Πού θα βρεις το πιο ιστορικό μπιφτεκοσουβλάκι στο Σύνταγμα;

Όσο περισσότερα σουβλατζίδικα ανοίγουν τόσο πιο φτωχοί γινόμαστε στο σουβλάκι, εκείνο το παλιό, το αληθινό, το δωρικό κομψοτέχνημα, το τόσο πλούσιο στη γεύση. Αμφίβολες πίτες γεμίζουν ασφυκτικά με σάλτσες, αλοιφές και πατάτες, κρέατα και προψημένους γύρους, το «τυλιχτό» που πλέον ξεχειλίζει σαν κακοχυμένο χωνάκι έχει χάσει το νόημά του. Όμως, το τυλιχτό είναι πρωτίστως το τύλιγμα, η μαεστρία και η μαγκιά του «τυλιχτή», ειδικότητα περιζήτητη τα παλιά χρόνια. Πώς μέσα σε μια πίτα θα τυλίξεις τα υλικά ώστε κάθε μπουκιά να τα περιλαμβάνει όλα, χωρίς να στάζει, χωρίς να χάνει το σχήμα του.

Αυτό είναι, κυρίως, το σουβλάκι του Λευτέρη: ένα μικρό θαύμα, που κρατά στην καρδιά του τη βαθιά νοστιμιά του παραδοσιακού, του παλιού σουβλακίου, που φτιάχνουν πια στο λεκανοπέδιο μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού τεχνίτες. Αν δεν χορτάσεις, παίρνεις και δεύτερο. Και τρίτο. Και ένα βουνό. Ο Λευτέρης πουλά τρία πράγματα: το διάσημο μπιφτέκι του πικάντικο ή καυτερό και τυλιχτό με σουτζούκι. Αφράτη πίτα, μπιφτέκι, ντομάτα, ψιλοκομμένο σαν κλωστή μαριναρισμένο κρεμμύδι με μαϊντανό, πάπρικα από την Αριδαία. Ούτε σάλτσες, ούτε πατάτες. Όπως το δίδαξε ο Πολίτης Σταύρος Σαββόγλου, που άρχισε να το πουλά στην τροχήλατη ψησταριά του, περιπλανώμενος στο δρόμο.

Στέγη σταθερή με κεραμίδι στο κεφάλι της, η επιχείρηση απέκτησε το 1986, στο γνωστό, κλασικό μαγαζί της Σατωβριάνδου. Από τότε μέχρι τώρα, το μόνο που έχει αλλάξει είναι το κρέας, που πλέον είναι μοσχαρίσιο από τότε που απαγορεύτηκε το αρνί. Ο τελευταίος της οικογένειας, ο Τάσος, που την τέχνη τη διδάχτηκε από τον «μάστορα» μπαμπά από παιδί, όταν δούλευε στο μαγαζί τις διακοπές των Χριστουγέννων και του Πάσχα. Ο αστικός μύθος λέει πως αυτό το σουβλάκι έχει μπει στο αεροπλάνο να ταξιδέψει στην Πολωνία, τον Καναδά και την Αγγλία, πως αμερικάνοι τουρίστες έσπευδαν να το προμηθευτούν πριν ακόμη αφήσουν τις βαλίτσες τους στο ξενοδοχείο και είναι τόσο νόστιμο, που εμένα, αυτά και λίγα μου φαντάζουν.

Στο καινούργιο μαγαζί της Ρόμβης, τίποτα δεν έχει αλλάξει, ούτε καν το κειμήλιο γραφιστικής χαρτί περιτυλίγματος. Περιμένοντας στον εξωτερικό πάγκο με την περαντζάδα να φτάσει η σειρά μου, παρατηρώ τους ψήστες-όλους τους ξέρω από το μαγαζί της Ομόνοιας. Αφοσιωμένοι και πέρα για πέρα στον δικό τους κόσμο, της φωτιάς, με ζεν κινήσεις, περιποιούνται τις μακριές σούβλες με το λεπτό μπιφτεκάκι, που ψήνεται κάτω από τις πίτες. Θαρρώ πως αυτό, πέρα από το καλό κρέας, είναι και το μυστικό της νοστιμιάς: η πίτα αφρατεύει και φουσκώνει, γίνεται σαν λουκουμάς, δεν στεγνώνει, δανείζεται νοστιμιά από τα ζουμάκια. Ταυτόχρονα το μπιφτέκι, κάτω από την πίτα, σκεπάζεται, διατηρεί την πολύτιμη υγρασία του.

Ο Λευτέρης φημίζεται για το καυτερό του-«αντρικό» το ζητάνε οι μυημένοι, με έξτρα ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά- αλλά και το κανονικό του, έχει το λίγο καυτερούλι της πάπρικας που ξυπνά τη γεύση του. Πέρα από τη θεϊκή νοστιμιά, είναι και η ευγένεια των ανθρώπων. Τίποτα δεν είναι τυχαίο. Που θα σου γλυκομιλήσουν, θα σε ρωτήσουν πώς σου φάνηκε και αν πας έστω και μια φορά θα σε θυμούνται και εσένα αλλά και ποιά γεύση προτιμάς.

Το παλιό, μοναδικό τυλιχτό που έρχεται από τα παλιά, σε μια καινούργια διεύθυνση που βολεύει καλύτερα, στα «πόδια» του Συντάγματος.

Λευτέρης ο Πολίτης, Ρόμβης 18, Σύνταγμα, 2103310030