Η ιστορία του τυριού

Η ιστορία της τυροκομίας χάνεται στα βάθη της προϊστορίας. Κανείς δεν γνωρίζει πώς πρωτοεμφανίστηκε ή με ποιον ακριβώς τρόπο καθιερώθηκε η επεξεργασία του γάλακτος προκειμένου να μετατραπεί σε τυρί.

Πότε ξεκίνησε η τυροκομία

Το ξεκίνημα της τυροκομίας σύμφωνα με τους ιστορικούς έλαβε χώρα μετά την εξημέρωση των πρώτων μηρυκαστικών, κάπου στο 8.000 π.Χ., που φαίνεται ότι άρχισε στα οροπέδια του σημερινού Ιράν. Ένας μύθος αποδίδει την παρασκευή του πρώτου τυριού σε ένα τυχαίο γεγονός. Κάποτε, ένας έμπορος διέσχιζε την έρημο μεταφέροντας γάλα σε ένα ασκί φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Η ζέστη της ερήμου και η παρουσία φυσικής πυτιάς στο τοίχωμα του δοχείου προκάλεσαν στο γάλα ζύμωση και «έκοψε», διαχωρίστηκε δηλαδή σε τυρί (πήγμα) και τυρόγαλο. Ο έμπορος το δοκίμασε, χόρτασε με το τυρί, ξεδίψασε με το τυρόγαλο και προσπάθησε να αναπαράγει τη διαδικασία, ξεκινώντας έτσι την τέχνη της τυροκομίας. Χιλιάδες χρόνια αργότερα, περίπου στο 4000 π.Χ., εμφανίζονται τα πρώτα αιγοπρόβατα στις ακτές της Μεσογείου. 

Ωστόσο, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Bristol στην Αγγλία, η τυροκομία ξεκίνησε γύρω στη Νεολιθική εποχή, πολλά χρόνια πριν από την ιστορία με τον Άραβα έμπορο. Συγκεκριμένα, βρήκαν ίχνη από λίπος γάλακτος σε κομμάτια αρχαίων κεραμικών, τα οποία υποτίθεται ότι χρησιμοποιούνταν σαν στραγγιστήρες γάλακτος στην Πολωνία, και έτσι συμπέραναν ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί 7.500 χρόνια πριν. Άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι η τυροκομία και το τυρί ήρθαν στην Ευρώπη από τους Άριους, νομάδες κτηνοτρόφους από την Κεντρική Ασία.

Η τυροκομία σε πιο οργανωμένη μορφή γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη στα ρωμαϊκά χρόνια και διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη με την επικράτηση των Ρωμαίων, οι οποίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο εγκαθιστούσαν φρουρές παντού. Μερικές φορές τις παραμελούσαν. Έτσι, για να επιβιώσουν οι φρουρές έβρισκαν την τροφή τους τοπικά, δημιουργώντας μικρά κοπάδια μηρυκαστικών από τα οποία έπαιρναν το γάλα και το κρέας.
Κατ’ αυτόν τον τρόπο έμαθαν στους ντόπιους κατοίκους την τυροκομία. Λέγεται ότι οι Ρωμαίοι εμπλούτισαν τη γεύση του τυριού ταΐζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά. Πάντως τα περισσότερα από τα τυριά που ξέρουμε σήμερα πρωτοεμφανίστηκαν τον Μεσαίωνα. Tότε παρατηρούνται οι πρώτες κινήσεις για τη σύσταση τυροκομικών συνεταιρισμών. Την ίδια περίοδο και οι μοναχοί ασχολούνται με την παρασκευή τυριού. Σε αυτούς οφείλονται πολλές από τις κλασικές ποικιλίες τυριού που εμπορευόμαστε σήμερα, όπως η εκλεκτή παρμεζάνα που έφτιαχναν στο μοναστήρι της Parma.

Κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας, στον ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Στις λίγες μαρτυρίες που διαθέτουμε περιγράφεται το βλάχικο τυρί, οι μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς). Ήταν δημοφιλές στις κατώτερες κοινωνικές τάξεις συνοδευόμενο από μαγειρεμένα λαχανικά. Ακόμη, πάρα πολλές μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές όσο και από αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαίο τόπο παραγωγής τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «Τυρόπολις».

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, στα βουνά της ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε με ίδιο και ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Στον τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται ρητά ακόμη και σήμερα αρκετά ελληνικά τυριά, εξ’ αυτών και το καλαθάκι Λήμνου.

 Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του, και ιδιαίτερα τον Εμμανουήλ Μπενάκη, αντιλήφθηκε την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Σ' αυτόν οφείλουμε τη δημιουργία της γραβιέρας. Οι επίσης σπουδαίοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Το 1920, ιδρύθηκε και η Ανωτέρα Γεωπονική Σχολή και εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι έμαθαν την τέχνη της γεωπονίας.
Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προώθησε με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων, με πρόεδρό της τον καθηγητή της γαλακτοκομίας Μανόλη Ανυφαντάκη.

Σημειώνεται ότι πρώτος ο Louis Pasteur το 1848 προσέγγισε επιστημονικά την παρασκευή τυριού και μελέτησε τις ζυμώσεις που γίνονται στο γάλα. Πολύ αργότερα, τον 20ό αιώνα, ξεκίνησε η βιομηχανική παραγωγή τυριών.

Το τυρί στην ελληνική μυθολογία

Πρώτη μαρτυρία θρέψης με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, φυγαδεύεται από τη μητέρα του Ρέα, κρύβεται στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της ιερής κατσίκας Αμάλθειας. Αργότερα ο πατέρας των θεών, προκειμένου να θρέψει τον γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος, έκανε τον ουρανό να κατακλυστεί από γάλα. Από τότε τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερά τροφή.

Αναφορά στην τυροκομία γίνεται στα χρόνια του Ομήρου. Στην «Οδύσσεια» μάλιστα, διαβάζουμε για τα τυριά που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος στη σπηλιά του από το γάλα των προβάτων του. Πιστεύεται ότι το συγκεκριμένο τυρί είναι η φέτα, κάτι που την καθιστά και το αρχαιότερο τυρί στον κόσμο. Ο Όμηρος αναφέρεται επίσης στον περίφημο κυκεώνα, το ποτό που έπιναν πριν βγουν στη μάχη οι ήρωες του πολέμου, για την παρασκευή του οποίου αναμίγνυαν κρασί, αλεύρι, τριμμένο τυρί και βότανα, όπως δυόσμο και μάραθο.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές τυριών της Ελλάδας.
Μάλιστα, στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πωλούνταν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιλάμβανε συχνά τυρί, κι αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνονταν να το πουλάει τιμωρούταν πολύ αυστηρά.
Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών ώστε να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες. Όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα τα οποία έπρεπε να βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν.

Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν το προϊόν που προερχόταν από την πήξη του γάλακτος «τυρός». Πιστεύεται ότι παράγεται από το ρήμα τυρεύω που σημαίνει πήζω, στερεοποιώ το γάλα, άρα το κάνω τυρί. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορέω που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ, και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος, ή από το ρήμα τορεύω που σημαίνει σμιλεύω, κι αυτό επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Αναφορές του Ομήρου στο τυρί βρίσκουμε και στην «Ιλιάδα» και στην «Οδύσσεια» και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.