25η Μαρτίου: Γιατί τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι θρησκευτική και εθνική γιορτή. Είναι θρησκευτική, γιατί γιορτάζουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και εθνική, γιατί η ημέρα αυτή σηματοδοτεί την έναρξη της ελληνικής επανάστασης ενάντια στην οθωμανική κυριαρχία το 1821.

Μετά τις παρελάσεις, μικροί και μεγάλοι την 25η Μαρτίου ετοιμάζονται, σε σπίτια ή σε ταβέρνες, για να φάνε το ψάρι που έχει συνδεθεί όσο κανένα άλλο με την Εθνική Επέτειο, τον μπακαλιάρο.

25η Μαρτίου: Γιατί επελέγη ο μπακαλιάρος

Η Μεγάλη Σαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την Ορθόδοξη Εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περίπου τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται, κατά τα πρότυπα των μοναχών, ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

Μέσα στην περίοδο της Σαρακοστής η νηστεία μπορεί να διακοπεί τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς να δυναμώσουν για να συνεχίσουν. Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται για τη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου, όπου οι πιστοί μπορούν να φάνε ψάρι. Η δεύτερη την Κυριακή τωνΒαΐων (με ψάρι) και η τρίτη την Μεγάλη Πέμπτη (με λάδι).

Ο Ευαγγελισμός είναι μια χαρμόσυνη γιορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, επιτρέπονται το ψάρι, το λάδι καιτο κρασί.

Στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας συναντάμε άπειρες συνταγές για να μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο μας: πλακί, ψητό, βραστό, με χόρτα, με σταφίδες, με πατάτες κ.ά. Ωστόσο, η συνταγή που κερδίζει πάντα (ίσως γιατί είναι η πιο μερακλίδικη) είναι ο τηγανητός, που έχει στο πλάι του μια… δυναμική, πλούσια σκορδαλιά.

Το σωστό ξαρμύρισμα

Για το ιδανικό ξαρμύρισμά του ο μπακαλιάρος πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο μέσα σε λεκάνη με νερό για συνολικά 24 ώρες. Στη διάρκεια αυτού του 24ώρου, όμως, πρέπει να φροντίσουμε να αλλάξουμε το νερό του τουλάχιστον 4 φορές. Δηλαδή, αλλάζουμε νερό περίπου κάθε 6 ώρες (όχι, δεν κοιμάσαι όταν ξαρμυρίζεις μπακαλιάρο, όλοι το ξέρουν αυτό).

Παραδοσιακές συνταγές ανά την Ελλάδα

• Στη Μεσσηνία (που συνηθίζουν να τρώνε μπακαλιάρο και του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου, εκτός από την 25η Μαρτίου) ακολουθούν μια συνταγή με σταφίδες, την παραδοσιακή Τσιλαδιά. Η βάση της είναι μια απλή κόκκινη σάλτσα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και σταφίδες, με την οποία περιχύνεται ο μπακαλιάρος πριν ψηθεί στον φούρνο. Απλό και νόστιμο.

• Η Κεφαλονιά μπορεί να φημίζεται για την περίφημη κρεατόπιτά της, ωστόσο στα κιτάπια της έχει ακόμη μία πίτα, λιγότερο γνωστή, αλλά εξίσου νόστιμη. Είναι η μπακαλιαρόπιτα (ή μπακαλαόπιτα) που έχει για γέμιση μπακαλιάρο, μυρωδικά και ρύζι.

• Στις Κυκλάδες (αλλά και στα Επτάνησα εδώ που τα λέμε) φτιάχνουν Μπραντάδα, δηλαδή ένα πολτό από μπακαλιάρο, γάλα, σκόρδο, ελαιόλαδο και πατάτα. Παραδοσιακά η Μπραντάδα γίνεται στο γουδί, αλλά εντάξει, αν δεν έχετε, θα σας επιτρέψουμε να χρησιμοποιήσετε μούλτι.

• Στην Κέρκυρα πάλι τιμούν τον «μπιάνκο». Εδώ ο μπακαλιάρος βράζει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες και μπόλικο σκόρδο, ενώ στο τέλος περιχύνεται με χυμό λεμονιού. Αριστούργημα!

Μερικές ακόμα νόστιμες ιδέες
Μπακαλιάρος πανέ στον φούρνο/ Μπακαλιάρος λεμονάτος στον φούρνο με πατάτες/ Μπακαλιάρος πλακί/ Ψαρόσουπα με μπακαλιάρο/ Μπακαλιάρος φρικασέ/ Μπιφτεκάκια μπακαλιάρου/ Μπακαλιάρος γιαχνί/ Μπακαλιάρος σαγανάκι/ Μπακαλιάρος με τραχανά/ Μπακαλιάρος στα κάρβουνα/ Γιουβέτσι με μπακαλιάρο.

Συνταγή για το τέλειο κουρκούτι

• ½ κιλό ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
• 250ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 160ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου
• 250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2κ. γλ. αλάτι
• 1 κ. γλ. ζάχαρη
• 8γρ. ξερή μαγιά

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη.
2. Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το νερό, την μπίρα και τη μαγιά.
3. To αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά και αυτό για να δουλέψει η μαγιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να αφρίζει,
4. προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη,
5. ανακατεύουμε και το αφήνουμε εκτός ψυγείου σκεπασμένο με μια μεμβράνη για περίπου 1 ώρα.
6. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μπουκιές, τις οποίες περνάμε από το κουρκούτι που έχουμε ετοιμάσει, και τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Διαβάστε επίσης → 25η Μαρτίου: Σε τι τιμή θα αγοράσουμε φέτος τον μπακαλιάρο