Ηλίας Μαμαλάκης: Η μαγειρική ως τέχνη και όχι ως πράξη ρουτίνας

Στις ανθρώπινες δυτικές κοινωνίες, δεν υπάρχει έντυπο, ηλεκτρονικό ή μη, που να μην έχει ένθετο μαγειρικής. Συνταγές, τεχνικές, υλικά, κρυμμένα μυστικά, διαγωνισμοί μαγειρικής, αλληλοκαρφώματα και μαχαιρώματα στις κουζίνες, δράματα και κωμωδίες, προτάσεις, εναλλακτική διατροφή, χορτοφάγοι, ψαγμένοι και μη. 

Είναι κι εκείνες οι φράσεις όταν ζητάς μια συνταγή: «όσο πάρει», «με το μάτι», «μια πρέζα αλάτι», «άσ' το να ξεκουραστεί». Είναι φράσεις για γνώστες. Όταν ένας γνώστης γράφει βιβλίο «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 Ιστορίες αχόρταγης ζωής» (εκδ. Αρμός) και μας συστήνεται ως μαγειριστής (εκείνος που ταξιδεύει για να βρει συνταγές), είναι αδύνατο να μη θελήσεις να κάνεις ερωτήσεις, ειδικά όταν είναι από τις πιο ειλικρινείς προσωπικότητες της ελληνικής τηλεόρασης, που μπήκε μέσα στα σπίτια με ένα τεράστιο χαμόγελο. 

Η τροφή είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας. Δεν αφορά μόνο την επιβίωσή μας. Υπηρετεί την ευχαρίστηση! Κάθε τι που μας προξενεί απόλαυση οδηγεί στην παραγωγή ενδορφινών, «μαγικών» ορμονών που ηρεμούν τον ανθρώπινο ψυχισμό, μειώνουν τα επίπεδα αδρεναλίνης που αυξάνονται με το στρες, μας κάνουν να νιώθουμε χαρά, ευδαιμονία, ολοκλήρωση. Κάθε αγαπημένο μας φαγητό ανακαλεί στη μνήμη χαρές κι αισθήματα που μας συντροφεύουν σε όλη μας τη ζωή. 

Όλα όσα διηγείται ο Ηλίας Μαμαλάκης στο βιβλίο του συνδέονται με ένα φαγητό. Κάθισε κι έγραψε αυθόρμητα δέκα νουβέλες. Μέσα από αυτές μιλά για τη φιλία, τον έρωτα, τις σχέσεις. Η τροφή υπηρετεί ένα ύψιστο έργο: τη δημιουργία σχέσεων. Και τη διατήρησή τους στον χρόνο. Η τροφή υπηρετεί τις αισθήσεις. Είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία της προσμονής. Περιμένεις να γευτείς. Το φαγητό είναι δημιουργία. Τελετουργία και το στρώσιμο του τραπεζιού. Το κολλαρισμένο ιβουάρ τραπεζομάντιλο της Κυριακής με ακολουθεί από παιδί, μαζί με τα σερβίτσια, με τα ποτήρια, οι ήχοι και τα χρώματα κι οι μυρωδιές, είναι μνήμες αγάπης και ασφάλειας.  

Δεν υπάρχει μεγαλύτερη χαρά από το να μοιραστείς την τροφή, να καθίσεις στο ίδιο τραπέζι με φίλους καρδιακούς. Χρώματα κι αρώματα. Και κουβέντες. Και καβγάδες, και γέλια, και κλάματα, και παρεξηγήσεις, και καρφώματα. Όλα γίνονται γύρω από ένα τραπέζι. Στον Μυστικό Δείπνο ο Ιησούς ευλογεί τον οίνο και τον άρτο, μοιράζεται με τους μαθητές, τρώει και πίνει με τον Ιούδα, τον μαθητή που σε λίγες ώρες θα τον προδώσει. Στην ταινία «Chocolat», η Αρμάντ (Τζούντι Ντεντς), η εκκεντρική σπιτονοικοκυρά της Βιάν (Ζιλιέτ Μπινός), καλεί τους φίλους της σε ένα λουκούλλειο, αποχαιρετιστήριο γεύμα, κι είναι τέτοια η χαρά και η πλήρωση, που αποφάσισε ότι έπρεπε να είναι και το τελευταίο της.  

Η τροφή είναι μέρος της ταυτότητάς μας, της κουλτούρας μας, της καταγωγής μας. Οι τοπικές κουζίνες, πεδινές, νησιώτικες, βουνίσιες, δίνουν στίγμα και δημιουργούν τον χαρακτήρα του τόπου και των ανθρώπων του. Κι οι γεύσεις, οι αγαπημένες, οι μνήμες της ευχαρίστησης, λειτουργούν ως βάλσαμο στην ανθρώπινη ψυχή στη χαρά και στη λύπη. Είναι δύσκολο να αλλάξει κάποιος το αγαπημένο του φαγητό. Ίσως να μην έχει να κάνει τόσο με το αν ήταν καλομαγειρεμένο ή όχι, αλλά με το ποιος το είχε φτιάξει. Η τροφή είναι δεμένη δυνατά με τα πρόσωπα.

Μου είπε ότι το καινούργιο του βιβλίο είναι η βιογραφία του σε σχέση με το φαγητό και τις επιδράσεις που είχε στο μυαλό και στον ψυχισμό του. Δεν αναφέρθηκε σχολαστικά στη ζωή του, που ήταν αρκετά ζόρικη και ένα μεγάλο ισοζύγιο χαράς και λύπης, επιτυχίας και αποτυχίας.

Ποιο είναι το «κενό» που ήρθε να καλύψει το νέο σας βιβλίο;
Ω! Έχουν κυκλοφορήσει τόσα υπέροχα βιβλία γύρω από το πάθος της μαγειρικής, που δεν τολμώ να πω ότι ήθελα να καλύψω κάποιο κενό. Αυτό που έκανα είναι ότι κατέγραψα μια σειρά από μικρές ιστορίες (μερικές φορές ασήμαντες για κάποιον τρίτο) που έπαιξαν ρόλο στη διαμόρφωση της μεγάλης μου αγάπης για τη μαγειρική, που τη βλέπω ως τέχνη και όχι ως πράξη ρουτίνας. Κρύβει πολλά η μαγειρική, περιλαμβάνει όλες τις καλές τέχνες, και αυτό ήθελα να δώσω. Προσφέρει χαρά και στον δημιουργό αλλά και στους ανθρώπους που θα δοκιμάσουν το φαγάκι τους. Βέβαια έχει ένα εφήμερο έργο που κρατάει όσο το γεύμα. Αν κάτι έχει να δώσει αυτό το βιβλίο, είναι ότι ο καθένας μας πρέπει να παθιάζεται με αυτό που επέλεξε για δουλειά. Αν στη ζωή σου κάνεις κάτι που δεν σ’ αρέσει, τότε δεν θα ακουμπήσεις ποτέ την ευτυχία.

Αφηγείστε στιγμές της ζωής σας, μιλάτε για φίλους, οικογένεια, όλα γύρω από το φαγητό. Πόσο σημαντική είναι η τροφή τελικά; 
Η τροφή είναι εξαιρετικά σημαντική για τα έμβια όντα. Είναι η επιβίωση. Αν το δείτε λίγο ψυχρά, ίσως είναι μια αηδιαστική ενέργεια, επιβεβλημένη όμως. Δεν τρως, δεν πίνεις, πέθανες. Γι' αυτό η λήψη τροφής ντύθηκε με την απόλαυση. Ναι και 5 αισθήσεις συμμετέχουν στη λήψη της. Μόνο δυο πράξεις στολίζονται από τις πέντε αισθήσεις, η τροφή και το σεξ, δηλαδή η επιβίωση και η αναπαραγωγή του είδους.

Ποιο είναι το πιο «δύσκολο» φαγητό; 
Δεν υπάρχει δύσκολο φαγητό. Είναι θέμα γνώσης, πείρας και ικανότητας. Βέβαια, αν μπούμε στο πεδίο της υψηλής γαστρονομίας, τότε εκεί υπάρχουν δυσκολίες, τεχνικές περιπλοκές, λίγη χημεία, πολύ υψηλή τεχνολογία, γνώσεις γλυπτικής, ζωγραφικής. Όμως το γευστικό αποτέλεσμα παραμένει το ίδιο. Αλλάζει μόνο η εμφάνιση. 

Οι οικογένειες των χωρών της Μεσογείου είχαν μερικές σταθερές αξίες. Μια από αυτές ήταν να μαζεύεται η οικογένεια γύρω από τραπέζι και να τρώει μαζί. Κι εκεί όλα «μπαίνουν στο τραπέζι». Και τα πιρούνια και τα προβλήματα. Κι οι μεζέδες κι οι χαρές. Η καθημερινή αυτή συνήθεια της συνάθροισης έχει χαλαρώσει. Μαζί της κι οι οικογενειακοί δεσμοί. Ποια είναι η δική σας θέση στο τραπέζι;  
Είμαι μιας γενιάς που καθότανε στο οικογενειακό τραπέζι και μου αρέσει πολύ αυτό. Ακόμα και στις μέρες μας επιδιώκω τις Κυριακές να τρώμε όλη η οικογένεια μαζί. Δεν τα καταφέρνω πάντα, αλλά το παλεύω. Η ελληνική οικογένεια ζει σε ρυθμούς ταχείς. Όλοι δουλεύουν και έχουν διαφορετικά ωράρια. Δεν συμπίπτουν οι ώρες τους. Όμως στις γιορτές στο σπίτι βρίσκονται όλοι μαζί. Τρώνε, γελάνε, πίνουν, τσακώνονται για τα πολιτικά, τραγουδούν και πολλές φορές χορεύουν κιόλας. 

Η ελληνική κουζίνα έχει δεχτεί πολλές επιρροές που κάλυψαν το δικό της αυθεντικό χαρακτήρα. Εσείς πιο φαγητό θα χαρακτηρίζατε καθαρά ελληνικό;   
Ελληνικά φαγητά έχουμε πολλά. Θα ξεκινήσω από τα δυο πιο κλασικά: τις πίτες σε μια απέραντη ποικιλία σ’ όλη την Ελλάδα και το ψητό αρνί στη σούβλα, στο φούρνο, αντικριστό στην Κρήτη. Έχουμε όμως εξαιρετική ποικιλία από ελληνικά ζυμαρικά, χυλοπίτες, κριθαράκι, Γκόγκας, σιουφικτά, χερίσια, μακαρούνες κτλ. Στα χρόνια της σουλτανικής επικυριαρχίας υπήρξε φτώχια μεγάλη. Μετά το 1910 άρχισε να μορφοποιείται η αστική κουζίνα της χώρας. Μια λατρευτή ομάδα ελληνικών φαγητών είναι τα καλοκαιρινά λαδερά. Είμαστε vegan πολύ πριν δημιουργηθεί το σχετικό κίνημα. 

Τι γνώμη έχετε για τους κριτικούς εστιατορίων; Μαγείρων; 
Ω! Οι κριτικοί των εστιατορίων απλώς σου δίνουν ένα μπούσουλα. Εμείς όμως τελικά θα αποφασίσουμε τι μας πάει και τι όχι. Μην ξεχνάμε ότι είναι άνθρωποι με καμία ξεχωριστή ικανότητα σε σχέση με το κοινό. Βέβαια έχουν αρκετή πείρα. Όμως η κριτική εξαρτάται από τον ψυχισμό της στιγμής, τον τρόπο που τους δεχτήκανε, τη σχέση με το εστιατόριο κτλ. Όμως επαναλαμβάνω, μας δίνουν ένα μπούσουλα. Τα υπόλοιπα στο χέρι μας.

Τι «μαγειρεύετε» αυτό τον καιρό; 
Εδώ και καιρό ετοιμάζω ένα εξαιρετικά δύσκολο βιβλίο που θα το ονόμαζα η εγκυκλοπαίδεια του ελληνικού τυριού. Το 1999 είχα κυκλοφορήσει το πρώτο βιβλίο για το τυρί. Από τότε η πρόοδος στην τυροκομεία είναι τεράστια. Και εξαιρετικά δύσκολη να καταγραφεί. Το παλεύω και νομίζω θα είμαι έτοιμος τον Νοέμβριο.

Στην ταινία η γιορτή της Μπαμπέτ, η Μαρτίνα και η Φιλίππα είναι δυο γεροντοκόρες αδερφές που ζουν σε ένα ψαροχώρι της Δανίας το 19^ο αιώνα. Κόρες ιερέα, έζησαν μια ζωή άνοστη, λιτή, άοσμη, άχρωμη. Ερωτεύτηκαν, δεν παντρεύτηκαν, δεν γέλασαν, δεν παραστράτησαν, δεν αμάρτησαν ποτέ. Μέχρι που μπήκε στη ζωή τους η Μπαμπέτ, η πρόσφυγας του εμφυλίου πολέμου. Η παριζιάνα μαγείρισσα. Έμεινε δεκατέσσερα ολόκληρα χρόνια δίπλα τους. Κι όταν η Μπαμπέτ κέρδισε δέκα χιλιάδες φράνκα στο λαχείο, ετοίμασε ένα δείπνο. Ο κάθε καλεσμένος απόλαυσε όλα όσα στερήθηκε και νήστεψε. 

Σε εκείνο το δείπνο ο ουρανίσκος παραδόθηκε αβίαστα σε ένα βαθμιαίο κρεσέντο. Όλα όσα είχαν βαφτιστεί σπατάλη ή αμαρτία αποχαιρετούνται για όσο κρατά το πιο ουσιαστικό δείπνο της ζωής τους. Η Κάρεν Μπλίξεν στα καλύτερά της. 

Αγαπητοί, ευτυχείτε!