Πού θα βρεις γκιοζλεμέ στο σάτσι και πίτα από «χέρι» στο Κολωνάκι

Την κοκόνα, οι πολίτες την είχαν κορώνα στο κεφάλι τους. Η κοκόνα ήταν τίτλος τιμής, το επίθετο της προκομμένης νοικοκυράς, της αρχόντισσας οικοδέσποινας. Κοκόνα ήταν αυτή που είχε αξιωθεί τον σύζυγο τον κιμπάρη, τον κουβαλητή, που την κοίταζε στα μάτια και κείνη του το ανταπέδιδε με το πιο μυρωδάτο σουτζουκάκι, με τον πιο βουτυράτο χαλβά και με τραπεζώματα που η φήμη τους έκανε το γύρο της γειτονιάς.

Η κοκόνα, πέρα από δεινή διαχειρίστρια του σπιτικού της ήταν και καλομαθημένη και μεγαλωμένη στα πούπουλα, ήταν και κοκέτα, αφράτη και ζηλευτή, έπαιζε στα δάχτυλα το παριζιάνικο στιλ και δεν έβγαινε από το σπίτι δίχως το γαλλικό κοκκινάδι στα χείλη. Και αν αναρωτιέσαι αν επιβιώνουν ακόμα οι κοκόνες και μάλιστα δυο βήματα από την πλατεία Κολωνακίου της ένα τσακ πριν το μετρό εποχής, θα σου πω, άκου τώρα! πως ναι, ξέρω την Ιωάννα (Αμουτζάκη). Ζει σε μια κουζίνα με παράθυρο ανοιχτό στον κόσμο, φορά καθημερινά περίτεχνα τουρμπάνια στα μαλλιά της, νεραϊδοφτιαγμένη και αψηλή, από κείνα τα κορίτσια που με άνεση θα μπορούσαν να σεργιανίσουν πάνω σε μια πασαρέλα. Το οικογενειακό κύτταρό της, όμως, άλλα είχε στο νου του. Με γιαγιά Σμυρνιά, μεγαλωμένη στην Ξάνθη, τον γκιοζλεμέ τον γεύτηκε στο καθημερινό της τραπέζι, φτιαγμένο από τα χεράκια της μαμάς Λαμπρινής. Το πορτρέτο της οποίας τεράστιο στον τοίχο, αποτελεί και το μοναδικό κόσμημα και καλολογικό στοιχείο αυτής εδώ της κουζίνας με το παραδοσιακό σάτσι.

Κορίτσι του καιρού της, η Ιωάννα ανοίγει το πιο από χέρι γιαγιάς, το μοναδικότερο σε νοστιμιά φύλλο της συνοικίας και το γεμίζει άλλοτε όπως το ξέρουμε και το έχουμε εμπιστευτεί από αρχαιοτάτων χρόνων, άλλοτε μπορεί να σου βάλει και μια μοτσαρέλα με μανιτάρια για την διακριτική μοντερνιά. Τραγανό να κάνει κρακ, χοντρό όσο πρέπει, βαθιά χρυσοκίτρινο, πίτες σε στρογγυλά ταψιά όπως παλιά, μια κιμαδόπιτα με όσα της πρέπουν μπαχαρικά και φρεσκάδα από δυόσμο, η επιτομή της τυρόπιτας, της σπανακόπιτας που μοσχοβολά μυρώνια και καυκαλήθρες και μια κοτόπιτα που λιώνει σαν βουτυράτο κασέρι με αρώματα από χρωματιστές πιπεριές.

Στο μικρό σταντ στο πεζοδρόμιο η ντεγκουστασιόν μοιάζει με ταξίδι στο χρόνο του χωριού μέχρι που έρχεται η ώρα του γκιοζλεμέ, που θα φτιαχτεί υπομονετικά μπροστά σου, σ’ έναν διακτινισμό-ταξίδι στην Πόλη και τη Μικρά Ασία. Το πιο αγαπημένο στριτ φουντ του Βοσπόρου και όχι μόνον, έχει τα μυστικά του: αλάδωτο και τραγανό, λεπτό σαν δαντέλα, θέλει υπομονή στο ψήσιμο, να ξεροψηθεί, διατηρώντας ολοζώντανη τη γέμιση της μοναδικής ανατολίτικης κρέπας που δεν γίνεται με χυλό αλλά με φύλλο. Στη γεύση, αυτοσχεδιάζεις: τη θέλεις μερακλίδικη και ανατολίτισσα με παστουρμά, μαστιχωτό τυρί και ολόφρεσκη ντοματένια σάλτσα; Με σπανάκι, τυρί και φρέσκα αρωματικά; Ή με πολίτικο, πληθωρικό μοσχοβολιστό κιμά και πιπεριές. Σε πιο updated εκδοχή, ο γκιοζλεμές γεμίζει με μανιτάρια α λα κρεμ ή με ζαμπόν, μοτσαρέλα, γκούντα και αβγό, με μοτσαρέλα, βασιλικό και σάλτσα ντομάτα που θυμίζει ναπολετάνικη μαργαρίτα και υπάρχει και η τυρένια κορυφαία με ανθότυρο, φέτα και δυόσμο που σερβίρεται με μέλι.

Γλυκιά στην κοψιά και το χαμόγελο, η Ιωάννα μπορεί να γίνει γλυκιά και στη γεύση αν της το ζητήσεις: μαγική γαλατόπιτα, γκιοζλεμές-μπουγάτσα με κρέμα και αληθινή βανίλια και το τοπ της ηδονής, ο γκιοζλεμές που σκάει ολοτράγανος για να κυλήσει από μέσα του μια καυτή λάβα σοκολάτας.

Cocona, Μηλιώνη 10, 2103646563