Πού θα βρεις το μοναδικό πολωνικό ντελικατέσεν της Αθήνας;

Πριν από χρόνια πολλά, είχα ένα αγαπημένο ντελικατέσεν στη Βαρβάκειο. Το έλεγαν Wars I Sawa και μαζί με μένα το αγαπούσαν οι σεφ των πιο περίοπτων εστιατορίων, γιατί εδώ έβρισκαν την μεγαλύτερη ποικιλία από κατεψυγμένα βόρεια φρούτα, όπως λέμε κάθε λογής μπέρις, φράουλες, βατόμουρα και το ραβέντι (rhubarbe) που λατρεύουν οι Γάλλοι στις τάρτες τους. Εγώ πάλι, από εδώ προτιμούσα τα πελμένι, τα γεμιστά τορτελίνι με πατάτα ή χοιρινό και την πλούσια κρέμα σμετάνα που τα συνοδεύει, εδώ ερχόμουν για κάποια εξαιρετική βότκα με τσίλι σε απαλή τιμή, για μαγικά σπάνια τουρσιά όπως καρπούζι και πεπόνι, για το ξινολάχανο που δίνει άλλη διάσταση στον λαχανοντολμά, ψώνιζα και το ιδανικότερο βύσσινο κομπόστα για τα τσιζ-κέικ μου, κοιλιά καπνιστού σολομού που είναι μπουκιά και συχώριο και κοστίζει λιγότερο από το φιλέτο, το μαστιχωτό ποντιακό τυρί που αποζητά το αυθεντικό κιουνεφέ και κάτι πεντανόστιμες κονσέρβες από ψάρια που εγώ τα έλεγα ρώσικα γιατί αφενός δεν ήξερα να διαβάσω τη συσκευασία, αφετέρου δεν διαθέτω καμμιά γνώση πάνω στους νόστιμους κατοίκους της παγωμένης Βαλτικής. Μέχρι που το Wars έκλεισε, μαζί του και η χαρά του να ανακαλύπτεις φοβερές νοστιμιές από πατρίδες άγνωστες.

Polonia, ένα υπέροχο πολωνικό ντελικατέσεν στην Ιουλιανού

Και ξαφνικά, ω! του θαύματος, κατηφορίζοντας τη μούλτι έθνικ πολύχρωμη Ιουλιανού, βλέπω μπροστά μου μαγαζί που ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα έθνικ. Για την ακρίβεια ένα λουσάτο ντελικατέσεν, από αυτά που περισσότερο ταιριάζουν στη Γλυφάδα ή το Κολωνάκι. Το Polonia είναι η εξέλιξη του Wars ή μάλλον το επόμενο βήμα του Γιάννη Κανελλόπουλου, γιατί το παράξενο είναι πως πίσω από όλη αυτή τη βαλκανική ιστορία, κρύβεται ένας Έλληνας. Με καταγωγή από τη Ζάτουνα, ο Γιάννης κάποτε έκανε εισαγωγές αγροτικών μηχανημάτων από τα Βαλκάνια. Δυο συναπτοί γάμοι, ο ένας με Ρουμάνα, ο άλλος με Πολωνή, δεν άλλαξαν μόνο τη ζωή αλλά και το επαγγελματικό του μέλλον. Τον έφεραν σε επαφή με τη Βαλκάνια γαστρονομία και του άνοιξαν το δρόμο των εισαγωγών. Το Wars έκλεισε και στη θέση του άνοιξε το 2009, ένα μεγάλο, εμπεριστατωμένο και εξαιρετικά ενημερωμένο σούπερ-μάρκετ (Αχαρνών 59), το οποίο στεγάζει λιχουδιές από όλες τις γειτόνισσες χώρες. Επόμενο βήμα το Polonia, για πρώτη φορά σε συσκευασία ευρωπαϊκού ντελικατέσεν.

Πλάι στην πολωνική εκκλησία που συγκεντρώνει όλη την παροικία, ο Γιάννης θεώρησε καλό να αφιερώσει στην Πολωνία ένα ιλουστρασιόν μαγαζί.  Η Μαρία, μια υπέροχη Πολωνέζα κυρία με σπάνια ευγένεια, σε άπταιστα ελληνικά θα σου λύσει κάθε απορία, θα σου δώσει συνταγές και ιδέες και επίσης, θα σου δώσει να δοκιμάσεις από όλα: όπως στα παλιά παντοπωλεία, εδώ δεν ψωνίζεις γουρούνι στο σακί. Ο βασικότερος, ίσως λόγος, να έρθεις ως εδώ είναι τα αλλαντικά της Πολωνίας. Λυπάμαι που θα θίξω το χαμόν σεράνο αλλά αυτά εδώ έχουν μια μοναδική και τόσο βαθιά, πλούσια γεύση. Να σε οδηγήσω προς τα πατέ που αλείφονται στο ψωμί, προς το διαφορετικό ψητό πατέ με ντομάτα και χοιρινό, στο σπάνιο καπνιστό δέρμα χοιρινού που κόβεται ψιλά κομματάκια και νοστιμίζει όπου το προσθέσεις, στον συσκευασμένο πατσά με τα μυρωδικά του, στην καπνιστή γαλοπούλα και το κοτόπουλο, τον καπνιστό λαιμό, το άπαιχτο μπέικον, τα ιδιαίτερα λουκάνικα και τα μακρόστενα, το ζαμπόν μπούτι από αγριογούρουνο, τα λεπτά σαλαμάκια σε διαφορετικές γεύσεις, με την απίστευτη νοστιμιά, που τρώγονται ως έχουν, σαν στικάκια του απεριτίφ με κάθε ποτό.

Τι θα βρεις στο ντελικατέσεν Polonia;

Η Πολωνία μοιράζεται ακριβώς την ίδια παράδοση στα αλλαντικά της με την Αλσατία και τη γαλλική παλιά κουζίνα, κατ’ επέκταση. Μόνον εδώ θα βρεις μαύρο boudin, το λουκάνικο από αίμα που αγαπά και η Γαλλία αλλά και όλα τα υλικά που χρειάζεται μια choucroute, την οποία ήθελες να μαγειρέψεις -και εδώ απευθύνομαι στους γαλλοτραφείς- αλλά πουθενά δεν έβρισκες τα υλικά της. Από το ξινολάχανο, σε ολόκληρα φύλλα ή ψιλοκομμένο, μέχρι το ολόκληρο καπνιστό χοιρινό κότσι ή την πανσέτα ρολό με φρέσκα μυρωδικά και τα ειδικά λουκάνικα, όλα εδώ σε περιμένουν να ετοιμάσεις την πιο λαχταριστή, βέρα choucroute των κρύων ημερών. Αν πάλι, είσαι της καρμπονάρας και δεν σου βρίσκεται guanciale για να κάνεις την αυθεντική, μπορείς να το αντικαταστήσεις με το υπέροχο καπνιστό χοιρινό λαρδί.

Αλλά και στη ρέγκα, οι Πολωνοί μοιράζονται τα ίδια γούστα με τους Σκανδιναβούς, και αυτό σημαίνει πως θα βρεις τις μαγικές, παχουλές, ολόγλυκες ρέγγες σε άλμη της Σουηδικής παράδοσης, τις οποίες θα σερβίρεις με μαριναρισμένες ροδέλες κρεμμυδιού -έχουν και απ’ αυτό-, κόκκους πιπεριού και γλυκόξινη λευκή σος την οποία θα φτιάξεις επιλέγοντας μια από τις πολλές τους σμετάνες. Μαζί μια μεγάλη ποικιλία από κατεψυγμένα πελμένι και τορτελίνια, μπαχαρικά, κατεψυγμένο φιλέτο κυπρίνου που μαγειρεύεται νοστιμότατο α λα σπετσιώτα. Μαζί με τα υπόλοιπα καπνιστά ψαρικά, έχει και μια τεράστια ποικιλία από αβγά σολομού σε βαζάκι αλλά και χαβιάρι. Αγριομανίταρα του πολωνικού δάσους, όλα τα άγρια και ήμερα φρούτα του κατεψυγμένα ή σε μαρμελάδες και κομπόστες, μπισκοτάκια pretzel και δεκάδες γλυκάκια, κράκερς και ζαχαρωτά.

Ο ίδιος ο Γιάννης εισάγει μετά από χρόνια έρευνας τους καλύτερους παραγωγούς, χωρίς μεσάζοντες και μεταξύ άλλων, έχει καταλήξει και σε μια συγκεκριμένη βότκα που κυκλοφορεί σε πάρα πολλές γεύσεις. Στο ψυγείο της εισόδου, θα συναντήσεις πολωνέζικα, ολόφρεσκα γλυκά που φτιάχνει Πολωνή καλλιτέχνης της ζάχαρης. Τα γλυκά τους έχουν κάτι από τα 60s δικά μας γλυκά, κάτι σαν διασταύρωση τούρτας αμυγδάλου με τσιζ-κέικ. Πάρα πολύ νόστιμα, άγλυκα όσο πρέπει και σε ωραίο κουτάκι για δώρο είναι και τα σοκολατάκια με δαμάσκηνο, εντελώς διαφορετικά από τα δικά μας κλασικά.

Η Polonia διαθέτει και του πουλιού το -πολωνέζικο- γάλα, προϊόντα γαστρονομικά και όχι «της σειράς». Δοκιμάζοντας τις προσφορές της ευγενεστάτης Μαρίας, σκεφτόμουν πόσα χρόνια ζουν δίπλα μας οι Πολωνοί, χωρίς ποτέ να γνωρίσουμε πραγματικά την κουλτούρα τους, τη γεύση τους. Και πόσο παράξενο! Ό,τι και να δοκιμάσεις είναι σαν κάποτε να το είχες ξαναγευτεί, στον πιο πρωτότυπο συνδυασμό εξωτισμού και οικειότητας μέσα σε μια μπουκιά. Γιατί αυτό είναι η Πολωνία: Ευρώπη και Βαλκάνια σε μια ίδια αγκαλιά.

Polonia, Ιουλιανού 79, 2108821189