Μια χούφτα νησάκια, σπαρμένα μέσα στο απέραντο γαλάζιο του Αρχιπελάγους. Η ομορφιά του κυκλαδίτικου καλοκαιριού, οι τρυφεροί νησιώτες, τα ταβερνάκια στο κύμα, τα μποστάνια, τα φρούτα που κλέψαμε και το τυρί που μας φίλεψε ένας παππούς που μας βρήκε θεονήστικους κάτω από τον καυτό ήλιο. Η γενιά μου αναγόρευσε τα μικρά και μεγάλα νησιά του Αρχιπελάγους σαν τον απόλυτο προορισμό κάθε παρέας κάτω των 30 που ήθελε να ζήσει τον μύθο της. Πριν από εμάς οι «ξένοι». Ο τουρισμός της Ελλάδας από εκεί ξεκίνησε. Με όλα τα γνωστά επακόλουθα... Της «νέας» εποχής, του ξαφνικού πλούτου, της αλλοίωσης, της εγκατάλειψης κάθε πρωτογενούς παραγωγής, του ξενόφερτου φαγητού. Κι όμως οι Κυκλαδίτες –που στις μπουνάτσες ταξιδεύουν στον κόσμο και δέχονται μείξεις και επιρροές ενώ στις κακοκαιρίες σκύβουν πάνω από την αξιοπρέπεια της αυτάρκειας– έχουν ισχυρά μέσα τους τα στοιχεία του πολιτισμού τους.
Κρατούν το μέτρο και την ισορροπία, διατηρούν την ελληνικότητά τους και μαθημένοι στα δύσκολα σήμερα επανεπιχειρούν. Γυρνώντας πίσω, ενώ βλέπουν μπροστά. Προτάσσοντας και πάλι την αυθεντικότητα σαν μοναδικό πιστοποιητικό αξίας. Την αρχή την έκαναν τα πιο τουριστικά νησιά. Το Έτος Γαστρονομίας Σαντορίνης το 2013, η Μύκονος και η Κοπανιστή της, το Syros Greatings, το Tinos Food Paths. Δείχνουν και πάλι στον έκθαμβο τουρίστα την κυκλαδίτικη εμπειρία. Ισχυρό της κομμάτι η γαστρονομία που περιλαμβάνει παράδοση, δουλειά, παραγωγή, διατροφή. Και κάνουν δουλειά και προς τα μέσα, επαναφέροντας τους ανθρώπους σε δοκιμασμένα μοντέλα διαβίωσης αλλά και προς τα έξω προτείνοντας στο σημερινό ψαγμένο ταξιδιώτη κι όχι πια «τουρίστα» μια ολιστική εμπειρία κι ένα μοντέλο σύγχρονου τουρισμού εξαιρετικά γοητευτικό. Πολύ πρόσφατα πήγα σε δυο γιορτές γαστρονομίας σε ισάριθμα νησιά κι ένιωσα ξανά συγκίνηση. Και γύρισα γεμάτη χαρά, ομορφιά κι ελπίδα. Σας παραθέτω εικόνες...
Μήλος: ακόμα άφθαρτη και πάντα πεντανόστιμη
Μας κάλεσε η Delicious Milos, μια σύμπραξη νέων ανθρώπων, που με μόνη την ιδιωτική τους πρωτοβουλία θέλησαν να προωθήσουν τις ομορφιές και τη γαστρονομία του νησιού τους. Ο Βασίλης Παπικινός και η Ειρήνη Ψαθά επιχειρούν στο χώρο της εστίασης αλλά η αγάπη τους για το νησί τους κάνει να θέλουν να μας δείξουν όλες του τις ομορφιές. Έτσι σε ένα τριήμερο στα τέλη της άνοιξης γυρίσαμε σε θάλασσες και σε βουνά, μπήκαμε σε σπίτια και πήραμε μυρωδιά και γεύση από τη ζωή των ανθρώπων, πήγαμε σε τυροκομεία, περπατήσαμε στο Κλήμα και ανοίξαμε τις πόρτες από τα «σύρματα», τα μικρά πολύχρωμα σπιτάκια των ψαράδων. Συνεχίσαμε περπατώντας στα σκαμμένα εδάφη των ορυχείων και μιλήσαμε για την αποκατάσταση που γίνεται, διαβήκαμε αρχαία λατομεία και είδαμε παλαιοχριστιανικές κατακόμβες, μαγευτήκαμε στο εκκλησάκι της Πελεκούδας έξω από τα Πολλώνια, ήπιαμε καφέ στη Τρυπητή και γέμισαν τα μάτια μας ομορφιά.
Η Μήλος έχει τη δική της κτηνοτροφία και φτιάχνει υπέροχα τυριά, έχει αμπέλια και φτιάχνει κρασί και ρακή από δικές της παλιές ποικιλίες, έχει ψάρια και θαλασσινά, φρούτα και μαναβικά, όσπρια αλλά και σιτηρά. Γευτήκαμε τα ντόπια τυριά –μανούρα, μυζήθρα, τουλουμοτύρι, μελίχλωρο, ξερό μηλέικο–, θαυμάσαμε τα υπόσκαφα κελάρια στο τυροκομείο του Χαραλαμπάκη και φάγαμε ζεστό, μόλις φτιαγμένο τυρί στο τυροκομείο του Γιώργου Ψαθά, πατέρα της Ειρήνης πάνω στον Χάλακα, τοπίο μοναδικής ομορφιάς. Με όλη την οικογένεια Ψαθά πήγαμε στην ταβέρνα τους Ω Χαμός! στον Αδάμαντα και φάγαμε σκοτυροκολόκυθα (τυρί με κολοκύθια στο τηγάνι, υπέροχα) και χοιρινό με πετιμέζι, ήπιαμε καλό κρασί στο μοναδικό οινοποιείο του Κωνσταντάκη (Μάλλη) λίγο έξω από τα Πολλώνια, απολαύσαμε κακαβιά περίφημη, σουπιές με δεντρολίβανο μέχρι και κολιτσιάνους (κουλούδια της θάλασσας) στο Αρμενάκι του συμπαθέστατου Αντώνη Μαυρογένη στα Πολλώνια. Στην Πλάκα πάλι, την πρωτεύουσα του νησιού, φάγαμε στης Αρχοντούλας ένα απίστευτο πιάτο με πορίχια (τρυφερά βλαστάρια βρούβας) μαζί με κουκιά, τον ωραιότερο κόκορα με λαζάνια και ξερό μηλέικο τυρί αλλά και κατσικάκι με αγκινάρες και κόκκινη σάλτσα.
Ένα άλλο βράδυ στον Αλευρόμυλο του Βασίλη Παπικινού, που πήρε τον παλιό οικογενειακό πετρόμυλο και τον μετέτρεψε σε καταπληκτική νησιώτικη ταβέρνα με τα όλα της, μάθαμε τα άπαντα για τα περίφημα πιταράκια του νησιού από ντόπιες νοικοκυρές και φάγαμε σκορδολάζανα, ψωμάκια με μπελτέ σπιτικό, κατσικάκι με πατάτες και ντομάτα στο φούρνο, σκέτο λουκούμι. Στο ξενοδοχείο Γαλήνη απολαύσαμε αυθεντικό μηλέικο πρωινό με χίλια δυο καλούδια-πιταράκια, τυριά, στραπατσάδα, γλυκά, μελετίνια, πλακόπιτες και γλυκό κουφέτο και λίγο πριν φύγουμε πήγαμε και στο πανέμορφο, βγαλμένο από άλλη εποχή μεζεδοπωλείο-καφενείο του Γιώργου Νίνου στον Τριοβάσαλο για πεντανόστιμους μεζέδες και τσίπουρα. Αποχαιρετήσαμε το νησί και τις ομορφιές του και κυρίως τους εξαιρετικούς του ανθρώπους με τη σιγουριά πως αν η φετινή πρώτη τους εκδήλωση ήταν τόσο μεστή κι οργανωμένη, αυτές που μέλλονται θα είναι ακόμη ωραιότερες.
Το 3ο Tinos Food Paths διοργανώθηκε γύρω στα μέσα του Μάη και συγκέντρωσε περισσότερο κόσμο από κάθε άλλη φορά. Είναι ξακουστή αυτή η γιορτή που ναι μεν δηλώνεται γαστρονομική αλλά επί της ουσίας είναι μια γιορτή της παράδοσης, της συνεργατικότητας, της εξέλιξης, της αγάπης, της ζωής της ίδιας. Φτάνω στο νησί και πέφτω πάνω σε ευχάριστη αναταραχή, όλο το νησί είναι στο πόδι! Το πρώτο καλό του Tinos Food Paths είναι η σχεδόν καθολική υποστήριξή του από τους κατοίκους του νησιού. Ξεκίνησε από μια μικρή ομάδα νέων που ασχολούνται με καταστήματα εστίασης, αλλά γρήγορα παρέσυρε ένθερμους εθελοντές. Δεν είναι υπερβολή να πω πως όλοι οι καλεσμένοι είχαμε την αίσθηση πως σύσσωμο το νησί μας υποδέχτηκε, μας κοίμισε, μας τάισε, μας περπάτησε στα στενά της πόλης και στα πανέμορφα χωριά, μας άνοιξε τα σπίτια του, μας έμαθε τη γαστρονομία αλλά και τη ζωή του τόπου.
Στον Τριπόταμο, λίγο έξω από τη Χώρα, μαζευτήκαμε στο παλιό Δημοτικό Σχολείο, κλειστό για 25 χρόνια που το άνοιξαν για την εκδήλωση. Κάτσαμε στην αυλή και στα παλιακά του θρανία και μάθαμε για τη διαδρομή της λούζας, αυτού του σπάνιου κυκλαδίτικου ντελικατέσεν που απαντάται με μικρές παραλλαγές σε όλα σχεδόν τα νησιά. Από κοντά σαν κίνηση συνεργασίας είχαν καλέσει και τη Σύρο, τη Μύκονο, την Άνδρο να μιλήσουν και για τις δικές τους λούζες. Κι ύστερα όλοι μαζί, περπατήσαμε για να φτάσουμε μέσα από ανηφοροκατηφόρες στα 4 κατώγια, ένα για κάθε νησί που συμμετείχε. Κατώγια μικρά, φωτισμένα με το φως των κεριών, και μέσα οι άνθρωποι να δοκιμάζουν σαν σε μετάληψη τον νόστιμο μεζέ. Κι ύστερα σε άλλη αυλή μαγείρεμα της λούζας με καραμελωμένα κρεμμύδια από τον Βολιώτη Γρηγόρη Χέλμη του Μεζέν, μια κίνηση για περαιτέρω εξέλιξη αλλά και σύμπραξη με κάθε γωνιά της Ελλάδας. Στο τέλος μαζευτήκαμε στο τρίστρατο του χωριού, με λαούτα και βιολιά. Την άλλη μέρα, αφού χόρτασε το μάτι μας μικρές αγροικίες, χωριά, πεζούλες και όλες τις ομορφιές, μαζευτήκαμε απόγευμα στο σχολείο της χώρας για τα «τηγανιτζίδικα», παράδοση που κρατάει από τα παλιά. Τότε που το νησί κατέκλυζαν πλήθη πιστών για τη χάρη της Παναγίας, οι ταβέρνες δεν έφταναν και κάθε μαγαζί ή και σπίτι έβγαζε το τηγάνι έξω και μέσα στη λαδόκολλα πρόσφερε μεζέδες. Εκεί ξεκίνησε την ομιλία του και ο παλιός καθολικός παπα-Μάρκος... «ένας παπάς συνήθως μιλάει για νηστείες κι όχι για γαστρονομίες». Για να συνεχίσει ξετυλίγοντας με τρόπο σχεδόν παραμυθένιο τη ζωή των Τηνιακών μέσα στους αιώνες. Δανείζομαι λοιπόν από τα λόγια του και σας μεταφέρω πως οι Τηνιακοί έχουν μικρό νησί γι’ αυτό και το μεγάλωσαν με σκάλες, ταράτσες, αναβαθμίδες που μεγαλώνουν τη συγκομιδή. Η ζωή στα χωράφια ήταν σκληρή, δουλειά πολλή και φαΐ πολύ γιατί εύκολα το... χώνευαν. Το χειμώνα έτρωγαν όσπρια, καρπούς, γλυκά με πετιμέζι, ξερά σύκα, κι όσο ο καιρός έφτιαχνε βάζανε μπρος τα μποστάνια. Η κτηνοτροφία, κι αυτή γερή, έδινε το κρέας και τα τυριά.
Αυτά τα περίφημα τυριά όπως το πέτρωμα, το βολάκι, το μαλαθούνι, η γραβιέρα, το καρίκι, ένα σπάνιο τυρί που ωριμάζει μέσα στην κούφια κολοκύθα. Βοδινό και αρνί τρώγανε μόνο στις γιορτές, είχαν και πολλά περιστέρια. Κι ύστερα ήρθαν τα παιδάκια του Δημοτικού με τις δασκάλες τους και μας μοίρασαν μεζέδες μέσα στη λαδόκολλα δίνοντας σε όλους μας πέρασμα από τον παρελθόντα χρόνο στο μέλλον και τρομερή συγκίνηση. Να σας πω και για τον αποχαιρετισμό. Μας μάζεψαν σε μια αίθουσα της Υφαντικής Σχολής, μας πήραν τηλέφωνα και φωτογραφικές μηχανές «για να νιώσουμε με όλες μας τις αισθήσεις τους ήχους της γεύσης κι ύστερα να έχουμε αναμνήσεις». Μέσα στη σάλα με τους αργαλειούς να χτυπάνε αργά και ρυθμικά υφαίνοντας το λινό, ακούσαμε τον ήχο από το πλάσιμο της ζύμης, το ξεκαθάρισμα των οσπρίων μέσα στο ταψί, τα χέρια που αργά και μαθημένα καθαρίζουν την αγκινάρα και το λεμόνι που την τρίβει για να μη μαυρίσει, τον ήχο του νερού που ενώνεται με το αλάτι. Βγήκαμε όλοι σιωπηλοί, γεμάτοι συναίσθημα και μνήμες. Γεμάτοι ελπίδα. Πως τούτο εδώ το παράδειγμα του Tinos Food Paths είναι μια νέα αρχή, είναι το τέλειο μονοπάτι που πρέπει να διαβούμε για να θυμηθούμε και να ξαναδείξουμε σε όλους τον ελληνικό πολιτισμό. Καλή αντάμωση στον Αντώνη, τη Μαρκέλα, τον Άρη, την Αντωνία, τον παπα-Μάρκο, σε όλα τα παιδιά μικρά και μεγάλα που μας χάρισαν αυτές τις στιγμές, για πάντα χαραγμένες στη μνήμη.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
13°
