Πού θα βρεις την αληθινή, καλαματιανή γουρ(ου)νοπούλα;

Όταν σε φιλοξενούν για πρώτη φορά στην Καλαμάτα, για να καταλάβεις πως έπεσες στα ντόπια και τα αληθινά, πρέπει να ξεκινήσεις με γουρουνοπούλα για πρωινό. Ήδη πλησιάζοντας με το αυτοκίνητο, στις παρυφές του δρόμου θα σε εντυπωσιάσουν τα κουβούκλια με τα ροδοψημένα γουρουνόπουλα, μαγαζιά παράξενα για σένα τον αλλοτοπίτη, που δεν καταλαβαίνεις ακριβώς τί πουλάνε και σε τί χρησιμεύουν. Μέχρι ο ντόπιος να ξυπνήσει πρωί-πρωί και να σου φέρει στη λαδόκολλα ζεστή-καυτή και πασπαλισμένη με μπόλικο αλάτι, την ξεροψημένη γουρνοπούλα, που σιγοψηνόταν στο φούρνο όσο εσύ ανέμελος κοιμόσουν, σε χαμηλή φωτιά όλη νύχτα. Αν αργήσεις, επειδή επιμένεις να ξεκινήσεις τη μέρα σου καθιερωμένα και με έναν καφέ, από γουρουνοπούλα δεν θα προλάβεις ούτε λέπι! Αύριο πάλι, μια άλλη θα πάρει τη θέση της.

Η Καλαμάτα έχει παράδοση στο χοιρινό της. Κάποτε, λέει, επί Τουρκοκρατίας, τα γουρούνια ήταν τριπλάσια σε πληθυσμό από τους ανθρώπους και κυκλοφορούσαν ελεύθερα στα λιβάδια. Οι Τούρκοι, που ως μουσουλμάνοι απείχαν από τα χοιρινά, τα είχαν πάρει από τρελό φόβο και πανικό μήπως τους μεταφέρουν τις αρρώστιες τους, με αποτέλεσμα η Φρουρά να μην ξεμυτάει ποτέ, κλεισμένη πάντα στο Κάστρο. Γι' αυτό, λέει ο αστικός μύθος και η Καλαμάτα ελευθερώθηκε πρώτη από τους Τούρκους. Όπως και να 'χει, η Μεσσηνία το χοιρινό κρέας το αγαπά: το τρώει στη σχάρα, το μαγειρεύει, το φτιάχνει σύγκλινο, λουκάνικο και παστό, αγαπά να το ταιριάζει με το άρωμα των πορτοκαλιών της. Η γουρουνοπούλα, όμως, είναι η καταδική της πρωτοτυπία και μαζί η απόλυτη νοστιμιά της λιτότητας και του ενός υλικού: γουρουνάκι, αλάτι, τελεία. Το ζητούμενο εδώ είναι η κρατσανιστή, στερεή σαν καύκαλο καραμελωμένη πέτσα, που σπάει για να αποκαλυφθεί από μέσα λουκούμι, ζουμερό και τρυφερό το κρεατάκι.

Η γουρουνοπούλα του Γιώργη

Ο Γιώργης, Καλαματιανός στην καταγωγή, ξεκίνησε από ένα μικρό μαγαζάκι στο Παγκράτι, εξαιρετικά αφιερωμένο στην καλαματιανή παράδοση της γουρνοπούλας. Δεν έτυχε να το πάρω μυρωδιά αλλά ευτυχώς, τον ανακάλυψα στο δεύτερο μαγαζί, κεντρικότατα στη Φραντζή. Μικρό και απλό, κινδυνεύεις αν αργήσεις να μην το βρεις ανοιχτό, αφού κλείνει μόλις πουληθεί το εμπόρευμα, το αργότερο στις 4. Για να σιγουρευτείς ότι δεν θα μείνεις στα κρύα του λουτρού και με την όρεξη, καλύτερα να του τηλεφωνήσεις μια μέρα πριν, να δώσεις την παραγγελία σου και να σε περιμένει. Η γουρουνοπούλα του Γιώργη δεν είναι μόνο αυθεντική και πεντανόστιμη αλλά και μια εξαιρετική ιδέα αν θέλεις να οργανώσεις σπίτι ένα μονοθεματικό τραπέζι, εμπνευσμένο από τη μεσσηνιακή παράδοση - κανένας θαρρώ δεν θα στραβώσει τη μούρη του στο «κρακ» της καραμελωμένης πετσούλας.

Συνταγές για μια γουρνοπούλα υπάρχουν πολλές, ο Γιώργης τη δική του, την έχει προσαρμόσει στα δεδομένα της πόλης. Δεν ψήνει, δηλαδή, ολόκληρο το ζωντανό αλλά μέτρια κομμάτια από σπάλα ή μπριζόλα. 7 ώρες πριν μπουν στο φούρνο, τους κάνει μασάζ με χοντρό αλάτι, το απόλυτο μυστικό για την πιο κρύσταλλο-πέτσα. Ύστερα το γουρουνάκι ψήνεται για 7 ώρες στο φούρνο. Ο ψήστης οφείλει να το επισκεφθεί 4 καθοριστικές φορές, να το γυρίσει όπως πρέπει για να ψηθεί ομοιόμορφα και να κρατήσει την υγρασία του και να το αλατίσει στο τέλος. Στου Γιώργη θα βρεις και τα απαραίτητα συνοδευτικά, σαλάτες, φέτα, τζατζίκι, πατάτες αλλά και λουκάνικο και κοντοσούβλι.

Παραδοσιακό street food με παράδοση πιο παλιά και από το σουβλάκι, που είναι να απορείς πως δεν βρέθηκαν ακόμα μερικοί παραπάνω Γιώργηδες, να αποκαταστήσουν τη χαμένη του τιμή και στους ουρανίσκους της πρωτεύουσας.

Γουρουνοπούλα του Γιώργη, Α. Φραντζή 8, 2107659880