σε νόμους αγοράς και επίκαιρες ανά εποχή κουζίνες, που αναδεικνύονται εποχικά, όπως συμβαίνει με τη μόδα, τη μουσική και την τεχνολογία. Έτσι πρώτα στο Λονδίνο και μετά στο Βερολίνο, μιλάμε για μια τετραετία πίσω, συνειδητοποιώ πως παντού ανοίγουν τέτοιου είδους Tex Mex κουζίνες. Σε φάση οικογενειακή, η οποία όμως διαδίδεται, σε σημείο που να προκαλεί πτώση στις πωλήσεις των παγκόσμιων αλυσίδων μπέργκερ και τάκο οριέντιντ. Και στη Βιέννη, και στη Ζυρίχη, παντού πλέον, συνειδητοποιώ πως το μπέργκερ βασικά αλλά και η αμερικέν γενικά κουζίνα, όμως με homemade family προδιαγραφή, σαρώνει και σκοράρει. Ψάχνω, διαβάζω, ταξιδεύω, επιμορφώνομαι και αποφασίζω να επενδύσω σ' αυτήν. Όχι όμως στη ήδη κορεσμένη αγορά των μπέργκερ, ασχέτως αν στο Smoked BBQ επιμένω πως φτιάχνουμε ένα από τα καλύτερα της Θεσσαλονίκης, αλλά στη γνήσια κουλτούρα του BBQ! Προσαρμοσμένη όμως στα ελληνικά πρότυπα. Που είναι σχεδόν κοντά στα νεοϋορκέζικα, μιας και η κουζίνα του Τέξας, όχι μόνο σε εμάς μα και στους Νεοϋορκέζους, δεν μας πάει στο τόσο βαρύ. Γιατί στο Τέξας όλα είναι υπερθετικά spicy, καυτερά, πικάντικα και πιπεράτα. Ενώ στη Νέα Υόρκη αλλά και σε μας το κάρδαμο, το κύμινο και η σος χωρίς τσίλι, μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι, μαρινάρουν σε μια άλλη, ήπια χημική αντίδραση. Αλλά επειδή όλα αυτά, πέρα από θεωρίες και τεχνικές, είναι και πράξη, ας ξεκινήσουμε τη γευσιγνωσία, αρκετά με τα λόγια», λέει.
Καθόλου δεν με πειράζουν τα λόγια, απεναντίας, νιώθω σαν να βρίσκομαι σε ταχύρυθμα τμήματα εκμάθησης Tex Mex. Από την άλλη πάλι, καθόλου δεν με χαλάει ένα σφηνάκι - πρώτο starter με στικς πατάτας και γλυκοπατάτας παρέα με χόρτα με αρωματισμένα βότανα και ίσως το ωραιότερο, το ωραιότερο τάκος καπνιστής παντσέτας που έχω δοκιμάσει στη Θεσσαλονίκη. Μα τους χίλιους Βίβα Ζαπάτα! Καπνισμένη παντσέτα για δέκα ώρες σερβιρισμένη στην πιτούλα με ξινή κρέμα, λάιμ, πίκλες, γουακαμόλε, σουσάμι και καυτερή πιπεριά. Κι αντάμα μου συντρόφισσα, κομπανιέρα, μια ξανθιά αρωματική μπίρα Brewdog, με λυκίσκους από δέκα χώρες. Σκοτσέζικη και φρουτώδης αλλά φτιαγμένη σε προδιαγραφή american craft.
Chicken Lollipops θα πει κοτοπουλάκι γλειφιτζούρι.
Είμαι ένα θεσπέσιο, καπνιστό, μπαρμπεκιουράτο μοσχάρι.
Πατάτες και γλυκοπατάτες θα πει το καλύτερο crispy της πόλης.
«Επιτέλους», γνέφω του Θόδωρου, «είχα απελπιστεί που ναι μεν η πόλη είναι γεμάτη με αφίσες της Ούμα από το Kill Bill, του Μάρλον από τους “Αγρίους” και του Πατσίνο από τα γκαγκστερικά έπη, μιας και κάθε συναφές σε γεύση κατάστημα από διακόσμηση σκίζει, όμως στο τάκο δεν λες και πως σκοράρει. Αλλά το δικό σου είναι τζετ». Και του ζητώ να εμβαθύνει λίγο ακόμα στους χρόνους ψησίματος, μιας και εδώ κρίνεται όλο το Tex Mex.
«Αναλόγως του κρέατος. Και των βαθμών θερμοκρασίας. Η πάπια φερ’ ειπείν που τη σερβίρουμε με ζυμαρικά ρυζιού, λάχανα και ασιατικές σάλτσες, είναι εντάξει στις 6 ώρες. Το μοσχάρι θέλει και 10, και 12, και 14 ακόμη ώρες υπομονής στους 105 αλλά και στους 110 βαθμούς». Κατά φωνή! Μια ποικιλία με μόσχους, αλλά και γουρουνάκια σε ρολά με πέστο μυρωδικών, με σέλερι, φινόκια και πίκλες, και λαχανικά, και περισσότερη μπίρα Brewdog, κυριολεκτικά με στέλνουν στα παραδοσιακά οικογενειακά αμερικάνικα dinners. Route 66 και Μεσοδυτικές Πολιτείες, και Τιχουάνα, και Ελ Πάσο, και διαπολιτειακοί αυτοκινητόδρομοι στην Καλιφόρνια, και ναι. Αυτό είναι ένα γνήσιο Tex Mex sampler, μιας κι ο συνδαιτυμόνας μου δείχνει πως κατέχει απόλυτα το άθλημα της περιπλάνησης στη μεγάλη Αμερική ως food insider και όχι ως τυχαίος και τυχάρπαστος. Λαδάκια, μουστάρδες, κίτρινα ρυζάκια, μπουρίτος, φτερούγες κοτόπουλων, ρολά κρεμμυδιού και μπριζόλες Τόμαχωκ ή T-Bone, ο κατάλογος-δοκιμή του Smoked BBQ είναι ανεξάντλητου ρεπερτορίου.
Smoked Barbecue Burger με ζουμερό μοσχαρίσιο μπιφτέκι, pulled pork (χοιρινό ξεψαχνισμένο κρέας) καπνισμένο για 8 ώρες και πίκλες.
Και η αίσθηση του χώρου μαγική. Ο Ser, ο εμβληματικός γκράφιτι θεούλης, επίσης έως προσφάτως γειτονάκι μας στο Ναβαρίνο, μιας κι εδώ στεγάζεται η Box Gallery, έχει επιμεληθεί μια καταπληκτική αμερικονολατίνα τοιχογραφία που δεσπόζει. Τραπέζια μοναστηριακά για παρέες αλλά και μερικά διπλά ή τετραπλά για πιο ολιγομελείς καταστάσεις. Τσεκάρω τα μπέργκερ αλλά και τα χοτντογκέρο, απίστευτα συνδυασμένα με κρέμες τυριών, πίκλες αγγουριού, αρωματικά κάρυ, αβοκάντο, μανιτάρια και χειροποίητες σος. Και αναφωνώ: «Γείτονα, έβαλες σκοπό να με εξοντώσεις; Να κάτσω εδώ ως αργά τη νύχτα και να ακούω Μπίλι Χόλιντεϊ πίνοντας μπίρες, και μετά Southern Comfort;» Γιατί, φως φανάρι, αν κρίνω κι από το πλήθος στα διπλανά τραπέζια και την μπάρα, εδώ γίνεται κυριολεκτικά κατάσταση οινοποσίας υπερατλαντικής και till the end of the day.
Τέτοια τάκος δεν ξανάφαγε το κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Είναι σίγουρο πως θα τα λέμε συχνά εδώ στο Smoked BBQ. Απέχει ένα τσακ από το γραφείο μου και αναβαθμίζει τη multiculti κουζίνα της πλατείας Ναβαρίνου, μιας και εδώ θα βρεις το αρμένικο εστιατόριο Erebuni, αλλά και το ινδικό Indian Chef. Και θέλω να κλείσω με τις τιμές του: με 15 ευρώ το άτομο, φαγητό χορταστικό, ποιοτικό, ποτό, πλαζ σβήσιμο εξαιρέτικ με μπανόφι τσοκολά ή μπράουνις περιχυμέ με καραμελοσοκολάτα, φεύγεις γουργουρίζοντας σαν κογιότ της ερήμου! Σαν παραφουσκωμένος κάκτος. Ή σαν Ούμα Θέρμαν μετά από εκείνο το περίφημο ταραντινικό αντίστοιχο γεύμα στο Pulp Fiction. Να πάτε, αμίγκος, και να τεξμεξάρετε αλύπητα, το Smoked BBQ είναι κουλτούρα!
6°
