Φτιάχνοντας σάλτσα ντομάτα χωρίς τη μητέρα μου, δύο χρόνια μετά
Ήταν κάτι που έκαναν οι παλιές νοικοκυρές. Τέλος Αυγούστου, αρχές Σεπτέµβρη, έφτιαχναν σάλτσα ντοµάταςγια τον χειµώνα.
Ήταν κάτι που έκανε η µητέρα µου, οι γυάλες µε τις ντοµάτες µοιράζονταν στα σπίτια της οικογένειας κι είχαµε όλοι σάλτσα µέχρι το επόµενο καλοκαίρι. Μεγαλώνοντας, πήγαινα τέλος καλοκαιριού, βοηθούσα, όχι µε ιδιαίτερη όρεξη για να είµαι ειλικρινής, πιο πολύ εκείνη µε ήθελε κοντά της να µαθαίνω. Τα χρόνια περνούσαν, ήρθε η εποχή που τη δουλειά την κάναµε µαζί, ήταν ένας τρόπος να κάνουµε παρέα, είχε αξία όλο αυτό, µια επένδυση για τον καιρό που ερχόταν και µαζί µια τέχνη πρακτική που περνούσε από µάνα σε κόρη, χειρονοµία φροντίδας.
Τα τελευταία δύο χρόνια, που άρχισαν να λιγοστεύουν οι δυνάµεις της, πάλι αρχηγός ήταν στην κουζίνα, κι ας έκανα τον κύριο όγκο της δουλειάς, έδινε τις οδηγίες ή κάναµε µαζί τις κινήσεις που χρειάζονταν επιδεξιότητα – ακόµα και µε τα χέρια της να τρέµουν είχε άλλον τρόπο, όπως το να ρίχνεις µε την κουτάλα στην καυτή γυάλα τη βρασµένη ντοµάτα µέχρι πάνω-πάνω χωρίς να πέσει έξω και µετά να βιδώσεις το καυτό καπάκι. Ήσυχα και διακριτικά, έπαιρνα τη σκυτάλη.
Η πρώτη φορά που το έκανα χωρίς εκείνη ήταν το πρώτο µας προσωπικό µνηµόσυνο.Μόλις 15 µέρες µετά από εκείνο το πρωί που πήγαν στη θάλασσα, 17 Αυγούστου, και γύρισε ο πατέρας µόνος.∆εν ξέρω πώς τα βγάλαµε πέρα εκείνη τη φορά. Εκείνος παρήγγειλε τα καφάσια µε τις ντοµάτες, όπως κάθε χρόνο, σαν να έπρεπε να εκτελέσουµε κανονικά τις οικογενειακές τελετουργίες, σαν αυτός να ήταν ένας τρόπος να βεβαιωθούµε ότι η ζωή συνεχιζόταν. Εκείνη τη µέρα, µε την αίσθηση ότι ήταν κάπου εκεί και παρακολουθούσε, έκανα τις 60 γυάλες µε προσήλωση και ταχύτητα στις κινήσεις, σχεδόν εµµονικά, 60 κιλά ντοµάτες χωρίς λέξη, σαν ένα έργο που έπρεπε να τελειώσει στην ώρα του και η δουλειά ήταν πολλή, ο χρόνος λίγος. Τα βάζα εκείνα τα µοίρασα σε συγγενείς και φίλους λέγοντας «στη µνήµη της µαµάς µου».
Τα βάζα εκείνα τα µοίρασα σε συγγενείς και φίλους λέγοντας «στη µνήµη της µαµάς µου»
Το θυµήθηκα προχθές, που έφτιαχνα πάλι τα βάζα µε τις ντοµάτες του χειµώνα, τρίτη χρονιά µόνη µου, στη δική της κουζίνα, πάντα συγκεντρωµένη, πάντα µε γρήγορες κινήσεις. Θέλει µεθοδικότητα όλο αυτό, ένα σύστηµα: να πλύνεις τα ποµοντόρια στον ένα νεροχύτη, να τα κόψεις στη µέση στον διπλανό, να τα βάλεις στο θερµοµίξ να τα πολτοποιήσει, να βάλεις τον χυµό σε δύο µεγάλες κατσαρόλες µε µια κουτάλα λάδι και µια χούφτα αλάτι, και αµέσως στον φούρνο το ταψί µε τα 10 βάζα και τα καπάκια χώρια –όσα χωράνε οι δύο κατσαρόλες να γεµίσουν–, να αποστειρωθούν στους 100 βαθµούς για µισή ώρα όσο βράζει η ντοµάτα, και στο µισάωρο αυτό να αδειάσεις το δεύτερο καφάσι στον νεροχύτη και να επαναλάβεις τη διαδικασία, ώστε όταν γεµίσεις τις αποστειρωµένες γυάλες µε τη βρασµένη ντοµάτα να έχεις έτοιµες πολτοποιηµένες τις επόµενες να µπουν στην κατσαρόλα. Ένας κύκλος εργασιών που επαναλαµβάνεις 5 φορές, ώστε να ετοιµάσεις 50 κιλά ντοµάτες σε 50 βάζα, περίπου σε 6 ώρες.
Είναι µια κληρονοµιά που µου άφησε η µαµά µου, οι ντοµάτες του χειµώνα, κάτι που κάνω µε περίσκεψη και την εικόνα της να µε συντροφεύει. Κι όταν έχω απορία, ανατρέχω σε εκείνο το άρθρο που είχα γράψει τον Σεπτέµβριο του 2020, την προτελευταία φορά που τις κάναµε µαζί, µε τίτλο«Ντοµάτες στα βάζα για όλο τον χειµώνα; Τώρα είναι η εποχή!», έχοντας φωτογραφίσει καρέ-καρέ τη διαδικασία, περιγράφοντας ακριβώς πώς το κάνεις, µε την ελαφρότητα που του αρµόζει. Είναι κάτι που µε ξενίζει πια, αυτή η ελαφρότητα, µε κάνει να σκεφτώ πώς µας αλλάζουν οι απώλειες στο πέρασµα του χρόνου. Αλλά έτσι είναι οι κύκλοι της ζωής, κάποτε κλείνουν, µακάρι στην ώρα τους, µακάρι µε τόσο ωραίο τρόπο.
«Aρχές φθινοπώρου είναι η εποχή για να κάνουµε τις προετοιµασίες του χειµώνα. Και αυτή εδώ η δουλειά είναι πανεύκολη. Θέλει µόνο να της αφιερώσεις ένα απόγευµα και θα ανταµειφθείς πολλές φορές τους µήνες που θα ακολουθήσουν. Έχει περάσει από γενιά σε γενιά, και σίγουρα της αξίζει µια θέση στα σύγχρονα νοικοκυριά. Εκτός του ότι εξοικονοµούµε χρόνο και χρήµα, δίνει άλλη νοστιµιά στα µαγειρέµατα του χειµώνα. Τη σάλτσα ντοµάτας θα την κρατήσουµε µέχρι τις αρχές του επόµενου καλοκαιριού που θα βγει η καινούργια σοδειά. Τέλος εποχής –από τις 20 Aυγούστου και µετά– βρίσκεις ωραίες αρωµατικές και φθηνές ντοµάτες στις λαϊκές αγορές –οι βιολογικές κοστίζουν κάτι παρά πάνω!»
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
10°
