Οργιάζει η φύσις όλη! Πάρκο Ντορέ, στα τραπεζάκια έξω του «Ζύθου», ενώ δίπλα μου εκρήγνυται μεγαλοπρεπώς η θεσσαλονικιώτικη άνοιξη με μέλισσες να ζουζουνίζουν, άνθη να σκορπίζουν γύρη και πράσινο παντού και ανέμελα παιδιά να λιάζονται στα παγκάκια με τη βασική και δροσερή περιβολή των νέων θερμοφόρων υδράργυρων, που θα πει πως ο Κέλσιος χτυπάει κοντά 28 και χρειάζομαι επειγόντως μια μπίρα!
«Χα, εδώ σ' έχω» μου λέει ο Βασίλης Τερζόπουλος, γκουρμέ σοφολογιότατος, αεικίνητος και πανταχού παρών και κινούμενος, μιας και ο «Ζύθος» παίζει χρόνια τώρα και στο Ντορέ αλλά και στα Λαδάδικα. Και με μυεί στη «Σόλο Χωριάτικη» μια παγωμένη κρητικιά μπίρα που τη δοξάζω με την πρώτη γουλιά: θεσπέσια. Και με παραλλαγές άπειρες, μιας και στην ίδια οικογένεια παίζουν και οι «Σόλο» ποικιλίες με τους κωδικούς Ψακί, Αμερικάνα, Σκοτίδι, Φουρνιάρης και Ασκιανός. Μέγας είσαι, «Ζύθε», και θαυμαστές οι ελληνικές βύνες σου, μέγας είσαι, Τερζόπουλε, και πίνω στην υγειά του. Γιατί η πρόσκληση του Βασίλη ήταν συγκεκριμένη: «Θα σε ξεναγήσω προσωπικά στον νέο κατάλογο- μενού. Θα σε ταξιδέψω σ' όλη την Ελλάδα μέσω των γεύσεων, υγρών και στερεών. Κι αν σου άρεσε η Κρητικιά, κάτσε σε λίγο που θα τσουγκρίσουμε με Σερραϊκή Voreia και Σαντορινιά Donkey. Και μετά άλλη μια γύρα με οικογένεια Septem από Εύβοια, Αργώ και Πλάστιγγα από Βόλο, Ionian και Corfu Κερκυραϊκές και για σβήσιμο θα σε πάω είτε με Zeos από Argos είτε με Στίλβη Καρδιτσιώτικη».
Ωιμέ! Θέλω να τις πιω όλες. Και την Άλη την θεσσαλονικιώτικη και τη Μαύρη τη Χιώτικη και τη Νήσος την Τηνιώτικη, στον «Ζύθο» είμαστε άλλωστε. Εδώ που η Θεσσαλονίκη έμαθε να πίνει μπίρα και να γεύεται κουζίνα γαλανόλευκη από τον περασμένο αιώνα! Πριν γίνει της μοδός, τότε που όλα τα σάρωναν τα τρέντι γκουρμέ τα ιταλοταϊλανδεζικοκινέζικα, προ κρίσης, που το έθνος μηρύκαζε συνήθειες γαστριμαργικές που κινούνταν στα όρια της Μαντάμ Σουσού με ολίγη από εμείς οι Βλάχοι ό,τι λάχει, ο «Ζύθος» όχι μόνο τόλμησε μα και επέβαλε. Όχι μόνο πειραματίστηκε μα και επιβράβευσε, επέμεινε, διακίνησε, δόξασε και έφερε στην πόλη τα καλύτερα της ελληνικής γης.
Να μην το πω; Να μην αποδώσω στη Δέσποινα Μαυρομάτη τα εύσημα; Γιατί η Δέσποινα ήταν και συνεχίζει να είμαι η εμπνεύστρια που ξεκίνησε την ιστορία τούτη. Αυτή δοκίμασε, πειραματίστηκε, πρότεινε και σέρβιρε... τόπο ελληνικό. Όπως και στον φετινό κατάλογο, να μου ζήσεις... Έθνος! Παλαιωμένα αρσενικά κασέρια Νάξου και μετσοβίτικα γιδοτύρια, πιπεριές Φλωρίνης και ξηρά ανθότυρα Κρήτης, πίτες Καισαρείας και κριθαρότα με κρέατα γαριασμένα. Εκ του γάρος, της αρχαιοελληνικής μεθόδου πάστωσης των αγαθών. Δέσποινα Μαυρομάτη και Βασίλης Τερζόπουλος, «Ζύθος» σαν να μην πέρασε μια μέρα. Εδώ που συνεχίζει να γράφεται η καλύτερη σελίδα της κοσμοπολίτικης λόγω DNA Θεσσαλονίκης, ενός πρότερου χωνευτηριού πολιτισμών, που έμαθε τα καλύτερα της γεύσης των να τα αναπλάθει και να τα αναδημιουργεί, αφομοιώνοντας και εντάσσοντας τα σε ολόδικά της πιάτα.
Σαγανάκι ελληνικών τυριών με τσάτνεϊ πικάντικης ντομάτας.
Πού μείναμε; Ναι, στην καινούργια κουζίνα/κατάλογο που παρελαύνει μπρος μου μεγαλοπρεπής και περήφανη: αρνίσια κεμπάπια με πίτα, σάλτσα γιαουρτιού, πάπρικας, ντομάτα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Και στο μπέργκερ, καμάρι μεγάλο, μιας και λόγω τάσης, η Δέσποινα δεν είπε όχι. Αλλά τι μπέργκερ. Αβγά, τυριά, τσάτνεϊ γλυκοκαυτερής ντομάτας, καραμελωμένες πέρλες κρεμμυδιού και μοσχάρι ζουμερό και μπαμπάτσικο! Θα πει δεν τον τσιγκουνεύονται τον κιμά, too big to fail!
Burger μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο, με αβγό, τυρί, σάλτσα κοκτέιλ, τσάτνεϊ γλυκοκαυτερής ντομάτας και καραμελωμένες πέρλες κρεμμυδιού.
Κι επειδή πολιτισμός σε τούτο το μέρος δεν είναι μόνο οι γεύσεις μα και οι άνθρωποι, τα πιάτα εναλλάσσονται μαζί με τις ιστορίες του Βασίλη και της Δέσποινας. Τρώμε, πίνουμε και συζητάμε. Για τον Τάκη Κανελόπουλο τον σκηνοθέτη, αλλά και για τον Κεμάλ Ατατούρκ, παλαιότερα, που εδώ στο Ντορέ κατέβαιναν για να φάνε και να πιουν. Τότε δεν υπήρχε «Ζύθος», μα ήταν πάντα λόγια και πολιτική, καλλιτεχνική, εμπορική και πανφυλετική η αύρα της γειτονίας. Λοιπόν, τους λέω! «Ωραία η παρέα σας και ανεξάντλητες και οι διηγήσεις και τα πιάτα σας. Μα πρέπει να τα βάλουμε σ' ένα πλαίσιο. Και να μου δώσετε όλες τις διευθύνσεις των αγρών και των παραγωγών, που πάνω τους στήσαμε τούτη τη μέθεξη». Παίρνουν το σοβαρό τους και... ξεκινούν.
Τηγανιτό ρύζι με χταπόδι, κοτόπουλο και γάρο αντζούγιας.
«Στον νέο μας κατάλογο έχει γίνει μια προσπάθεια ανανέωσης, διατηρώντας παράλληλα τη φιλοσοφία που ακολουθούμε εδώ και 26 χρόνια τώρα στην παράδοση, στη μεσογειακή κουζίνα και στην ποιότητα των πρώτων υλών με προτεραιότητα τα ελληνικά προϊόντα.
Όσον αφορά το φαγητό: Στα εδέσματα παραμένουν τα κλασικά σαγανάκι, ψευδοκεφτέδες, πίτα Καισαρείας, κολοκυθοκεφτέδες, πρασοκεφτέδες και μανιτάρια καγιέν, αλλά προστίθενται και αρκετά καινούργια, όπως παλαιωμένο αρσενικό Νάξου με τσάτνεϊ βερίκοκου και ξηρών καρπών συνοδεία χειροποίητων κριτσινιών. Το αρσενικό μας είναι ένα εξαιρετικό παλαιωμένο τυρί από τη Νάξο, πολύ μικρής παραγωγής, από έναν παραγωγό με δικά του ζώα, το οποίο σερβίρεται με δικό μας τσάτνεϊ βερίκοκου με ξηρούς καρπούς και δικά μας κριτσίνια.
Συνεχίζουμε. Μετσοβίσιο γιδίσιο με πιπέρι, με σάλτσα σύκου ελιάς και χειροποίητα κριτσίνια: ακόμη ένα εξαιρετικό τυρί από την παράδοση του ιδρύματος Τοσίτσα, ένα πιπεράτο τυρί τέλεια ωριμασμένο. Συνοδεύεται από δικιά μας σάλτσα σύκου. Πάμε Κρήτη. Χανιώτικο δυοσμοτύρι στη σχάρα με σάλτσα καπνιστής πιπεριάς Φλωρίνης: από τον παραγωγό των κρητικών τυριών του «Ζύθου», πολλά χρόνια τώρα, ένα τυρί μεζές, φτιαγμένο ειδικά για μας. Ψήνεται στη σχάρα και συνοδεύεται με σάλτσα καπνιστής πιπεριάς Φλωρίνης.
Συστήνουμε άλλη μια νέα γεύση μας: καπνιστή πάπια με μαρμελάδα βερίκοκου. Φιλετάκια ελαφρά καπνιστής πάπιας στη σχάρα, από Έλληνα παραγωγό. Συνοδεύεται από δικιά μας μαρμελάδα βερίκοκο.
Στις σαλάτες παραμένουν η ανιθοσαλάτα, η φάβα, η μαϊντανοσαλάτα και η χωριάτικη με τη μυστική σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, αλλά μπαίνουν και δύο καινούργιες. Καπνιστή μελιτζάνα «Ζύθος» με πιπεριά Φλωρίνης, καρύδι και φέτα: φρέσκια μελιτζάνα, καπνισμένη στη φλόγα από μας, με πιπεριά Φλωρίνης, φέτα και καρύδι, που σερβίρεται στη φλούδα της. Σπιτικό χαβιάρι πιπεριάς Φλωρίνης με φέτα και ανθότυρο: πουρές ξεφλουδισμένης πιπεριάς Φλωρίνης με φέτα και ανθότυρο.
Φρέσκος σολομός με σος γιαουρτιού.
Στις μακαρονάδες και τα πιλάφια παραμένουν η κλασική λιγκουίνι Ζύθος και το ιτς πιλάφ, αλλά μπαίνουν και δύο νέα πιάτα. Κριθαρότο με ημίλιαστη σπιτική ντομάτα, φέτα και φρέσκια ρίγανη: μία παραδοσιακή ελληνική πρόταση, με ατού τη δική μας ημίλιαστη ντομάτα που φτιάχνουμε στο παρασκευαστήριό μας, με φέτα και φρέσκια ρίγανη. Τηγανητό ρύζι με αβγό, καπνιστή πάπια, χταπόδι και γάρο: αναβαθμίσαμε το τηγανητό ρύζι που είχαμε εδώ και 25 χρόνια στον κατάλογο και το κάναμε ελληνικό. Αντί κοτόπουλο, πάπια καπνιστή, αντί γαριδάκι, χταπόδι, και αντί soya sauce, γάρο. Από την αρχαιοελληνική κουλτούρα, όπου οι αρχαίοι συντηρούσαν τις τροφές με γάρο.
Στα θαλασσινά έχουν προστεθεί δύο νέες προτάσεις. Καπνιστό σκουμπρί με πατατοσαλάτα και σχοινόπρασο: πατάτα ατμού που απογειώνει την πικάντικη γεύση του καπνιστού σκουμπριού με σχοινόπρασο. Χειροποίητος μαριναρισμένος και ελαφρώς καπνιστός σολομός με σχοινόπρασο και σάλτσα γιαουρτιού: φιλετάκια φρέσκου σολομού που μαρινάρεται και καπνίζεται καθημερινά στο παρασκευαστήριό μας.
Καπνιστό σκουμπρί με πατατοσαλάτα και σχοινόπρασο.
Στα κυρίως πιάτα προστέθηκαν νέα πιάτα όπως τα αρνίσια κεμπάπ Ζύθος σε πίτα, με σάλτσα γιαουρτιού, πάπρικα, ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι: 100% ντόπιος αρνίσιος κιμάς, ζυμωμένος με αρώματα της ανατολής (κύμινο, σουμάκ). Σερβίρεται πάνω σε καλαμποκίσια πίτα με δικό μας χαβιάρι πιπεριάς Φλωρίνης, σάλτσα γιαουρτιού, ντομάτα και κρεμμυδάκι. Burger μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο, με αβγό, τυρί, σάλτσα κοκτέιλ, τσάτνεϊ γλυκοκαυτερής ντομάτας και καραμελωμένες πέρλες κρεμμυδιού: στο δικό μας ψωμάκι, ένα burger 250 γραμμαρίων από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά ή κιμά από μπούτια κοτόπουλο που κάνουμε εμείς, με όλα τα παρελκόμενα. Κοτόπουλο τυλιχτό, γεμιστό με μανιτάρια, γραβιέρα και βυζαντινή σάλτσα ροδιού: μπούτι κοτόπουλο, γεμιστό με μανιτάρια, γραβιέρα και βυζαντινή σάλτσα ροδιού.
Αρνίσια κεμπάπ Ζύθος σε πίτα, με σάλτσα γιαουρτιού, πάπρικα, ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι
Όσον αφορά τις μπίρες: Πάντα μόνο ελληνικές. Στις βαρελίσιες παραμένουν οι 10 επιλογές. Στα μπουκάλια, μπήκαν νέες μικροζυθοποιίες όπως οι: Sknipa (με 1 μπίρα) από Θεσσαλονίκη, Σόλο (με 6 μπίρες), Λύρα (1 μπίρα), Brink's (2 μπίρες) από Κρήτη, Kirki (με 2 μπίρες) από Εύβοια, Πλάστιγγα (με 4 μπίρες) από Βόλο και Στίλβη (με 1 μπίρα) από Καρδίτσα. Νέα προϊόντα από τις υπάρχουσες μικροζυθοποιίες είναι οι από Εύβοια Septem και Lava imperial India red ale. Από Κέρκυρα Corfu, οι Corfu Amorosa Weiss και 1842 Ginger beer. Από Σαντορίνη Donkey, η White Donkey weiss.
Όσον αφορά τα κρασιά: Πάντα μόνο ελληνικά και μόνο εμφιαλωμένα, για να ξέρεις τι πίνεις. Σε πολύ ευρεία κλίμακα τιμών. Η απάντησή μας στο φτηνό χύμα είναι ότι έχουμε εμφιαλωμένο στην τιμή του χύμα. Modern Trilogy, Ελληνικά Κελάρια, λευκό ή κόκκινο: 8,50€. 20 ετικέτες προσφέρονται και σε ποτήρι. 11 λευκές (οι 4 σε dispenser), 1 ροζέ και 8 κόκκινες (οι 4 σε dispenser). Έγινε μεγάλη ανανέωση στις ετικέτες, στις ποικιλίες, και στα κτήματα».
Οργιάζει η φύσις όλη! Και εντός του νέου καταλόγου/νέων γεύσεων μα και στο πάρκο του Ντορέ, όπου η ξενάγηση τελειώνει πανηγυρικώς με έναν σεμιφρέντο χαλβά, πατέντα μάτζικα που μου φτιάχνει το πιο γλυκό ηλιοβασίλεμα, καθώς απέναντι στον Θερμαϊκό ο ήλιος ρίχνει μια δύση αμαρτωλώς εξωτική και πανέμορφη. Να πηγαίνω, τους λέω. «Μα κάτσε», λένε, «καλά καλά δεν αρχίσαμε»! Ευχαρίστως, απαντώ, μα με περιμένουν και για φαγητό στο σπίτι! Όχι που θα τους άφηνα να με αποπλανούν και να με ταξιδεύουν ως αργά τη νύχτα. Γιατί αυτός είναι, ήταν και συνεχίζει να είναι ο «Ζύθος». Μια all time classic θεσσαλονικιώτικη κουζίνα αποπλάνησης. Χαρείτε την, δοξάστε την και εντρυφήστε στο κλέος της γεύσης της. Αναχώρηση μετά ασπασμών και ευχών για τη συντομότερη αντάμωση. Έτσι αποχωριστήκαμε με τη Δέσποινα και τον Βασίλη. Αξεπέραστα πέρασα και για την Άνω Πόλη, το κάστρο μου, αναχώρησα. Fin.
7°
