Στέλιος Παρλιάρος: Συνέντευξη με τον chef pâtissier με αφορμή το νέο ένθετο περιοδικό Μίξερ που θα κυκλοφορεί κάθε μήνα δωρεάν μαζί με την ATHENS VOICE
Γλυκό ή αλμυρό; Αιώνιο το δίλημμα. Για άλλους μικρό, για άλλους μεγάλο και για κάποιους αδύνατο να απαντήσουν. Στη Athens Voice πάντως απαντήσαμε! Και τα δύο. Κανείς δεν μπορεί να το κάνει καλύτερα από τον Στέλιο Παρλιάρο, και να’ μαστε έξω από το εργαστήρι του στην οδό Τσόχα.
Φτάνω και υπέροχες μυρωδιές βουτύρου, βανίλιας, σοκολάτας με «ζαλίζουν». Έτσι μυρίζει άραγε ο Παράδεισος; Πετυχαίνω τον Στέλιο να δοκιμάζει ένα κέικ σε μια καινούργια συνταγή. Δοκίμασε, μου λέει και περιμένει να δει αν μου αρέσει, σα να ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαχνε, σα να ήμουν κριτής γευσιγνωσίας. Αλλά έτσι δε γίνεται με τις μεγάλες αγάπες; Έχεις πάντα τη λαχτάρα να αρέσουν και να συνεχίζουν να εκπλήσσουν. Ο Στέλιος όσα χρόνια κι αν έχουν περάσει είναι πάντα στο εργαστήριο, πάντα αλέρτ μη γίνει κάποιο λάθος στις παραγγελίες. Πάντα εκεί να δοκιμάζει νέες συνταγές, νέα υλικά. Σημασία στη λεπτομέρεια, αυτό τον χαρακτηρίζει και αυτό τον έκανε τον νο 1 chef pâtissier της Ελλάδας.
«Η ζαχαροπλαστική κινεί τα πάντα στη ζωή μου. Την ερωτεύτηκα. Παθιάστηκα με τη δημιουργία, τη μαγεία, την πειθαρχία, τη συμμετρία. Την τέχνη του να ενώνεις και να αναμειγνύεις τα υλικά. Αυτό δεν το έχει η μαγειρική, ειδικά τότε. Τώρα, πήρε πολλά στοιχεία από τη ζαχαροπλαστική, πλέον ζυγίζουν, μετράνε», μου εξηγεί.
«Η ζαχαροπλαστική κινεί τα πάντα στη ζωή μου. Την ερωτεύτηκα. Παθιάστηκα με τη δημιουργία, τη μαγεία, την πειθαρχία, τη συμμετρία. Την τέχνη του να ενώνεις και να αναμειγνύεις τα υλικά. Αυτό δεν το έχει η μαγειρική, ειδικά τότε. Τώρα, πήρε πολλά στοιχεία από τη ζαχαροπλαστική, πλέον ζυγίζουν, μετράνε», μου εξηγεί.
Μίξερ, το νέο συλλεκτικό περιοδικό με την ATHENS VOICE
Αυτή άλλωστε είναι και η ιδέα πίσω από το Μίξερ, το νέο δωρεάν συλλεκτικό περιοδικό γεύσης, που θα κυκλοφορεί κάθε μήνα μαζί με την ATHENS VOICE, ξεκινώντας από τον Νοέμβριο. Σε αυτό ο Στέλιος Παρλιάρος θα προτείνει εκτός από γλυκές και αλμυρές δημιουργίες, εντελώς καινούργιες, με βάση κάθε φορά ένα διαφορετικό υλικό. Το πρώτο τεύχος είναι αφιερωμένο στο τυρί.
Μίξερ, το πρώτο τεύχος από τον Στέλιο Παρλιάρο και την Athens Voice
«Πάντα μου άρεσε και εξακολουθεί να μου αρέσει να κάνω επανεκκίνηση στη ζωή μου. Έτσι λοιπόν, είχα την ιδέα να πάω το βήμα μου παρακάτω. Έκανα την πρόταση στην οικογένεια που ακούει στο όνομα ATHENS VOICE και όλοι οι φίλοι εκεί το αγκάλιασαν αμέσως. Αυτό το νέο project θα είναι πάντα σε εξέλιξη και θα είναι πιο σύγχρονο. Ο κόσμος έχει βαρεθεί να βλέπει τα ίδια και τα ίδια..Οι συνταγές δε θα είναι υψηλής γαστρονομίας, να μη μπορεί να τις φτιάξει ο αναγνώστης. Ούτε μπερδεμένες. Θα είναι απλές με ένα challenge, ένα twist. Αυτή η ιδέα θέλω να έχει την προσωπικότητα μου. Όσο περνάει ο καιρός βγάζω περισσότερο την εμπειρία μου σε ό,τι κάνω. Δε θέλω ποτέ να γίνω Γάλλος, είμαι ο Στέλιος. Με τις εμπειρίες μου, τη φαντασία μου, τις δημιουργίες μου».
Μίξερ, το πρώτο τεύχος από τον Στέλιο Παρλιάρο και την Athens Voice
Μίξερ, το πρώτο τεύχος από τον Στέλιο Παρλιάρο και την Athens Voice
Η σχέση του Στέλιου Παρλιάρου με την ATHENS VOICE
Στο μίνιμαλ και καλαίσθητο χώρο του, στοιχεία που αντικατοπτρίζουν την προσωπικότητα του Στέλιου Παρλιάρου, ξεχώριζε ένα έργο του ιδίου αφιερωμένο στην αγαπημένη εφημερίδα της πόλης. «Έφτιαξα δύο τούρτες σε σχήμα καρδιάς με το όνομα ATHENS VOICE» θυμάται. «Τύπωσα το χάρτη της Αθήνας περιμετρικά της έδρας της εφημερίδας στα Εξάρχεια και πάνω εκεί τις τοποθέτησα. Προσέθεσα και δάκρυα από σοκολάτα που λιώνει. Την είδαν και ενθουσιάστηκαν, δεν το περίμενα. Μετά την έκαναν εξώφυλλο».
«20 χρόνια στην Αθήνα μέσα από 37 Συνταγές», το νέο βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου για τα 20 χρόνια ATHENS VOICE
Αυτή η ιστορία πάει λοιπόν 20 χρόνια πίσω, όταν δημιουργήθηκε η ATHENS VOICE. Με αφορμή αυτό το γεγονός θα κυκλοφορήσει στα βιβλιοπωλεία και ένα βιβλίο με συνταγές. «Στο “20 χρόνια στην Αθήνα μέσα από 37 Συνταγές”, που θα κυκλοφορήσει σύντομα από τις εκδόσεις ATHENS VOICE Books, διηγούμαι διάφορες ιστορίες που έχω ζήσει σε όλες τις συνοικίες της Αττικής που απεικονίζονται στο βιβλίο, καθώς και τη σχέση μου όλα αυτά τα χρόνια με την ATHENS VOICE. Έχει 37 αλμυρές και γλυκές συνταγές και τα πιάτα είναι φωτογραφημένα στο δρόμο. Το στηρίζουν η Arla και η Deals. Μοιάζει σαν ένα οδοιπορικό συναισθημάτων και γαστρονομίας. Ατέλειωτες βόλτες στους Αμπελοκήπους, στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, στην Κυψέλη, στην Ακρόπολη, στο Γκάζι, στον Πειραιά. Ιστορίες που με έχουν σημαδέψει, δοσμένες με χιούμορ και διάθεση εξομολόγησης. Δε θα ξεχάσω, μια φορά είχαμε πάει με φίλους στο “Continental”, ένα καφέ της Φωκίωνος Νέγρη, και τρώγαμε γλυκό. Έβρεχε, είχαμε ομπρέλες. Λέω κάποια στιγμή “Ωραία κουταλάκια, θα τα πάρω”. “Πώς θα τα πάρεις μωρέ;” μου λένε; “Θα τα πάρω”, τους απαντάω. Βάζουμε στοίχημα. Ρίχνω τα κουταλάκια μέσα στην κλειστή ομπρέλα. Το ξεχνάω κι όταν βγαίνουμε έξω και πάω να την ανοίξω, αρχίζουν να πέφτουν κουταλάκια στο κεφάλι μου. Ευτυχώς έβρεχε και δεν μας είδε κανείς»!
«20 χρόνια στην Αθήνα μέσα από 37 Συνταγές», το νέο βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου για τα 20 χρόνια ATHENS VOICE
«20 χρόνια στην Αθήνα μέσα από 37 Συνταγές», το νέο βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου για τα 20 χρόνια ATHENS VOICE
«Μας συνδέουν πολλά με την ATHENS VOICE και πολλά χρόνια. Είναι βασικό κομμάτι της ζωής μου. Τα παιδιά τα γνώριζα από πριν, όταν ακόμη ήταν στο Κlik. Αλλά ποτέ δεν είχαμε κάνει ένα βιβλίο μαζί. Την Αγγελική Μπιρμπίλη την γνώρισα το καλοκαίρι του 99’ στην Ανάφη. Βρεθήκαμε στο Μονόλιθο, εκεί που βρίσκεται η Παναγία. Είχα μαζί μου κάτι σαντουιτσάκια με πέστο και τους κέρασα.“Που τα βρήκες αυτά στην Ανάφη;” μου λέει. Εγώ τα είχα φτιάξει. Είχα και μια λεμονόπιτα μαζί μου στο ταξίδι, αλλά ντρεπόμουν να τη δώσω, επειδή ήταν 2-3 ημερών, φτιαγμένη από την Αθήνα. Όμως η Αγγελική, ενθουσιάστηκε. Μου είπε “Γιατί δε βγάζεις ένα βιβλίο;”. “Με τον πόνο μου παίζεις”, απάντησα. Ετοίμαζα ήδη ένα βιβλίο, ήταν ολοκληρωμένο, μάλιστα είχα βρει και εκδότη και όταν δώσαμε τα χέρια μου είπε “Ωραία, δώσε μου ένα εκατομμύριο να στο εκδώσω!” (δραχμές τότε) και όπως καταλαβαίνεις έμεινα χωρίς εκδότη. Η Αγγελική μου είπε ότι όταν γυρίσει στην Αθήνα θα μου το κανονίσει. Φεύγοντας από το νησί κρέμασα τη συνταγή της λεμονόπιτας έξω από την πόρτα του δωματίου της.
»Το είπε και το έκανε, το βιβλίο μου εκδόθηκε. Για να καταλάβεις, το βιβλίο κυκλοφόρησε τον Δεκέμβριο της ίδιας χρονιάς από τις εκδόσεις Σιδέρη. Ήταν οι “Εύκρατες Γεύσεις”. Κάτι που έμοιαζε όνειρο θερινής νυκτός, έγινε πραγματικότητα. Από τότε κολλήσαμε. Ήταν μια μεταβατική εποχή για όλους μας. Πριν 20 χρόνια, εγώ έκλεινα ένα κεφάλαιο (αυτό των ζαχαροπλαστείων με τα χαρακτηριστικά ροζ κουτιά) και εκείνοι ξεκινούσαν την Athens Voice. Και οι δύο ετοιμάζαμε νέα πράγματα. Από τα πρώτα τεύχη της ATHENS VOICE, ήμασταν μαζί. Προχθές πήγα στα γραφεία και φώναζαν “Ο ζαχαροπλάστης της καρδιάς μας”». Τελικά ίσως αρκεί ένας Αύγουστος και 3-4 καλά υλικά, για να φτιάξεις την πιο πετυχημένη «συνταγή» φιλίας.
Μου φέρνει τα βιβλία του με τον ενθουσιασμό ενός μικρού παιδιού για να τα ξεφυλλίσουμε μαζί. Δείχνοντάς τα σε εμένα, έκανε και εκείνος ένα flashback στα χρόνια, ανασύροντας εικόνες και γεύσεις. Γιατί είναι το παρελθόν που σου δίνει τα υλικά για να φτιάξεις το μέλλον και είναι οι μνήμες που «μεταμορφώνονται» σε δημιουργίες. Όσο μου μιλούσε για τη ζωή και την τέχνη του ήταν ήρεμος, γλυκός, χαμογελαστός. Είχε μόνιμα τον ενθουσιασμό ενός νέου που κάνει τα πρώτα του βήματα και ενός παιδιού που ξεκινά να ονειρεύεται.
«Τα τελευταία 15 χρόνια διανύω την πιο δημιουργική φάση της ζωής μου. Σήμερα ακόμη περισσότερο. Το πιο τυχερό μαγαζί και η πιο γλυκιά περίοδος είναι η τωρινή με το Sweet Alchemy στο Κολωνάκι. Βρισκόμαστε πριν τα Χριστούγεννα, που πάντα ετοιμάζουμε ειδικές παρασκευές. Ετοιμάζω επίσης ένα ταξίδι στον Καναδά, όπου θα σερβίρω το επιδόρπιο σε gala του Λυκείου Ελληνίδων στο Μόντρεαλ για φιλανθρωπικό σκοπό. Εκεί θα γίνει και η παρουσίαση του βιβλίου μου Ελληνική Ζαχαροπλαστική στα ελληνικά, αγγλικά και γαλλικά. Κατά την παραμονή μου, θα ετοιμάσω δύο κωδικούς γλυκών για το γνωστό ελληνικό ζαχαροπλαστείο Αφροδίτη (Pâtisserie Afroditi 1971). Όσο για το Μίξερ, το περιμένω πως και πως. Όταν αποφασίζω να κάνω κάτι, είμαι από πάνω και πετυχαίνει. Έτσι πιστεύω θα πάει και αυτή η νέα δημιουργία. Είμαι πολύ αισιόδοξος».
Και κάπως έτσι, στο μαγικό του χώρο, γνώρισα από κοντά τον Στέλιο Παρλιάρο. Για όλους, τον καλύτερο chef patissier της Ελλάδας, για μένα όμως κάτι ακόμη: ο λόγος να μπαίνουν γλυκά στο σπίτι μας και να περνώ τις Κυριακές με τη μαμά μου φτιάχνοντας τις συνταγές του. Ο άνθρωπος που ήταν «παρών» στην κουζίνα μας και μας ψιθύριζε στο αυτί μυστικές αλχημείες και μαγείες. Σε ευχαριστώ Στέλιο.
18°
