Ελβετοί επιστήμονες φέρνουν επανάσταση στη σοκολάτα χρησιμοποιώντας όλο το φυτό χωρίς προσθήκη ζάχαρης

Επιστήμονες στην Ελβετία που εξειδικεύονται στη μελέτη και ανάπτυξη της σοκολάτας επινόησαν έναν καινούργιο τρόπο αξιοποίησης ολόκληρου του φρούτου, δηλαδή όχι μόνο των «κόκκων κακάο»,  αλλά και της λευκής σάρκας.

Have Swiss scientists made a chocolate breakthrough? https://t.co/fSDwc9E8i7

— BBC News (World) (@BBCWorld) August 27, 2024

Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα έγκειται στον πολύ γλυκό χυμό της

Στην περίπτωση της σοκολάτας, η διαδικασία επεξεργασίας μέχρι σήμερα περιλαμβάνει το να κρατάμε τους σπόρους και να πετάμε τη σάρκα, κάτι που οι Ελβετοί ειδικοί θέλουν να ανατρέψουν, όπως αναφέρει το BBC.

H σοκολάτα που ανέπτυξαν ο Κιμ Μίσρα και η ομάδα του από το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας περιέχει την πούλπα του φρούτου, τον χυμό και το ενδοκάρπιο.

Η διαδικασία αυτή έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον εταιρειών βιώσιμων τροφίμων, καθώς μέχρι τώρα για την παραγωγή κακαόμαζας αξιοποιούνται μόνο οι σπόροι του κακάο που αρχικά υφίστανται ζύμωση, καθάρισμα, ξήρανση και καβούρδισμα για να αλεστούν, ενώ το υπόλοιπο φρούτο, στο μέγεθος κολοκύθας και πολύτιμο διατροφικά, πετιέται.

Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα έγκειται στον πολύ γλυκό χυμό που, σύμφωνα με τον Μίσρα, έχει γεύση «πολύ φρουτώδη, κάπως σαν ανανά». Ο χυμός που περιέχει 14% φρουκτόζη υφίσταται απόσταξη για την παραγωγή ενός πολύ συμπυκνωμένου σιροπιού, αναμειγνύεται με την πούλπα της σάρκας και το αποξηραμένο ενδοκάρπιο, καταλήγοντας σε ένα τζελ κακάο.

Το τζελ αυτό, ήδη πολύ γλυκό, έχει το πλεονέκτημα πως περιορίζει την ανάγκη για προσθήκη περαιτέρω ζάχαρης.

Η νέα σοκολάτα μπορεί να σταματήσει την εκτόξευση της τιμής της

Στην ανάπτυξη του νέου αυτού προϊόντος πρωτοστατούν ο Μίσρα με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που δραστηριοποιείται στη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο.

Σύμφωνα με τον συνιδρυτή της startup αυτής, Aνιάν Σράιμπερ, η αξιοποίηση ολόκληρου του φρούτου κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας – από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι τη φτώχεια που μαστίζει τους κακαοπαραγωγούς.

«Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόσο από την πίτα, κάνετε την πίτα μεγαλύτερη και επωφελούνται όλοι», λέει ο ίδιος.

«Μη βιώσιμο το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας»

«Οι αγρότες βγάζουν σημαντικά επιπλέον εισόδημα μέσω της χρήσης της σάρκας του φρούτου, αλλά σημαντικά είναι τα οφέλη και της βιομηχανικής επεξεργασίας στη χώρα προέλευσης. Δημιουργία θέσεων εργασίας, δημιουργία αξίας που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης», προσθέτει ο Σράιμπερ, που χαρακτηρίζει «μη βιώσιμο» το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, κατά το οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας που εδρεύουν σε πλούσιες χώρες.

Θα λύσει όλα τα προβλήματα η νέα αυτή σοκολάτα της Ζυρίχης, τερματίζοντας την παιδική εργασία, σταματώντας την αποψίλωση δασικής γης και αποτρέποντας τις μεγάλες βιομηχανίες από το να μεταφέρουν την παραγωγή τους αλλού; διερωτάται ο Ρότζερ Βερίλι, διευθυντής της ένωσης ελβετικών σοκολατοπαραγωγών.

Ίσως όχι ακόμη, αλλά η νέα σοκολάτα προβάλλει ως «εξόχως ελπιδοφόρα. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρο τον καρπό του κακάο, μπορείτε να επιτύχετε καλύτερες τιμές. Έτσι είναι οικονομικά ενδιαφέρον για τους αγρότες. Και είναι ενδιαφέρον από οικολογική άποψη», λέει ο ίδιος.

Η σύνδεση μεταξύ σοκολάτας και κλιματικής κρίσης

Την σχέση μεταξύ της παραγωγής σοκολάτας και του περιβάλλοντος τονίζει επίσης ο Σράιμπερ. Το ένα τρίτο όλων των αγροτικών προϊόντων, λέει, «δεν καταλήγει ποτέ στο στόμα μας».

Αυτά τα στατιστικά στοιχεία είναι ακόμη χειρότερα για το κακάο, αν χρησιμοποιούνται μόνο οι κόκκοι. «Είναι σαν να πετάς το μήλο και να τρως τα κουκούτσια. Αυτό κάνουμε αυτή τη στιγμή με το κακάο».

Η παραγωγή τροφίμων είναι υπεύθυνη για σημαντικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, επομένως η μείωση της σπατάλης τροφίμων θα μπορούσε επίσης να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Η σοκολάτα, ένα εξειδικευμένο είδος πολυτελείας, μπορεί από μόνη της να μην είναι ένας τεράστιος παράγοντας, αλλά θα μπορούσε να είναι μια αρχή.

Στην Ελβετία, ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς - συμπεριλαμβανομένης της Lindt - αρχίζουν να χρησιμοποιούν το μεγαλύτερο μέρος του φυτού, αλλά κανένας, μέχρι στιγμής, δεν έχει κάνει το βήμα να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη.

«Πρέπει να βρούμε τολμηρούς παραγωγούς σοκολάτας που θέλουν να δοκιμάσουν την αγορά και είναι πρόθυμοι να συμβάλουν σε μια πιο βιώσιμη σοκολάτα», λέει ο Μίσρα. «Τότε μπορούμε να διαταράξουμε το σύστημα».

Τι γεύση θα έχει η νέα σοκολάτα χωρίς προσθήκη ζάχαρης

Εκτός εργαστηρίου, ωστόσο, δύο είναι τα κρίσιμα ερωτήματα που προκύπτουν: Πόσο θα κοστίζει η νέα αυτή σοκολάτα; Και, κυρίως, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, τι γεύση θα έχει;

Το κόστος παραμένει μία από τις σοβαρές προκλήσεις, εξηγεί ο Μίσρα, λόγω της παγκοσμίως ισχυρής βιομηχανίας ζάχαρης και των γενναίων επιδοτήσεων που εξασφαλίζει.

«Το φθηνότερο συστατικό στα τρόφιμα θα είναι πάντα η ζάχαρη όσο την επιδοτούμε», εξηγεί ο Μίσρα. «Για έναν τόνο ζάχαρης, πληρώνετε 500 δολάρια ή και λιγότερο». Ο πολτός κακάο και ο χυμός κοστίζουν περισσότερο, οπότε η νέα σοκολάτα θα είναι, προς το παρόν, πιο ακριβή.

Ως προς τη γεύση της, οι εντυπώσεις είναι αναπάντεχα καλές και κάνουν λόγο για μια γεύση πλούσια και γλυκιά, με μια επίγευση πικράδας που θα ταίριαζε τέλεια με έναν καφέ μετά το φαγητό.

Ήδη, πολλοί σοκολατοπαραγωγοί από διάφορες χώρες καλλιέργειας κακαόδεντρου, από τη Χαβάη μέχρι τη Γουατεμάλα και την Γκάνα, έχουν έρθει σε επαφή με τον Μίσρα για περαιτέρω πληροφορίες και την τεχνογνωσία της νέας μεθόδου.

Ο Μίσρα θεωρεί την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά λίστα καινοτομιών των Ελβετών σοκολατοποιών.